其中我們知道的有陜西面筋涼皮，是我們常吃到的一種涼皮，是用小麥粉洗出面筋，將沉淀的淀粉調(diào)成糊用蒸制的辦法作出的涼皮岐山搟面皮，也是用小麥洗成面筋，淀粉搟成大餅，上籠蒸制，加上當(dāng)?shù)氐氖炒?，辣椒油等，陜西漢中涼皮，使用米漿制作的，有蒜香味。麻醬涼皮，直接用面粉制作的，還有綠豆涼皮，黑米涼皮等等感謝閱讀，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)是對我的肯定。
1、手工涼皮怎么做？
眾所周知，陜西地區(qū)的涼皮兒最有名。據(jù)說秦始皇時期已有涼皮，歷史久遠(yuǎn)，夏天吃上一碗涼皮兒清爽解乏，有的朋友在家做的涼皮切的時候易斷，面筋不勁道等問題，介紹一下竅門介紹一下手工涼皮也就是面筋涼皮的做法◆竅門一和面光滑無顆粒，軟硬適中，用力揉的時間要長一點(diǎn)，讓面更有筋性，揉好面團(tuán)醒半個小時，再揉一會，再醒兩個小時，反復(fù)這個環(huán)節(jié)作用會使面筋更勁道◆竅門二用水洗面要洗的水比較清澈，沒有白色的就好了，靜置6-8個小時，沉淀時間越長越勁道，倒去上面的水，面糊比較濃稠欲滴狀態(tài)。
◆竅門三用平底鑼，可以用平底金屬盤代替，放入面糊，旋轉(zhuǎn)盤一周，放入燒有熱水的鍋中，要蓋上鍋蓋，不蓋鍋蓋涼皮才易斷，面糊變透明氣泡就可以出鍋了，放涼水冷卻，防止粘兩面抹上香油或橄欖油即可面筋要放入適量小蘇打醒發(fā)半個小時，上鍋蒸25分鐘，出鍋切塊調(diào)入辣椒油、鹽、醋和生抽等，可根據(jù)自己口味調(diào)整◆涼皮的種類非常多，各地做法和口感也大不相同，
其中我們知道的有陜西面筋涼皮，是我們常吃到的一種涼皮，是用小麥粉洗出面筋，將沉淀的淀粉調(diào)成糊用蒸制的辦法作出的涼皮岐山搟面皮，也是用小麥洗成面筋，淀粉搟成大餅，上籠蒸制，加上當(dāng)?shù)氐氖炒祝苯酚偷?，陜西漢中涼皮，使用米漿制作的，有蒜香味。麻醬涼皮，直接用面粉制作的，還有綠豆涼皮，黑米涼皮等等感謝閱讀，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)是對我的肯定！，
2、涼皮的辣椒油怎樣做出來的？
感謝邀請！其實(shí)您問的這個問題是很有含金量的，因為辣椒油確實(shí)是涼皮中的最核心調(diào)料。不過如果更準(zhǔn)確地說，涼皮里邊使用的是紅油，以出香、上色、微辣為風(fēng)格，與增辣為主的辣椒油還是略有區(qū)別的，我以前也是把這些都統(tǒng)稱為辣椒油，但后來在市場實(shí)踐的過程中，感覺這二者所需要達(dá)到的目的還是不同的，所以紅油和辣椒油是略有區(qū)別的兩個概念。
一款好紅油振興一個店！這是小吃界大家默認(rèn)的一句話，其實(shí)也不夸張，因為紅油這個東西，是很多種小吃的核心調(diào)料，整好了就是個生意興隆，那么回歸正題，回答您的問題，涼皮辣椒油的做法，也就是紅油的做法，把我們曾經(jīng)使用過的一個配方分享一下。涼皮紅油秘方配比：菜籽油1500克辣椒面400克姜100克香料：八角25克小茴香25克花椒20克桂皮15克草果2個香葉3片（磨成粉使用，每斤油用香料10克）芝麻65克高度酒5克把辣椒粉、香料粉、白芝麻放入容器拌勻（如果是熟芝麻最后放）操作：油放入鍋內(nèi)，中火加熱至油冒青煙，把油熬熟關(guān)火，放入拍松的生姜，離火用余溫浸炸至生姜變干；重新點(diǎn)火，放入洋蔥50克，胡蘿卜50克，香芹30克，香菜兩棵，小火熬干撈出，
繼續(xù)加溫，以芝麻試油溫，觀察到芝麻在油中打旋，馬上關(guān)火（或者用測溫儀把握溫度在175度左右）；把油分三次澆入澆入辣椒面內(nèi)（邊澆油邊攪拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒，浸泡約12小時以上，既可使用。以上是簡易香料配方，還有一種精香料粉配方：白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。
