白酒是發(fā)酵蒸餾酒，主要成分是乙醇和水，占總量的98％以上，其它有機化合物酸、酯、醇、醛等作為白酒的呈香、呈味物質(zhì)，決定著白酒的典型性即白酒的風(fēng)格。謝邀請為什么有的白酒喝起來有甜味，苦味酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要量過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糖醛所引起的。
1、自釀的白酒為什么會苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來源主要有以下幾種，1、原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會呈現(xiàn)出苦味。2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中會分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪味，
2、為什么我喝酒感覺是苦的，而有的人感覺是醇香的？
謝謝邀請！有那么一句話，人生像一杯酒，有苦也有甜，每個人認(rèn)識和感知事物的角度不同，承受能力不同，自然對同一事物有不同的感覺。一道風(fēng)景有人贊嘆不已，有人不屑一顧，酒也一樣，嗜酒者視為知己，拒酒者視為毒藥，白酒是發(fā)酵蒸餾酒，主要成分是乙醇和水，占總量的98％以上，其它有機化合物酸、酯、醇、醛等作為白酒的呈香、呈味物質(zhì)，決定著白酒的典型性即白酒的風(fēng)格。
白酒中的高級醇（主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等）是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大，雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機體內(nèi)停留時間較長，所以有酒后“上頭”的感覺；白酒中的醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，在發(fā)生急性中毒時，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現(xiàn)象；另外白酒中還含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，白酒飲用過多，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒，會出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡，
3、為什么有的白酒喝起來有甜味？
謝邀請為什么有的白酒喝起來有甜味：白酒分五味，到底是哪五味呢？人們常說白酒有五味，可是也許在你的味蕾里只有一種口味，那么它所具有的五味到底是哪五味呢？生活中有五味酸、甜、苦、辣、咸，需要用一生去體會。而酒也有五味甜、酸、辣、苦、澀，需要我們用口去品嘗體會，01酸味白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，刺激性越強。
在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，02甜味白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來源于醇類，特別是多元醇，它們都含有甜味基團和助甜基團，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇（赤癬醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇等，隨著羥基（-OH）數(shù)目的增加，甜味也相應(yīng)增加，規(guī)律是乙醇