我是國家級(jí)白酒品酒師,我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的過程是一個(gè)微生物發(fā)酵的過程,主要的香味成份是在發(fā)酵過程中形成的,中國白酒目前有十二大香型,每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的,但是他們都有一個(gè)共同的味道,就是老酒所獨(dú)有的陳味,白酒不標(biāo)保質(zhì)期是按國家規(guī)定來的,也就是只要酒精度大于等于百分之十的酒類可以不標(biāo)保質(zhì)期,主要是微生物是無法在這些酒類繁殖的。
1、白酒所謂的年份到底是什么?
首先要為您點(diǎn)贊,因?yàn)槟昧耍ㄋ^的年份)。今天小編就從專業(yè)的角度來為酒友們解讀一下近幾年市場(chǎng)上滿天飛的所謂年份酒,我們都知道酒是陳的香,其實(shí)這個(gè)并不是陳酒的全部內(nèi)涵。陳酒首先是沒有了新酒的各種雜味,再就是也沒有新酒那么烈,然后才能突出來這個(gè)香,所以,這才是各個(gè)大小酒廠胡亂標(biāo)注所謂年份的緣由。那么真的有那么多年份酒嗎?答案是肯定沒有!因?yàn)?,一些看起來偌大的酒廠,其實(shí)大多是灌裝車間,辦公區(qū)域和諸如綠化等表面文章,而真正用來生產(chǎn)的發(fā)酵池,占比例很小一部分,
這里劃個(gè)重點(diǎn),發(fā)酵池的多少,決定了一個(gè)酒廠的產(chǎn)能,不可能造假的產(chǎn)能。按照濃香型白酒的生產(chǎn)工藝,一個(gè)占地約十平米,深達(dá)兩米的窖池,每年可產(chǎn)基酒約一噸左右,假如這個(gè)廠的規(guī)模有一百個(gè)窖池,那么產(chǎn)量也就一百噸左右,灌裝到瓶里面大約有三萬到四萬箱。當(dāng)然了,這是沒兌酒精和大量加水的結(jié)果,不過,這里告訴大家一個(gè)我都不愿意相信的事實(shí),那就是中國最起碼百分之八十以上的酒廠達(dá)不到一百個(gè)窖池的規(guī)模。
國內(nèi)白酒消費(fèi)量近幾年呈明顯下降趨勢(shì),由高峰期的1300萬余升,到近兩年的約800萬升,這其中約占百分之八十都是勾兌酒,更別說什么年份酒了。比如江蘇某大型酒企,銷量達(dá)幾十萬噸,不過其真實(shí)的基酒產(chǎn)能只有幾萬噸,別說年份了,能喝到純糧固態(tài)發(fā)酵釀造酒就阿彌陀佛了。即便都是真年份,咱就不說十年二十年窖藏,都按五年來計(jì)算,二十萬噸酒,您自己想想需要多大的場(chǎng)地吧!真實(shí)的情況是,有年頭的酒廠,確實(shí)都儲(chǔ)存有經(jīng)過掐頭去尾、選老窖池且不低于五六個(gè)月發(fā)酵的還必須經(jīng)過三伏天的調(diào)味基酒,
2、什么是傳統(tǒng)白酒?
從國標(biāo)對(duì)白酒的定義來說,“白酒”是以糧谷為主要原料,用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。我們所熟悉的不同香型的白酒,如:濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等,可能配料不同、生產(chǎn)工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長短不一,但都屬傳統(tǒng)白酒范疇,
傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的過程是一個(gè)微生物發(fā)酵的過程,主要的香味成份是在發(fā)酵過程中形成的。生產(chǎn)原料是微生物培養(yǎng)基,生產(chǎn)工藝就是培養(yǎng)微生物的條件,原料與條件都對(duì)產(chǎn)物的形成有影響,更何況白酒生產(chǎn)是多種微生物混合作用。因?yàn)榘拙乒に嚭蜕a(chǎn)環(huán)境不同,每種白酒都有自己的特點(diǎn),所以說“好酒”是沒有一定之規(guī),重要的是“好喝”而又“與眾不同”。
3、老白酒到底是個(gè)什么味呢?
我是國家級(jí)白酒品酒師,我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘,每當(dāng)品鑒到一款老酒的時(shí)候,幸福之感油然而生。那么老白酒是什么味道呢?中國白酒目前有十二大香型,每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的,但是他們都有一個(gè)共同的味道,就是老酒所獨(dú)有的陳味,好白酒在長時(shí)間的存儲(chǔ)中,隨著時(shí)間的流逝,白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化,逐漸達(dá)到一種近乎完美的平衡狀態(tài)。
當(dāng)一款老白酒緩緩流進(jìn)口中之后,酒液在舌尖和齒頰間游蕩,每一滴與味蕾親密接觸之后,醇香四溢,醇美適口;不但諸味協(xié)調(diào),而且會(huì)升騰出另一種滋味,就是陳味:一種類似陳年陳皮所散發(fā)出來的陳厚感;類似于陳年臘肉所散發(fā)出來的凝脂香氣;類似于老醬油所散發(fā)出來的醇厚的甘味,這是時(shí)間的味道,這是刻著時(shí)間痕跡的一杯佳釀,每當(dāng)喝到的時(shí)候,無不慨嘆:酒伴一世,五味中皆有歸處;人生苦短,當(dāng)需老酒潤心田。