你好,題主,我就是做純糧燒酒的,因?yàn)殚L期接觸白酒,也長期燒制白酒,所以經(jīng)常要進(jìn)行儲(chǔ)存白酒。有些高度白酒的口感辛辣,風(fēng)味不協(xié)調(diào),主要是因?yàn)榫浦泻屑状?、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質(zhì),在儲(chǔ)存白酒的時(shí)候,還要保證儲(chǔ)存室內(nèi)空氣流通,這樣才能加速白酒陳化,風(fēng)力過大、過小都會(huì)影響陳釀的穩(wěn)定。
1、白酒特別是高度酒味道太沖,不好入口,請(qǐng)問怎樣才能好喝一些?
要希望白酒變得好喝,最簡單易行而又效果最好的辦法就是花時(shí)間存放,也就是人們通常所說的陳釀。有些高度白酒的口感辛辣,風(fēng)味不協(xié)調(diào),主要是因?yàn)榫浦泻屑状肌⒁胰?、糠醛、乙縮醛等物質(zhì),經(jīng)過一段時(shí)間的貯存,白酒中會(huì)發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化,酒體中的辛辣、刺激感會(huì)降低,同時(shí)香味成分不斷增加,使整個(gè)酒體口味趨于和諧,趨于醇和,從而改善原酒的感官風(fēng)味,促進(jìn)了原酒品質(zhì)的提高。
揮發(fā):在長時(shí)間的貯存過程中,白酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì),甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物會(huì)逐漸減少,這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的,含量減少后可降低白酒對(duì)人體的傷害,氧化:在酒的貯存過程中,空氣中的氧與酒體接觸,緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì),促進(jìn)酯類生成,使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。酯化:酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類,
酯類是白酒中最重要的香氣成分,這種酯化反應(yīng)在自然條件下需要較長的時(shí)間才能完成。在長時(shí)間貯存過程中,醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡,使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿,締合:在長時(shí)間的貯存過程中,白酒中的乙醇分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密,從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活度,所以白酒口感變得柔和。
除此之外,白酒儲(chǔ)存還要把握關(guān)鍵的3個(gè)度,1、光度:白酒對(duì)光線最敏感,地下酒窖中用的是微弱光,能最大限度讓酒進(jìn)行自然變化。2、溫度:酒窖要保持恒溫,最理想的溫度是8℃—18℃,因?yàn)楹銣啬艽龠M(jìn)酒的物理化學(xué)變化,3、濕度:窖內(nèi)濕度應(yīng)穩(wěn)定在60%-70%之間,過高過低都會(huì)影響酒的陳釀變化。在儲(chǔ)存白酒的時(shí)候,還要保證儲(chǔ)存室內(nèi)空氣流通,這樣才能加速白酒陳化,風(fēng)力過大、過小都會(huì)影響陳釀的穩(wěn)定,
2、如何看待高度白酒的適飲期?存放超過30年,是否會(huì)降低品質(zhì),不如十五年時(shí)候好喝?
你好,題主,我就是做純糧燒酒的,因?yàn)殚L期接觸白酒,也長期燒制白酒,所以經(jīng)常要進(jìn)行儲(chǔ)存白酒。但是真的像您提問的這樣,白酒是有最佳飲用期的,并不是說存的時(shí)間越長的白酒反而越好。當(dāng)然我們這個(gè)院長是有一定的期限,我首先跟您說一下,都哪種白酒適合儲(chǔ)存。只要這種酒采用固態(tài)發(fā)酵純糧原漿酒,不管它是清香型還是醬香型還是濃香型,都可以進(jìn)行長期儲(chǔ)存,
后期進(jìn)行食品添加劑勾兌的勾兌酒則不可以進(jìn)行貯存。存酒呢又非常講究容器與環(huán)境,一般存酒的容器都要用陶制的酒壇子或者陶瓷,然后瓶口最好用牛皮紙。牛皮紙,要采用油性的牛皮紙,這些密封性好一些,然后有條件的話外面在敷上一層黃泥,儲(chǔ)存的環(huán)境就在濕度不超過50%,溫度在20度左右恒溫最好。千萬不要一味的存酒,存它個(gè)幾十年,因?yàn)榫圃陂L期儲(chǔ)存中會(huì)變香,這種香的主要來源是一種脂,并且在長期儲(chǔ)存當(dāng)中就會(huì)生成一種酸,這種酸如果過了十幾年二十幾年就會(huì)變的對(duì)身體有害,
個(gè)人建議存酒的話,存?zhèn)€五六年就可以了,超過10年的酒,雖然好喝,但是對(duì)身體的影響也會(huì)大一些。但是我以上所說的并不是阻止大家去更長時(shí)間的存酒,因?yàn)槟呐聲r(shí)間再長對(duì)身體的影響都微乎其微的,從另外一方面考慮,因?yàn)榇媪耸昃凭蜁?huì)成極品了,你不會(huì)舍得喝,一直存下去,這種酒是給土地公公存的,而且酒的度數(shù)和酒的量都會(huì)變少。