我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨鐘。我作為茅臺人，從事白酒行業(yè)多年，一直以來也為不少酒友找到了他們心滿意足的白酒，盡管不是很出名的白酒，但勝在品質佳價格便宜，如果你也有興趣，也不防考慮下這個渠道，有其他異雜味，如橡膠味、油哈味、機油味等。
1、老白酒到底是個什么味呢？
我是國家級白酒品酒師，我對白酒特別是老白酒情有獨鐘。每當品鑒到一款老酒的時候，幸福之感油然而生，那么老白酒是什么味道呢？中國白酒目前有十二大香型，每個香型的白酒風味都是不同的，但是他們都有一個共同的味道，就是老酒所獨有的陳味。好白酒在長時間的存儲中，隨著時間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過緩慢的化學反應及物理變化，逐漸達到一種近乎完美的平衡狀態(tài)，
當一款老白酒緩緩流進口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協(xié)調，而且會升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類似陳年陳皮所散發(fā)出來的陳厚感；類似于陳年臘肉所散發(fā)出來的凝脂香氣；類似于老醬油所散發(fā)出來的醇厚的甘味。這是時間的味道，這是刻著時間痕跡的一杯佳釀，每當喝到的時候，無不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當需老酒潤心田，
2、白酒中的苦味是什么？
您好，糧食酒都會有一點苦味。因為糧食酒在釀造的過程當中，原料可能會出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象，如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過程中出現(xiàn)苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全，只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會感覺辣，或者苦，或者甜，亦或者酸，因為喝第一口的時候，口腔相對比較干凈，每個味蕾對酒的敏感度都比較強。
3、白酒中會出現(xiàn)哪些異味？白酒中出現(xiàn)臭味、澀味還能喝嗎？
有不少酒友咨詢我，為什么有些農(nóng)村小作坊的白酒喝起來苦味重，甚至有餿味，這些味道是怎么產(chǎn)生的？其實常見的不僅僅是這兩種異雜味，還有很多很多，至于產(chǎn)生的原因，隨我一一道來：一、苦味1.用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產(chǎn)生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產(chǎn)生大量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；2.用糠量過大，糟醅升溫猛;用曲量過大，俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大也是導致糟醅升溫過猛的原因;另外夏季氣溫高，投糧量過大也是升溫過猛的原因之一；3.窖池管理不善使封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，通過蒸餾帶入酒中；4.起窖粗放，使封窖泥中夾人大量的糟和糠殼導致封窖不好、漏氣而感染霉菌；5.環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶人雜菌；6.現(xiàn)場糟醅沒用完而堆積時間過久而感染雜菌等，
二、酸味1.糟醅酸度過大，通過蒸餾進入酒中；2.糟醅含水量過大，水溶性有機酸進入酒中。三、餿味1.量水溫度過低而感染過多的好氣乳酸菌，環(huán)境衛(wèi)生沒做好；2.糟酯在潤糧后堆積時間過長而感染好氣乳酸菌；3.晾槽時間過久；4.槽酯人窖后未能及時窖而感染雜菌等，四、澀味如果接酒時不注意量質摘酒，酒中接入了過多的后段酒，使酒中乳酸乙酯過量，則會出現(xiàn)澀味。
五、倒燒味1.入窖時，如果糧糟水分過低如低于52%時可能會出現(xiàn)霉菌繁殖而產(chǎn)生升溫現(xiàn)象，酒中有明顯發(fā)燒的味道；2.出窖糟在現(xiàn)場堆放過久，特別是夏季，就會出現(xiàn)因糟醅感染霉菌而引起發(fā)熱，出現(xiàn)酒色發(fā)黃、倒燒味，六、霉味1.人窖糟水分過低；2.用糠量過大，現(xiàn)場衛(wèi)生沒做好，或人窖糟中混有霉變糟等。七、黃水味如果在糧糟蒸餾時，底鍋中回人黃水，特別是黃水質量差時更明顯，
所以一般要求黃水不能回到糧糟底鍋，而是回到丟槽底鍋中，所得酒稱為“丟糟黃水酒”，“丟糟黃水酒”一般不能進人基酒中，而是稀釋后回窖養(yǎng)窖，或回底鍋中重蒸。八、底鍋水味傳統(tǒng)生產(chǎn)中要求每甑必須更換底鍋水，但生產(chǎn)中有時因為工人操作不注意或因懶情而沒有及時更換底鍋水，就會給酒中帶來底鍋水味，尤其是中小廠，蒸餾過程中用燃料直接加熱底鍋，而底鍋中因蒸餾過程帶人糟醅中的有機成分進人底鍋中，如果不及時更換則會糊鍋從而帶來煳味，或因在底鍋中回人黃水而沒有及時更換清水所致。
