白酒為什么會出現(xiàn)臭味,白酒中出現(xiàn)臭味

質(zhì)量次的酒、新酒及某種香味成分過濃和突出時,就會出現(xiàn)臭味,所以喝了白酒放了一夜的白酒有臭味并不是一件好事,因為買到的酒質(zhì)可能不怎么好。五、倒燒味1.入窖時,如果糧糟水分過低如低于52%時可能會出現(xiàn)霉菌繁殖而產(chǎn)生升溫現(xiàn)象,酒中有明顯發(fā)燒的味道;2.出窖糟在現(xiàn)場堆放過久,特別是夏季,就會出現(xiàn)因糟醅感染霉菌而引起發(fā)熱,出現(xiàn)酒色發(fā)黃、倒燒味。

1、白酒中會出現(xiàn)哪些異味?白酒中出現(xiàn)臭味、澀味還能喝嗎?

1、白酒中會出現(xiàn)哪些異味?白酒中出現(xiàn)臭味、澀味還能喝嗎?

有不少酒友咨詢我,為什么有些農(nóng)村小作坊的白酒喝起來苦味重,甚至有餿味,這些味道是怎么產(chǎn)生的?其實常見的不僅僅是這兩種異雜味,還有很多很多,至于產(chǎn)生的原因,隨我一一道來:一、苦味1.用曲量過大,使糟醅升溫過猛,窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生大量的高級醇,尤其是異丁醇,使酒帶苦味;2.用糠量過大,糟醅升溫猛;用曲量過大,俗話說“曲大酒苦”,用曲量過大也是導(dǎo)致糟醅升溫過猛的原因;另外夏季氣溫高,投糧量過大也是升溫過猛的原因之一;3.窖池管理不善使封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌,通過蒸餾帶入酒中;4.起窖粗放,使封窖泥中夾人大量的糟和糠殼導(dǎo)致封窖不好、漏氣而感染霉菌;5.環(huán)境衛(wèi)生沒做好,帶人雜菌;6.現(xiàn)場糟醅沒用完而堆積時間過久而感染雜菌等。

二、酸味1.糟醅酸度過大,通過蒸餾進入酒中;2.糟醅含水量過大,水溶性有機酸進入酒中,三、餿味1.量水溫度過低而感染過多的好氣乳酸菌,環(huán)境衛(wèi)生沒做好;2.糟酯在潤糧后堆積時間過長而感染好氣乳酸菌;3.晾槽時間過久;4.槽酯人窖后未能及時窖而感染雜菌等。四、澀味如果接酒時不注意量質(zhì)摘酒,酒中接入了過多的后段酒,使酒中乳酸乙酯過量,則會出現(xiàn)澀味,

五、倒燒味1.入窖時,如果糧糟水分過低如低于52%時可能會出現(xiàn)霉菌繁殖而產(chǎn)生升溫現(xiàn)象,酒中有明顯發(fā)燒的味道;2.出窖糟在現(xiàn)場堆放過久,特別是夏季,就會出現(xiàn)因糟醅感染霉菌而引起發(fā)熱,出現(xiàn)酒色發(fā)黃、倒燒味。六、霉味1.人窖糟水分過低;2.用糠量過大,現(xiàn)場衛(wèi)生沒做好,或人窖糟中混有霉變糟等,七、黃水味如果在糧糟蒸餾時,底鍋中回人黃水,特別是黃水質(zhì)量差時更明顯。

所以一般要求黃水不能回到糧糟底鍋,而是回到丟槽底鍋中,所得酒稱為“丟糟黃水酒”,“丟糟黃水酒”一般不能進人基酒中,而是稀釋后回窖養(yǎng)窖,或回底鍋中重蒸,八、底鍋水味傳統(tǒng)生產(chǎn)中要求每甑必須更換底鍋水,但生產(chǎn)中有時因為工人操作不注意或因懶情而沒有及時更換底鍋水,就會給酒中帶來底鍋水味。尤其是中小廠,蒸餾過程中用燃料直接加熱底鍋,而底鍋中因蒸餾過程帶人糟醅中的有機成分進人底鍋中,如果不及時更換則會糊鍋從而帶來煳味,或因在底鍋中回人黃水而沒有及時更換清水所致,

所以生產(chǎn)中一定要嚴格要求每甑更換底鍋水。九、辛辣味如果用曲量過大,升溫過猛,糟醅及原料中酪氨酸會生成酪醇等,或因枯草芽孢桿菌等雜菌感染而產(chǎn)生內(nèi)烯醛,使酒中出現(xiàn)辛辣味,還有其他異雜味,如橡膠味、油哈味、機油味等。這些異雜味的產(chǎn)生途徑可能有器、管道或原輔料不清潔所致,應(yīng)注意生產(chǎn)原輔料的衛(wèi)生、酒容器及管道的清潔。

別容器應(yīng)注意蓋好,以免掉入其他異雜物而帶來異味,以上內(nèi)容來源:《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)-第二版》對于一些大酒廠出的酒,大家并不用過分擔心程出現(xiàn)以上情況,因為釀酒過程中的每一道工序都是嚴格把控的,而那規(guī)模不大的家庭小作坊以及無牌無證的小酒廠,因為沒有專業(yè)的設(shè)備以及達標的衛(wèi)生環(huán)境,釀出的酒好不好喝還是其次,很有可能品質(zhì)安全還不過關(guān)。

當然也有一些比較靠譜的鄉(xiāng)間美酒,只是這樣的酒太難找了,我在做酒的同時,也很喜歡與酒友交流。從和他們的交流中我知道,他們不再局限于喝知名的品牌酒,例如茅臺普茅、郎酒青花郎20等,因為其品牌的價格含量太高,于是他們就喜歡尋找一些品質(zhì)佳的散酒,因為都是在家自飲做口糧,或者和朋友在外面吃飯喝上幾兩,對品牌的知名度需求不大,這不是壞事,

但如果你也是喜歡尋找性價比高白酒的酒友,你就會發(fā)現(xiàn),太多劣質(zhì)酒頂替優(yōu)質(zhì)散白酒的情況了,把酒精酒當做糧食酒來出售,或者把品質(zhì)不佳的次酒當做優(yōu)質(zhì)酒來銷售,蒙騙酒友,所以很多酒友喝到的白酒酒友以上說到的各種異常味道。長時間的試酒,導(dǎo)致現(xiàn)在的酒友盡管有人給他推薦好渠道也不會貿(mào)然嘗試,更何況那些沒有渠道的酒友呢?我作為茅臺人,從事白酒行業(yè)多年,一直以來也為不少酒友找到了他們心滿意足的白酒,盡管不是很出名的白酒,但勝在品質(zhì)佳價格便宜,如果你也有興趣,也不防考慮下這個渠道。

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