蒸饅頭塌陷、萎縮是什么原因。饅頭雖然是簡單普遍的主食，但是要想做的好還是需要一點功夫的，下面我們就來簡單說下蒸饅頭的流程，接著再詳細(xì)解答一下其中的關(guān)鍵，包括避免饅頭塌縮、怎么判斷發(fā)面的狀態(tài)等等，蒸饅頭的時間真的沒辦法直接給個特別精準(zhǔn)的嗎，蒸饅頭的時間一般是水開之后的20分鐘左右，但更具體的就要取決于饅頭的大小，還有蒸具、火力等條件。
1、酒釀如何發(fā)面蒸饅頭？
酒釀饅頭是江南地區(qū)的特色，口感很是獨特，有一股甜絲絲。酒釀是用糯米蒸熟拌上酒酵發(fā)酵而成的，因此酒釀性溫，能益氣活血，生津消腫。經(jīng)過發(fā)酵后的酒釀含有酵母菌，因此可以利用這一特點來發(fā)酵饅頭，取250可面粉，120酒釀汁（將酒和米一起打成汁水），適量白糖將酒釀汁倒入面粉中加入白糖和適量溫水?dāng)嚢?，拌成梭子面后和成光滑的面團。
2、饅頭一般要蒸多少時間？
饅頭是我國傳統(tǒng)面食之一，也有地方叫“饃饃”、“蒸饃”之類的，在北方很多地區(qū)算是最為常見的主食，在以前對于很多家庭主婦來說，能蒸出潔白、松軟的饅頭可是很有面子的事情，至少我媽媽每次蒸出不錯的饅頭都是很開心的。蒸饅頭的時間一般是水開之后的20分鐘左右，但更具體的就要取決于饅頭的大小，還有蒸具、火力等條件，
不過饅頭雖然是簡單普遍的主食，但是要想做的好還是需要一點功夫的，下面我們就來簡單說下蒸饅頭的流程，接著再詳細(xì)解答一下其中的關(guān)鍵，包括避免饅頭塌縮、怎么判斷發(fā)面的狀態(tài)等等。蒸饅頭【準(zhǔn)備材料】：面粉1斤、溫水250毫升、酵母7克，（水量為面粉的一半左右，酵母量為面粉的1.5%左右）【制作步驟】：把酵母用大約50毫升溫水溶解一下，水溫最好是35度左右，然后倒入面粉當(dāng)中，剩余的溫水也倒入面粉中，攪動成絮狀，進而揉成表面光滑的面團；面團揉好之后放入容器里，蓋上保鮮膜或者濕布靜待發(fā)酵，這個時間大約在40分鐘到1小時左右，面團發(fā)酵至2倍大、內(nèi)部呈現(xiàn)均勻的蜂窩似狀態(tài)；案板上撒點手粉，把發(fā)好的面團再次揉一會，進行排氣。
排氣完成之后搓成長條狀、分成大小一致的劑量，搓圓之后饅頭坯子就做好了；做好的饅頭坯子底部稍微再粘點手粉，蒸籠里鋪好蒸布，把饅頭坯子放進去，間隙要稍微大一些，蓋上蓋子先不要蒸，靜待10分鐘左右二次發(fā)酵；時間到了之后可以看到饅頭坯子又明顯變大了，這個時候蒸鍋開始加熱，大火燒開之后可以轉(zhuǎn)中火，大約蒸20分鐘左右就好了，關(guān)火之后稍等幾分鐘再打開鍋蓋，美味香甜的白面饅頭就做好了，
相關(guān)細(xì)節(jié)、要點解疑：1、用酵母、用老面以及泡打粉有什么區(qū)別？答：酵母和老面是利用微生物進行發(fā)酵的，而泡打粉是利用化學(xué)變化“發(fā)酵”。雖然都能讓面團膨脹起來，但是老面由于菌群復(fù)雜很難控制，而泡打粉畢竟是化學(xué)物質(zhì)，不僅不會增加營養(yǎng)物質(zhì)還會損失一些維生素，酵母算是均衡考慮下來最適合一般家庭的選擇了，安全而且相對穩(wěn)定。
只不過酵母發(fā)酵溫度最好在35度以上40度以下，太低了發(fā)酵的效率很慢，太高了酵母就會被抑制、殺死導(dǎo)致發(fā)酵失敗，2、怎么判斷面團發(fā)酵的程度？答：一般情況下大家都會說“發(fā)酵到2倍大”，但是對于一個新手來說真的很難用肉眼去看出來一個面團是不是已經(jīng)“2倍大”了。所以可以用手指蘸上面粉在面團上戳個洞，如果手指拿開之后，這個孔洞回彈了，就說明發(fā)酵的還不夠；如果這個孔洞不僅沒回彈，周圍還跟著塌陷下去了，那就說明是發(fā)酵過度了，只有孔洞不回彈不塌陷的時候是剛剛好的，
3、酵母發(fā)酵太慢了，有沒有可以加快的辦法？答：有是肯定有的，而且還不只一種，比較常見的可以選擇加糖幫助發(fā)酵以及加泡打粉進去混合發(fā)酵。加糖可以為酵母提供更直接能量，讓它們的增殖速率加快，發(fā)酵也就變快了，但是要注意如果使用的不是耐高糖的酵母，那么糖的用量再多也不要超過面粉的7%，加泡打粉就更是“立竿見影”了，畢竟泡打粉本身就是一種高效的膨松劑，只要有水分解除其自身酸堿物質(zhì)的區(qū)隔，泡打粉就可以在很短的時間能讓面團膨脹起來。