生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用。生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三者缺一不可，三足鼎力，生香靠發(fā)酵是基礎(chǔ)白酒所呈現(xiàn)的滋味，來自于糟醅發(fā)酵后的精華，提香靠蒸餾是關(guān)鍵豐富的呈香呈味物質(zhì)發(fā)酵好了，光在酒醅里是不行的，必須要提取出來才是酒啊，所以當(dāng)酒醅達到了蒸餾的要求了，這個時候蒸餾提香就是關(guān)鍵所在了。
1、醬香白酒生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調(diào)。三者是什么關(guān)系？
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我來說一說我的看法：生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用，這是中國白酒區(qū)別于其他國外烈酒的重要特點。特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎(chǔ)，缺一不可，生香靠發(fā)酵是基礎(chǔ)白酒所呈現(xiàn)的滋味，來自于糟醅發(fā)酵后的精華。
應(yīng)該說，這些發(fā)酵后所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)是微生物附著在酒醅上，在適宜的溫度、濕度和環(huán)境下，經(jīng)過復(fù)雜的繁殖、代謝所產(chǎn)生的產(chǎn)物，如果沒有優(yōu)質(zhì)的原料、沒有優(yōu)質(zhì)的曲藥，沒有優(yōu)質(zhì)的窖池和窖泥，沒有規(guī)范的發(fā)酵工藝和科學(xué)的管理，發(fā)酵過程就無法有序進行，各種呈香呈味的風(fēng)味物質(zhì)就無法產(chǎn)生。即使產(chǎn)生了，不是質(zhì)量低下，產(chǎn)的少，就是邪雜物質(zhì)多，為后續(xù)的蒸餾和勾調(diào)帶來巨大的影響，
提香靠蒸餾是關(guān)鍵豐富的呈香呈味物質(zhì)發(fā)酵好了，光在酒醅里是不行的，必須要提取出來才是酒啊，所以當(dāng)酒醅達到了蒸餾的要求了，這個時候蒸餾提香就是關(guān)鍵所在了。一般在酒醅上甑蒸餾的時候，一般都是酒廠有豐富經(jīng)驗的師傅親自上甑，親手裝填酒醅，因為，再好的酒醅如果蒸餾出現(xiàn)問題，不但會影響出酒率，還會影響酒的質(zhì)量，造成成本的增加，原料浪費不錯，為繼續(xù)在發(fā)酵，以及后續(xù)的分級存儲及勾調(diào)帶來巨大的影響。
成型靠勾調(diào)是風(fēng)格一個酒廠有每一個酒廠的風(fēng)格特點，每一批蒸餾出來的酒的品質(zhì)卻是不一致的，為保證一貫的品質(zhì)和一致的風(fēng)格，就需要專業(yè)的勾調(diào)師進行勾調(diào)。勾調(diào)是一門技術(shù)，需要豐富經(jīng)驗，是一個酒廠最重要的環(huán)節(jié)，如果在發(fā)酵環(huán)節(jié)和蒸餾環(huán)節(jié)把控的好，出品好，那么勾調(diào)環(huán)節(jié)就會出精品；如果前兩個環(huán)節(jié)做的都不好，或有一個環(huán)節(jié)有問題，那么對于勾調(diào)來說，不但增加了勾調(diào)的難度，而且還增加了酒的成本。
所以，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三者缺一不可，三足鼎力，以上就是我的一些觀點和看法，如果各位酒友還有其他的觀點或不同意見，非常期待與您一起交流探討，請在評論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛喝會品且有獨立觀點的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點贊鼓勵！如果您覺得我寫還湊合，請賜個關(guān)注或點個贊吧，真誠期待與您結(jié)緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
2、釀酒用什么料增加香味？
單獨的增香料沒有，除了化學(xué)添加劑沒有其他的，而加入這些東西那就對人體有很大的危害性了，所以不要試圖加入添加劑來增香，想要提香還是要從更不上解決，一，選糧，糧食不能有蟲蛀發(fā)霉等糧食，而且要多清洗，不能有太多雜質(zhì)，要了解各種糧食賦予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒凈，玉米酒甜。二，酒曲，俗話說，曲為酒之骨，大曲中所自帶的有益微生物，在酒香方面要遠(yuǎn)超小曲，所以在選擇酒曲時也是一個非常重要的關(guān)鍵，
三，水，如果說曲是酒之骨，那么水就是酒之血，不同的水質(zhì)會賦予酒不同的口感，比如無機鹽堿性超標(biāo)所釀出的酒會苦，而水中所含的礦物質(zhì)，微生物，其他有益細(xì)菌等也會對酒有一定的提香作用。四，工藝，在工藝上，目前很多人都為了省事利益最大化，選擇粉碎糧食，這樣簡單而且也容易蒸熟，更容易發(fā)酵徹底，但缺點就是雜質(zhì)多，酒苦，輔料雜，酒雜味大，
你要清楚，多加一種輔料或者雜質(zhì)，對酒就會多一種味道，而多雜物對酒口感雜，霉味大，所以過多的加入輔料，對酒的口感有很大影響。五，發(fā)酵，發(fā)酵容器，會對酒有非常肯定的生香作用，比如清香的地缸，濃香的泥窖，醬香的混合窖，這些發(fā)酵容器，都有一定的透氣性，自然界的有益微生物細(xì)菌等都會參與發(fā)酵，所以對增香想過有非常大的作用。