醬香型白酒屬純天然、原生態(tài)型蒸餾酒，其主要原料為高粱和小麥及釀造用水。醬香型白酒的大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性。
1、醬香型白酒的生產(chǎn)原料有哪些？
醬香型白酒屬純天然、原生態(tài)型蒸餾酒，其主要原料為高粱和小麥及釀造用水。高粱選用的是未經(jīng)雜交的糯高粱，采用傳統(tǒng)的有機生產(chǎn)方式進行的原料生產(chǎn)，品種籽粒大小適中，單寧含量適中，種皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈淀粉高、單寧含量高、出酒率高的原料按特制的生產(chǎn)工藝加工而成。在生產(chǎn)中不添加任何化學(xué)助劑和添加劑，其香來源于品種中單寧發(fā)酵產(chǎn)生的芳香酸和芳香醛，
高粱按粘度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，釀造貴州茅臺鎮(zhèn)醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達(dá)到88%以上，糯高粱結(jié)構(gòu)較疏松，能適于根霉的生長，粳高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)高于糯高粱。高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解，高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達(dá)到2%以上。
微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香，因此，高粱的結(jié)構(gòu)、成分決定了其成為釀酒原料的理由，有人說高粱的宿命就是用于釀酒，除了釀酒沒有更好的用途了。貴州茅臺鎮(zhèn)醬香大曲酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好，
此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多。2、小麥：醬香型白酒的大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，
生產(chǎn)實踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。3、水：酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣。生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)，
2、河南有什么醬香型酒？
河南應(yīng)該是沒有醬香酒的。說實話，醬香酒才出名也就是幾十年的事，在以往的幾千年里面，始終還是濃香統(tǒng)治江湖，有人抬杠，說牧童遙指杏花村，杏花村屬于清香型，這就說明清香在唐代就已經(jīng)有了。各位，過去的那時候有沒有蒸餾技術(shù)咱先不去討論，但可以確定的是，這首詩的作者杜牧先生從來沒去過山西，而他做官的地方應(yīng)該是安徽池州。
如果在池州聞到山西的酒香，那不但是這個酒好，更重要的是在天庭除了千里眼順風(fēng)耳之外，恐怕要賦予杜牧同志萬里鼻的美稱了，其實河南的名酒還真不少，比較著名的除了杜康之外，還有宋河、仰韶、林河、張弓、百泉春等等濃香型，清香型的寶豐也歷史悠久。但是醬香酒還真的沒聽說過，這是因為醬香雖然酒香濃郁，但并不適合河南的口感。