二、醬香酒的生產(chǎn)為什么一定得用本地小高粱為原料呢。第一次投料發(fā)酵（下沙操作階段）是先將高粱蒸熟之后，攤涼、拌入高溫大曲、尾酒、堆積、入窖發(fā)酵；第二次投料發(fā)酵（糙沙階段）是將進(jìn)行第二次投糧，蒸酒蒸料，這個(gè)時(shí)候出的是生沙酒，并不用來(lái)正式取酒，一般用于回窖發(fā)酵用。
1、為什么醬香白酒是九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒，其中有兩次去了哪里了？
您好，我是芙蘭一醉的品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答這個(gè)問(wèn)題，我來(lái)說(shuō)說(shuō)我的觀點(diǎn)和看法，僅供參考：1.12987是醬酒的傳統(tǒng)工藝?！?”是指一年的生產(chǎn)周期，在所有白酒的生產(chǎn)周期是醬酒是最長(zhǎng)的，從投入原料到最后一個(gè)輪次出酒，需要一年的時(shí)間；“2”是指在每年生產(chǎn)周期里，分兩次投糧釀造，一般都在重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始進(jìn)行第一次投糧，間隔一個(gè)月后，進(jìn)行第二次投糧，然后在每個(gè)輪次的發(fā)酵過(guò)程中就不再投糧了，只加酒曲。
“987”是指要經(jīng)過(guò)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，2.醬酒不是每次蒸煮都取酒。第一次投料發(fā)酵（下沙操作階段）是先將高粱蒸熟之后，攤涼、拌入高溫大曲、尾酒、堆積、入窖發(fā)酵；第二次投料發(fā)酵（糙沙階段）是將進(jìn)行第二次投糧，蒸酒蒸料，這個(gè)時(shí)候出的是生沙酒，并不用來(lái)正式取酒，一般用于回窖發(fā)酵用，3.七次取酒，不再投糧，只加酒曲。
2、為什么茅臺(tái)醬香9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，其中有兩次去哪里了，為什么？
很高興能為您解答這個(gè)問(wèn)題，這個(gè)是關(guān)于我們傳統(tǒng)醬香型酒生產(chǎn)工藝的知識(shí)，下面我從以下幾方面為您解答一、首先我們要弄清楚醬香酒的12987傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，1指的是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，2是指兩次投糧，9是指九次蒸煮，8指的是八次發(fā)酵，7指的是七次取酒，生產(chǎn)醬香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重陽(yáng)下沙；端午制曲是指在五月把小麥磨碎制成曲塊，曲塊發(fā)酵達(dá)三個(gè)月以上磨成粉就可以才能用于生產(chǎn)；九月重陽(yáng)下沙，是指在農(nóng)歷九月糧生產(chǎn)，這里的沙指的是當(dāng)?shù)匦「吡?，因?yàn)楦吡挥昧看?，如沙子一樣多的難以計(jì)算，所以每年下糧生產(chǎn)時(shí)，我們就習(xí)慣的稱之為下沙。
二、醬香酒的生產(chǎn)為什么一定得用本地小高粱為原料呢？因?yàn)楸镜氐男「吡黄雍癫拍苣驼糁螅蟾吡黄颖?，在生產(chǎn)過(guò)程中6、7次蒸煮時(shí)皮層就會(huì)大面破掉，高粱淀粉就會(huì)長(zhǎng)出現(xiàn)沾連，這樣就無(wú)法蒸煮透，出酒也就正常，而且會(huì)造成堆積發(fā)酵時(shí)不能正常發(fā)酵，大高粱用于生產(chǎn)醬香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就結(jié)束了，根本產(chǎn)不出正宗的醬香型酒，所以只有本地小高粱才能符合醬香型酒9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的傳統(tǒng)工藝要求，
