原料魚的選擇，首選青鯇和鯉魚，當然大白刁也是極好的原料魚。天寒，腌一竿子臘魚，臘香四溢幸福滿滿，鯇魚、鯉魚、鳊魚、大白刁都能做臘魚，配方送你天氣越來越冷了，菜市場的魚檔卻越來越熱鬧，因為腌制臘魚正當時，用3%比例的食鹽，拌入花椒均勻撒布魚身，將魚放入陶制器皿中腌制。
1、用什么魚做臘魚好？
芒果君爺爺：天寒，腌一竿子臘魚，臘香四溢幸福滿滿，鯇魚、鯉魚、鳊魚、大白刁都能做臘魚，配方送你天氣越來越冷了，菜市場的魚檔卻越來越熱鬧，因為腌制臘魚正當時。腌一竿子臘魚，盼著兒女早早回家，一家人在臘香四溢中推杯換盞、團團圓圓，大概是全天下父母的期許和希望，原料魚的選擇，首選青鯇和鯉魚，當然大白刁也是極好的原料魚。
今天，芒果君奶奶用鯉魚作示范，鯉魚肉質(zhì)粗老，肌體含水量少。正是這肉質(zhì)“干板”的鯉魚，契合了荊州人腌制臘魚的精神，鯉魚拔地而起躍入臘魚界中臻品行列，鯉魚魚鱗如云緞錦簇，鱗甲閃亮，腌制鯉魚不剝魚鱗。鯉魚雌魚體寬，雄魚體窄，特征明顯極易辨識，大凡腌魚，不用剖開魚腹而是從魚脊下刀劈為二片。腌制時任其血漬滿身，人們期盼魚血染體可魚干色紅，當然，這是人們的企盼而已腌魚用鹽3%，洋洋灑灑千字文章，其實，這才是本文的核心所在，
盡管只是一個阿拉伯數(shù)字，卻是芒果君爺爺四十余年不斷修正的最佳數(shù)據(jù)。用3%比例的食鹽，拌入花椒均勻撒布魚身，將魚放入陶制器皿中腌制，三日之后溫水沖洗涎汁，切勿久浸于水，置于戶外晾曬。臘魚多蒸食，大剁幾塊，隔水蒸制，極易熟，也可糖醋烹之，方法有如我曾撰寫的《糖醋魚》。干透的臘魚，切塊與五花肉紅燒，更是相得益彰，
鯽魚、武昌魚也可腌臘魚，用鹽略輕，隨腌隨曬隨食。當然，可能會有朋友覺得殺魚抹鹽還是有一些麻煩，臘魚的生產(chǎn)加工銷售在鄂已成產(chǎn)業(yè)，臘魚還是很容易買到的，不過，我相信，更多的朋友還是喜歡家里的味道，所以大可放心大膽地采用我的配方，你一定可以制作成功。最后，上一張芒果君爺爺家陽臺的圖，臘魚正在晾曬，靜待天寒地凍時，在家里蒸魚喝酒最愜意，
2、做酸菜魚用什么魚最好？
謝邀。酸菜魚其實有多種魚可以做，黑魚、鰱子、鯉魚等都可以做，但是我們當?shù)赜敏~最多是混子，也就是草魚，混子魚長的大，一般都在十斤左右，大的能有幾十斤，魚肉厚實細嫩，制作魚片容易，道常在家做酸菜魚，主要是在超市買配好的酸菜料，回來后加工，根據(jù)自己的口味，添加一些提味的作料，比如辣子、花椒、芝麻、生姜、香蔥等。