我自己就是一名釀酒匠人，我來告訴你為什么有的發(fā)酵時(shí)間短有的發(fā)酵時(shí)間長。發(fā)酵時(shí)間長短是根據(jù)工藝而定的，先說說時(shí)間比較短的，清香型白酒是以糧谷為主要釀造原料，經(jīng)過地缸、水泥池等容器，進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的白酒，汾酒是清香型白酒鼻祖，中國白酒產(chǎn)業(yè)的奠基者、傳承中國白酒文化的火炬手、中國白酒釀造技藝的教科書、見證中國白酒發(fā)展歷史的活化石。
1、白酒發(fā)酵時(shí)間越長，酒質(zhì)越好嗎？
當(dāng)然是，但是也不能無限制的長。以濃香型白酒為例，先將高粱破碎，然后再加上稻殼和老糟，上鍋蒸熟，大約需要八十分鐘左右。然后出鍋翻晾，翻晾到一定的溫度時(shí)候加酒曲。翻騰幾遍讓酒曲更均勻，然后才是入池發(fā)酵。濃香型白酒最低的發(fā)酵期一個(gè)半月，但是這時(shí)候雖然出酒率高一些，不過酒質(zhì)不太好，口感和后味都不行，能達(dá)到三個(gè)月的，這酒就有點(diǎn)意思了。
2、清香型白酒不適合長期存放，為什么有賣二十年的？
“酒是陳的香”廣為人知，從來沒有聽過說清香型白酒不適合長期存放！先來說說，中國白酒與國外蒸餾酒有什么區(qū)別，同時(shí)也是中國白酒的共性，即固態(tài)制曲、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，國外蒸餾酒，拿白蘭地為例，VSOP原漿酒的陳釀期為5-10年，XO原漿酒的陳釀期12-50年，甚至更長。白蘭地是葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾而成的，液態(tài)發(fā)酵，國內(nèi)食用酒精的加工方法類似，
XO是頂級(jí)的最上乘的白蘭地。有法律限制與保障的，國外的烈酒中的年份酒都可以存放如此之久，回到國內(nèi)，不論是瓶儲(chǔ)年份酒還是原酒貯存，基本上有一個(gè)前期條件，酒是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，否則沒意義或不值得存放。汾酒是清香型白酒鼻祖，中國白酒產(chǎn)業(yè)的奠基者、傳承中國白酒文化的火炬手、中國白酒釀造技藝的教科書、見證中國白酒發(fā)展歷史的活化石，
清香型，是中國所有香型的源頭，“母體香”，具有清香、柔和、輕松、雅致、舒適的特點(diǎn)?！扒鸀榫浦?，糧為酒之肉，水為酒之血”汾酒使用840米深井水，是巖溶水，屬于天然礦泉水，可以直接飲用，純凈、清甜，無需經(jīng)過特殊處理，糧食采用自己分布全國的原糧基地。最新的國家標(biāo)準(zhǔn)：清香型白酒是以糧谷為主要釀造原料，經(jīng)過地缸、水泥池等容器，進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的白酒，
陳釀是必不可少的。酒的主要成分是乙醇，香和味由2%左右微量物質(zhì)決定，不同香型風(fēng)格差異在這2%上，同樣的度數(shù)，同樣的乙醇，其它香型可以長期存放，清香型不適合？白酒的長期存放基于，高度原酒 陶壇貯藏 足夠的密封性 良好的環(huán)境，與香型無關(guān)。上圖，1968年左右的四新牌汾酒，52年了，上圖，最短的存放31年了。
3、為什么有些地方釀酒需要發(fā)酵8天有些需要1個(gè)月？
大家好，很高興來回答這個(gè)問題，我自己就是一名釀酒匠人，我來告訴你為什么有的發(fā)酵時(shí)間短有的發(fā)酵時(shí)間長。發(fā)酵時(shí)間長短是根據(jù)工藝而定的，先說說時(shí)間比較短的，在80年代后引進(jìn)一種叫糖化酶的酵母，這個(gè)其實(shí)是用于做酒精的。但是那個(gè)時(shí)候很多人開始推廣那個(gè)，省時(shí)省力出酒率高，慢慢很多人也開始用了，那個(gè)就是發(fā)酵一個(gè)星期就可以了。
由于發(fā)酵度數(shù)太快升溫比較猛，它的優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)都比較明顯，優(yōu)點(diǎn)就是出酒率高時(shí)間短，缺點(diǎn)就是口感比較沖辣暴躁不棉柔香味兒也比較單雜味兒重，現(xiàn)在釀酒的還有使用這種的東北內(nèi)蒙南方一代居多。發(fā)酵時(shí)間久的都是傳統(tǒng)工藝，比如大曲小曲麩曲這些，時(shí)間比較短的就是小曲麩曲，這些工藝半個(gè)二十天也可以了，時(shí)間久的就是大曲，清香大曲是大曲工藝中時(shí)間還算比較短的，倆次清工藝，一次28天前后倆次差不多倆個(gè)月。