三、您可能認(rèn)為的是9次蒸煮應(yīng)取對(duì)應(yīng)的取9次酒才對(duì)，為什么說(shuō)只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？這里我就用一年生產(chǎn)計(jì)劃用100噸小高粱為例說(shuō)明，農(nóng)歷九月我們開(kāi)下始第下沙，下沙用量是只用整年生產(chǎn)計(jì)劃的一半（50噸小高粱），用燒開(kāi)的水將高粱潤(rùn)透后，進(jìn)行蒸煮熟透，這叫蒸糧，這次是光蒸糧沒(méi)有酒可取的，然后進(jìn)行加曲收堆發(fā)酵，堆積發(fā)酵好后再下到窖池密封發(fā)酵30天；第二步就是糙沙，所謂糙沙就是將剩下的另一半小高粱（50噸）蒸至七分熟(這個(gè)技術(shù)就得完全靠酒師的經(jīng)驗(yàn)了)，再把之前已在窖池發(fā)酵好的酒糟按1：1的比例參和在一起，然后加上曲藥收堆發(fā)本地就完了第二次蒸煮的糙沙工藝，這次也是沒(méi)有酒可取的。
糙沙堆積發(fā)酵好后，下到窖池發(fā)酵30天后，我們?cè)侔丫圃闳〕鰜?lái)蒸煮第3次，這時(shí)才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時(shí)才取第2次酒，按照取1次酒時(shí)工藝的反復(fù)操作，在經(jīng)過(guò)8次發(fā)酵后蒸煮第9次時(shí)才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環(huán)節(jié)兩次沒(méi)有酒，希望以上回答能幫助到您！。
3、有人說(shuō)醬香白酒含有不少糠醛（致癌物質(zhì)），同時(shí)雜醇油含量也不低，醬酒更容易致癌嗎？為什么？
作為釀造世家，中國(guó)百草制曲傳承人！我來(lái)給大家簡(jiǎn)單說(shuō)幾句！我們幾代人釀酒，伯娘今年91歲，身體健康，是曾經(jīng)的五糧液，瀘州老窖，詩(shī)仙太白的技術(shù)顧問(wèn)！也是萬(wàn)州地區(qū)第一任制曲廠廠長(zhǎng)！外公是民國(guó)時(shí)期，三個(gè)酒坊作頭，我姐夫是國(guó)營(yíng)酒廠釀造師傅，姑爺是制曲廠第二人廠長(zhǎng)！父母都是釀造，制曲傳承人！如果在釀造功法中，醬香型白酒確實(shí)是甲醛，糠醛含量最高！醛類來(lái)自于殼類！高粱有殼，大量使用谷殼有醛類，12987工藝，決定了醛類被全部釋放出來(lái)！尤其是有些酒廠使用沒(méi)有蒸煮的糠殼，那是最嚴(yán)重的！濃香是兩清工藝，清香是一清工藝，殼類使用量越小，利用次數(shù)越少，醛類越低！再說(shuō)說(shuō)雜醇油，雜醇油屬于高沸點(diǎn)物質(zhì)，摘酒溫度越高，雜醇油越重！醬香型白酒是高溫下曲，高溫發(fā)酵，高溫摘酒，酒體溫度一般都在30～50度，所以雜醇油全行業(yè)最重！醬香味怎么來(lái)的？就是高溫！釀酒環(huán)境溫度高，下曲溫度高，發(fā)酵溫度高，摘酒溫度高，后面又用不銹鋼罐使勁曬，就是農(nóng)村夏天做豆豉一樣，高溫捂幾天，醬味就出來(lái)了！不信，你把你們買(mǎi)的濃香型白酒，清香型白酒放在太陽(yáng)底下曬一段時(shí)間，最后拿回來(lái)冷卻，就有醬香味！你夏天把米飯悶幾天，醬味也出來(lái)了！[大笑][大笑][大笑]喝酒的學(xué)問(wèn)深，釀造的學(xué)問(wèn)更深！真正要把酒釀造好，難于上青天！。