新起鹵水還是按照香料占比鹵水總量的1.5%計(jì)算，那么30斤新起鹵水需要香料225克。以上只是提供的一個(gè)思路，具體30斤新起鹵水應(yīng)該添加多少香料還有根據(jù)所鹵食材以及香型合理調(diào)配，也就是新起鹵水時(shí)，香料占比0.75%，100斤新起鹵水需要香料375克，那么30斤新起鹵水需要香料110克左右。
1、新起鹵水、以30斤放多少香料合適？
以我多年鹵水經(jīng)驗(yàn)回答一下這個(gè)問(wèn)題。我們都知道香料用于鹵水的兩大主要作用就是：去腥除異和賦味增香，鹵水是為鹵煮食材服務(wù)的，香料自始至終都是輔料，新起鹵水加入香料無(wú)非就是入底味（后期鹵煮時(shí)還會(huì)重新添加），加之香料的特性（大多數(shù)香料同時(shí)也是傳統(tǒng)中草藥，本身會(huì)帶有一定的苦澀味），用量上一定要寧少勿多，新起鹵水30斤放多少香料合適？其實(shí)這沒(méi)有太標(biāo)準(zhǔn)答案，因?yàn)椴煌牧系南懔吓浞讲灰粯樱热琨u內(nèi)臟類和純?nèi)忸愂巢臅r(shí)，鹵內(nèi)臟類的香料就要多一些。
即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差異（香料配方也分清香、濃香型等），依我的經(jīng)驗(yàn)，不管是清香型還是濃香型香料的總用量一般都會(huì)占到食材總用量（也可以看作是鹵水用量，或者兩者的總量，因?yàn)辂u水和食材的香料用量是一樣的）的1%-2%左右，雖然這里沒(méi)有具體數(shù)字，但是我可以給大家提供一個(gè)思路，采取折中的辦法，就是以香料占鹵水總用量的1.5%計(jì)算，也就是每100斤鹵水需要香料1.5斤（750克）計(jì)算。
敲黑板?。?！這里需要注意的是：這是正常鹵貨時(shí)的香料用量，如果是新起鹵水用這樣的量，那么藥味就太大了，因?yàn)樾缕瘥u水時(shí)，香料和高湯或者清水短時(shí)間內(nèi)不融合，鹵水的味道就像中藥湯，鹵出的肉也就特別難吃，所以新起鹵水還需要微調(diào)，這里我有兩種辦法：第一種方法.新起鹵水在1.5%的基礎(chǔ)上繼續(xù)折中：也就是新起鹵水時(shí)，香料占比0.75%，100斤新起鹵水需要香料375克，那么30斤新起鹵水需要香料110克左右，
我在使用這種方法時(shí)，香料的使用方式一般是散料式，將大顆粒香料砸成大小差不多的形狀，溫水浸泡十分鐘洗掉泥沙，直接散放到清水或者高湯中，然后開火開鍋后再改小火煮2~3個(gè)小時(shí)后過(guò)濾掉渣，這時(shí)的香料就不要二次使用了，直接丟掉，這時(shí)鹵水加入調(diào)色調(diào)味料，鹵水即成。正式鹵食材時(shí)，再按照香料占比食材的1.5%計(jì)算重新添加香料，
第二種方法.香料二次利用法：新起鹵水還是按照香料占比鹵水總量的1.5%計(jì)算，那么30斤新起鹵水需要香料225克。但是使用這種方法時(shí)要將香料裝入香料包，這樣香料二次利用后，鹵肉成品容易打撈，不至于細(xì)小的香料粘在鹵肉表面，香料包做成后，加入溫水浸泡或者提前浸泡裝包都可以，放入新起鹵水中，小火煮2-3小時(shí)，然后調(diào)味、調(diào)色即可正式鹵貨了。
一般這種情況，香料的味道還有很多沒(méi)有釋放，可以再次鹵一次貨，到正式鹵第二次時(shí)要重新添加新的料包，老料包還可以繼續(xù)隨新料包鹵一次貨后就可以直接丟掉了，總結(jié)：以上只是提供的一個(gè)思路，具體30斤新起鹵水應(yīng)該添加多少香料還有根據(jù)所鹵食材以及香型合理調(diào)配。但是不管怎么調(diào)配，大體的香料用量一般都是占食材總量1%-2%左右，這個(gè)數(shù)據(jù)不會(huì)有太大出入，
其實(shí)我認(rèn)為新起鹵水沒(méi)必須糾結(jié)太準(zhǔn)確的香料用量，因?yàn)榭康谝诲伨湍茏龀龊梦兜赖柠u肉成品不太現(xiàn)實(shí)，如果第一鍋能做出來(lái)也就不會(huì)出現(xiàn)百年老湯、百年老店了?！陨暇褪顷P(guān)于本篇問(wèn)答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評(píng)論區(qū)留言指正，這篇寫的略微倉(cāng)促，不明白的可以直接留言。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨，感謝觀看，
2、鹵水和鹵貨量的對(duì)比是多少？
大家好，我是尋味陜西，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)過(guò)鹵水及香料相關(guān)知識(shí)，鹵水與鹵貨量的對(duì)比是多少呢，我的答案是1比1，如果鹵貨量太少，可能是2：1，為什么出現(xiàn)這種情況？，一般鹵貨量大的情況下，就是1比1，鹵貨量少的情況下，可適當(dāng)加大鹵水量，但1斤鹵貨量用1斤鹵水顯然是不行的，當(dāng)然，作為專業(yè)的鹵制來(lái)說(shuō)，不會(huì)出現(xiàn)鹵一二斤的情況，最基本的要求鹵水要沒(méi)過(guò)鹵制品一定高度，這樣在鹵制中才能保證不會(huì)干鍋，基本上10斤以上的鹵貨量需要10斤鹵水。