另有4個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，分別為《液態(tài)法白酒...用高粱制作白酒的酒醅淀粉怎么測(cè)答。固態(tài)釀造法固態(tài)釀造需從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)釀造的白酒，標(biāo)簽上的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、GB10344飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定。
1、固態(tài)酒怎么做？
大家好！我是專(zhuān)注美食創(chuàng)作的醬醬，很高興能回答題主的問(wèn)題！固態(tài)釀造法固態(tài)釀造需從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)釀造的白酒。優(yōu)點(diǎn)：1、固態(tài)釀造的水分活度比較低，而且基質(zhì)水不溶性高，2、發(fā)酵過(guò)程中微生物易生長(zhǎng)，酶的活力比較高，而且酶系豐富。3、釀酒發(fā)酵的過(guò)程粗放，無(wú)需嚴(yán)格要求無(wú)菌條件，
4、釀酒所使用的設(shè)備構(gòu)造比較簡(jiǎn)單，易操作。5、對(duì)環(huán)境污染少，基本沒(méi)有廢水排放，缺點(diǎn)：1、釀造成本高（糧食使用多）2、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)3、出酒率低固態(tài)釀造工藝流程1、選料：主要原料為高粱，可以配合使用糯米、小麥、大米和去除胚芽的玉米做原料。釀酒輔料要求：應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，需無(wú)污染、無(wú)異物雜質(zhì)，必須是干燥不霉變的，而且最好不含或者少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及果膠物質(zhì)、多縮戊糖等成份，
釀酒用的水必須符合生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。2、制曲：釀造曲酒用的糖化和發(fā)酵在制造的過(guò)程中要依靠自然界帶入的各種野生菌或者單一菌種，應(yīng)在不同的原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并且要保藏了相應(yīng)釀酒用的有益微生物，最后經(jīng)過(guò)風(fēng)干或烘干等方法制成成品曲。3、入窯固態(tài)發(fā)酵：需采用固態(tài)狀態(tài)進(jìn)行發(fā)酵4、蒸餾：主要采用甑桶作為容器，進(jìn)行軟慢的蒸餾，
5、貯藏：貯藏白酒的容器最好存在陶壇中，貯藏白酒應(yīng)采用自然老熟，禁止使用催化劑等其他化學(xué)方法催陳。6、勾兌：在勾兌白酒時(shí)候，允許使用不同輪次和不同等級(jí)的酒進(jìn)行調(diào)制，絕對(duì)不允許使用混合香酯和非白酒發(fā)酵的物質(zhì)，7、灌裝：成品的白酒必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的才可以灌裝入瓶，并貼上標(biāo)簽。標(biāo)簽上的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、GB10344飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定，
2、大米固態(tài)釀酒怎么做？
大米固態(tài)釀酒嚴(yán)格意義上講不行，因?yàn)槟壳白龉虘B(tài)基本上是用帶殼或帶皮的整粒糧食?，F(xiàn)將大米半固態(tài)釀酒做法介紹如下：1.浸米、蒸飯、冷卻浸米：先在容器中注水50％，再把大米慢慢放入容器，注滿(mǎn)水，浸米時(shí)間根據(jù)氣溫不同，控制在6~12小時(shí)，然后撈出沖洗干凈，瀝盡漿水。蒸飯：可用木制的蒸桶，也可用蒸小籠包子的蒸籠蒸，等甑面全部圓氣后蓋蓋蒸5分鐘左右后潑適量的滾水再蒸5分鐘左右即可，
要求熟而不爛，內(nèi)無(wú)白心。冷卻：直接把蒸熟的米飯倒出攤冷至下曲溫度25~30度，2.落缸搭窩將發(fā)酵缸(桶)洗凈殺菌(殺菌液可用滾水)，然后把冷卻的米飯摁碎，用根霉曲(內(nèi)含活性干酵母)0.5％~0.8％撒入飯中拌勻，稍壓一下，以利搭窩，并在飯缸中央挖一個(gè)V字型的窩，再在米飯上面撒些酒曲粉，做好保溫工作。
3.加曲、加水、養(yǎng)醅經(jīng)過(guò)36～48小時(shí)后(根據(jù)氣溫)飯粒軟化，窩中間有4/5酒釀水時(shí)，就可加曲(麥曲)10％左右，照大米/加水120％~130％，加水后開(kāi)2～3次耙，3～5天后，可把發(fā)酵缸用塑料布密封缸口，或灌壇養(yǎng)醅。養(yǎng)醅時(shí)間一般為30～60天(根據(jù)季節(jié)氣溫而定)，需要時(shí)即可蒸餾，適當(dāng)延長(zhǎng)后發(fā)酵時(shí)間，有利于呈香物質(zhì)的形成。
3、固態(tài)白酒可不可以用發(fā)酵好的酒醅代替曲子？為什么？原理是什么？
碰到過(guò)這樣的白酒生產(chǎn)和發(fā)酵問(wèn)題：酒醅粘是什么原因？,問(wèn)題詳細(xì)內(nèi)容為:最近比較了幾次幾個(gè)班組的酒醅，有的班組出池酒醅有點(diǎn)粘，這種粘度差別是怎么產(chǎn)生的呢？我知道影響的因素很多，還請(qǐng)有能力的的朋友幫我詳細(xì)的解答一下，...最近比較了幾次幾個(gè)班組的酒醅，有的班組出池酒醅有點(diǎn)粘，這種粘度差別是怎么產(chǎn)生的呢？我知道影響的因素很多，還請(qǐng)有能力的的朋友幫我詳細(xì)的解答一下。