這個(gè)肯定不一樣,畢竟每個(gè)人的口味都不一樣,俗話說(shuō)羅卜白菜各有所愛(ài),調(diào)酒的手法也是各有千秋,白酒勾兌很復(fù)雜,是以老酒勾新酒,以酒調(diào)酒,根據(jù)調(diào)酒的手法不容,口感好的醬酒會(huì)給人帶來(lái)好的體驗(yàn),口感醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),清澈透明,色澤微黃、杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散。
1、自釀高度白酒要調(diào)出中低度白酒怎么調(diào)?
低度酒和高度酒的分界點(diǎn)是40度,多喝傷身,少喝有益我國(guó)白酒的成分,除水以外乙醇是白酒中含量最多的成分。白酒中乙醇含量決定酒度的高低,低度白酒泛指白酒中酒度較低的酒類(lèi),一般指40度以下的白酒,40度以上則稱高度白酒。無(wú)論是高度白酒或低度白酒,在生產(chǎn)過(guò)程中釀制出來(lái)的原酒,質(zhì)量與酒度是參差不齊的,要在淌清真按其質(zhì)量分段分等入庫(kù)貯存一段時(shí)間后,再加水(在釀酒工藝中稱“加漿”)降度至標(biāo)準(zhǔn)要求的酒度,
然后再經(jīng)過(guò)一系列的工藝處理,最后才能生產(chǎn)出醇香味美的成品酒。無(wú)論是高度白酒或低度白酒,只要是正式廠家生產(chǎn)的正統(tǒng)產(chǎn)品,其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求都是相同的,理化指標(biāo)要求達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),包括甲醇、雜醇油、鉛等含量都有嚴(yán)格要求,必須達(dá)到“國(guó)際”。我國(guó)白酒的特點(diǎn)就是甘洌芳香,酒度較高,一旦降度,就會(huì)出現(xiàn)以下問(wèn)題:和原酒的風(fēng)味、風(fēng)格有明顯變化,二是降度后出現(xiàn)渾濁(白濁)乃至沉淀,三是口味不協(xié)調(diào)、易出現(xiàn)水味。
因此,低度白酒的生產(chǎn)要求保持原酒風(fēng)格,又不能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象,要保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量,并具有典型性,在各酒廠生產(chǎn)低度白酒中采取的措施雖不盡相同,但其過(guò)程基本是一致的。低度白酒一般要經(jīng)過(guò)選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒,
低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些,一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過(guò)數(shù)次勾調(diào),要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁,其手段多種多樣,但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去,又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時(shí)除去,難度也很大,目前國(guó)內(nèi)處理方式很多,總的概括起來(lái)有吸附法、冷凍法和蒸餾法等。
當(dāng)然,低度白酒“酒度”要合適,有些人士主張最好在32度-38度-40度范圍之內(nèi),也有些人主張搞一些“中度”酒,酒度在42度-48度之間,如此所述,酒中微量芳香成分含量不足1%,人的嗅覺(jué)和味覺(jué)有一定的感覺(jué)程度,若酒度過(guò)低,酒中微量芳香成分太少,嗅覺(jué)和味覺(jué)難以辨別其味道,也就說(shuō)不上什么風(fēng)格和酒型了,所以為了保持白酒特有香氣和口味,酒度降低要恰到好處,不宜無(wú)限降度。
2、同一品牌白酒,不同調(diào)酒師調(diào)出的酒差別大嗎?
這個(gè)肯定不一樣,畢竟每個(gè)人的口味都不一樣,俗話說(shuō)羅卜白菜各有所愛(ài),調(diào)酒的手法也是各有千秋,白酒勾兌很復(fù)雜,是以老酒勾新酒,以酒調(diào)酒,根據(jù)調(diào)酒的手法不容,口感好的醬酒會(huì)給人帶來(lái)好的體驗(yàn),口感醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),清澈透明,色澤微黃、杯中香氣經(jīng)久不變,空杯留香經(jīng)久不散,但是好的口感并非你想象的那么好調(diào)。