您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了。為什么鹵肉有些是苦的，是錯放了什么香料，既然鹵肉苦肯定鹵水也苦，那鹵水鹵肉都苦肯定不只是錯放了香料的問題，鹵水鹵肉發(fā)苦的原因有很多，鹽是百味之首，特別是鹵肉，鹽量多一些可以更好入味出香，但也并不是鹽越多越好，鹽放的太多，鹵水鹵肉嘗起來也發(fā)苦。
1、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵，其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴，
所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克，
2、為什么鹵肉有些是苦的，是錯放了什么香料？
謝邀回答。為什么鹵肉有些是苦的，是錯放了什么香料？我的回答是：既然鹵肉苦肯定鹵水也苦，那鹵水鹵肉都苦肯定不只是錯放了香料的問題，鹵水鹵肉發(fā)苦的原因有很多，下面以我的經(jīng)驗(yàn)先總結(jié)一些發(fā)苦的原因，再分享預(yù)防發(fā)苦的技巧，希望題主參考。鹵水鹵肉發(fā)苦的原因1.鹵肉食材本身的苦味：我們常見的肝臟類，比如豬肝、雞肝、苦腸等，這部分食材有些會在初加工時(shí)被膽汁污染，屬于自帶苦味，
把這些食材放入鹵水中，鹵水就會變苦，連帶著和其他鹵肉混合鹵，其他鹵肉也會有些苦。2.香料的添加問題導(dǎo)致的發(fā)苦：香料添加問題導(dǎo)致發(fā)苦又分四種情況：①.香料發(fā)霉:香料發(fā)霉的情況也比較常見，不一定是采購問題，一般出現(xiàn)在自行保存時(shí)，比如白芷容易生蟲，小茴香容易返潮發(fā)霉，使用這些香料都可導(dǎo)致鹵水鹵肉發(fā)苦，②.劣質(zhì)香料：最常見的發(fā)苦的香料是花椒，特別是在麻辣鹵水中，加入的花椒有比較多，又因?yàn)榱淤|(zhì)，所以鹵肉會有些苦。
③.香料的搭配不合理：香料中有很多是苦香型香料，自帶苦味，比如丁香、香葉、草蔻、肉蔻等，這些香料如果在香料配比中用量偏大，也會引起鹵水鹵肉發(fā)苦，④.香料和鹵水的比例不對：香料在鹵水中的主要作用就是去腥除膻、增加鹵肉香氣提高食欲。但是它只是起輔助作用，如果將其輔助作用變?yōu)橹饕饔?，香料總體用量就會偏大，鹵水便有很濃的中藥味，并且引起鹵水鹵肉發(fā)苦，
3.糖色的炒制太過：這種情況一般新手比較容易遇到，炒糖色是個技術(shù)活兒，稍不注意就容易炒過炒糊，用這樣的糖色為鹵水著色，也會引起鹵水鹵肉發(fā)苦。4.鹵水糊鍋：鹵桶底部沒有防糊措施，特別是帶皮類食材容易粘鍋底而引起糊鍋造成鹵水鹵肉發(fā)苦，還有在鹵制過程中出現(xiàn)的浮沫雜質(zhì)，容易粘在鍋壁上，經(jīng)過長時(shí)間的加熱鹵煮，鍋壁也容易糊，引起苦味。
5.鹵水長時(shí)間不循環(huán)：鹵水長時(shí)間不循環(huán)，鹵水會越來越咸、越來越稠，特別是鹵制膠原蛋白多的食材，長時(shí)間的鹽分堆積以及鹵水變稠掛壁引起糊味，再用這種鹵水來鹵肉，鹵肉也會苦，6.鹵水不保養(yǎng)：鹵水不會保養(yǎng)或者不保養(yǎng)，血沫雜質(zhì)以及桶底殘?jiān)鼤椒e越多，也會引起鹵水鹵肉發(fā)苦。7.鹽量太大：鹽是百味之首，特別是鹵肉，鹽量多一些可以更好入味出香，但也并不是鹽越多越好，鹽放的太多，鹵水鹵肉嘗起來也發(fā)苦，
8.沒有加入糖類：糖在鹵水中作用很大，特別是鹵肥膩食材的鹵水中，加入少量的糖(特別是冰糖，鹵水中加入的糖分好幾種，紅糖、冰糖、麥芽糖等，可根據(jù)自己鹵水工藝酌情添加），有去腥、解膩、中和鹽味、提鮮味等作用。沒有用糖來調(diào)節(jié)鹵水味道一般也會使鹵水鹵肉嘗起來苦，只有真正找到鹵水鹵肉有苦味的原因，并采取相應(yīng)措施，就可以預(yù)防鹵水鹵肉發(fā)苦，再分享一些預(yù)防鹵水鹵肉發(fā)苦的技巧：1.在購買鹵肉食材時(shí)，不要選擇表面發(fā)綠、發(fā)黑的食材，這些多半是膽汁污染的，要選用新鮮、外表鮮亮、腥臭異味比較小的品牌貨。