清香型白酒是以乙酸乙酯為主體香，而醬香型白酒乳酸乙酯含量最高。傳統(tǒng)白酒(這里指純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質(zhì)，不信，你把你們買的濃香型白酒，清香型白酒放在太陽底下曬一段時間，最后拿回來冷卻，就有醬香味。
1、什么是白酒？
白酒的定義：白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒，
2、白酒里都有什么？
傳統(tǒng)白酒(這里指純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質(zhì)。正是這2%的香味物質(zhì)決定著白酒的香味風格，這里主要講這個2%包括哪些成份：一是酯類。主要包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，其它還有戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等，濃香型白酒是以己酸乙酯為主體香的，所含這種成份也最多。
清香型白酒是以乙酸乙酯為主體香，而醬香型白酒乳酸乙酯含量最高，二是酸類物質(zhì)。主要有己酸、乳酸、乙酸、丁酸等四大酸以及其它微量酸，三是醇類。主要有異戊醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、2_3丁二醇、丙三醇、正丙醇等，四是醛酮類物質(zhì)。五是酚類物質(zhì)，值得一提的是上述物質(zhì)決定著白酒的香氣、味道、風格。目前科學(xué)檢測到濃香型白酒的成份有幾百種，醬香酒有2000種左右，
3、有人說醬香白酒含有不少糠醛（致癌物質(zhì)），同時雜醇油含量也不低，醬酒更容易致癌嗎？為什么？
作為釀造世家，中國百草制曲傳承人！我來給大家簡單說幾句！我們幾代人釀酒，伯娘今年91歲，身體健康，是曾經(jīng)的五糧液，瀘州老窖，詩仙太白的技術(shù)顧問！也是萬州地區(qū)第一任制曲廠廠長！外公是民國時期，三個酒坊作頭，我姐夫是國營酒廠釀造師傅，姑爺是制曲廠第二人廠長！父母都是釀造，制曲傳承人！如果在釀造功法中，醬香型白酒確實是甲醛，糠醛含量最高！醛類來自于殼類！高粱有殼，大量使用谷殼有醛類，12987工藝，決定了醛類被全部釋放出來！尤其是有些酒廠使用沒有蒸煮的糠殼，那是最嚴重的！濃香是兩清工藝，清香是一清工藝，殼類使用量越小，利用次數(shù)越少，醛類越低！再說說雜醇油，雜醇油屬于高沸點物質(zhì)，摘酒溫度越高，雜醇油越重！醬香型白酒是高溫下曲，高溫發(fā)酵，高溫摘酒，酒體溫度一般都在30～50度，所以雜醇油全行業(yè)最重！醬香味怎么來的？就是高溫！釀酒環(huán)境溫度高，下曲溫度高，發(fā)酵溫度高，摘酒溫度高，后面又用不銹鋼罐使勁曬，就是農(nóng)村夏天做豆豉一樣，高溫捂幾天，醬味就出來了！不信，你把你們買的濃香型白酒，清香型白酒放在太陽底下曬一段時間，最后拿回來冷卻，就有醬香味！你夏天把米飯悶幾天，醬味也出來了！[大笑][大笑][大笑]喝酒的學(xué)問深，釀造的學(xué)問更深！真正要把酒釀造好，難于上青天！。