如此看來(lái)，“酒”是人類文化的一部分，也是文化的一個(gè)載體，要想完全擯棄是不大可能的。真正優(yōu)質(zhì)，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經(jīng)過(guò)貯藏陳釀的白酒，首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質(zhì)上乘的白酒，怎么才能釀造出品質(zhì)上乘的白酒呢，在出土文物當(dāng)中，精美的酒器是很好的歷史見(jiàn)證者和傳承者。
1、糧食是如何變成白酒的？這種釀制方法是如何傳承下來(lái)的？
我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，所以我能夠回答這個(gè)問(wèn)題。糧食變成一杯香氣醇厚的白酒，需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工藝程序，聽(tīng)我道來(lái)，首先，我們將這杯香氣醇厚的白酒定位為品質(zhì)上乘的白酒，怎么才能釀造出品質(zhì)上乘的白酒呢？首先需要選糧，糧為酒之肉，只有好糧才能釀造出好酒。什么是好糧呢？比如茅臺(tái)酒堅(jiān)持選用的本地糯高粱就是好糧，我們釀酒選用的糧食是本地小子黃玉米和有機(jī)紅纓子高粱（如下圖）。
糧食的品種選好之后，在釀酒之前還需要挑選出那些發(fā)霉變質(zhì)的壞糧，保證純糧酒的質(zhì)量，其次要有好的水源，好山好水出好酒。水為酒之血，可以看出好的水源對(duì)釀酒是多么重要，傳統(tǒng)工藝釀造純糧酒，都是熟料發(fā)酵，那么就需要首先對(duì)糧食進(jìn)行蒸煮，充分的吸收水分。最后這些水分是要進(jìn)入酒里面的，因此水質(zhì)特別重要，一般我們說(shuō)釀酒水源首選山泉水（如下圖，我們酒坊釀酒采用的山泉水），其次深井水和河水。
自來(lái)水不行，蒸煮糧食后就需要將糧食攤涼下曲糖化，然后入缸發(fā)酵（如下圖，我們采用陶缸發(fā)酵），根據(jù)季節(jié)溫度不同，糖化和發(fā)酵的時(shí)間都不一樣。這些時(shí)間的把控需要一個(gè)釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)去完成，四時(shí)節(jié)氣自然溫度下發(fā)酵的糧食，其酒質(zhì)要比工業(yè)化控制溫度發(fā)酵的糧食出的酒質(zhì)好很多，這是一個(gè)很奇怪的事情，我暫時(shí)不知道原因，只能歸結(jié)為自然為大。
當(dāng)然糖化發(fā)酵說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，其操作程序也并非真的簡(jiǎn)單，翻，揚(yáng)，摸，嘗等等，時(shí)時(shí)刻刻需要監(jiān)察著糧食的狀態(tài)，糧食發(fā)酵好了就是入甑蒸餾取酒了（如下圖）。蒸餾取酒也有很多說(shuō)頭，探氣上甑，掐頭去尾，看花摘酒等等都需要釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)去完成，可以說(shuō)蒸餾取酒是糧食變?yōu)榘拙频淖罱K程序了，因此對(duì)火候的掌控尤其重要，因?yàn)榭赡芤徊恍⌒?，一些雜質(zhì)，異味就跑進(jìn)酒里面去了。
功虧一簣的事情不是沒(méi)有的，蒸餾取酒只能說(shuō)是糧食變成了酒，但是離品質(zhì)上乘的白酒還差最后一個(gè)工序，那就是貯藏。真正優(yōu)質(zhì)，香氣醇厚的純糧食酒，一定是經(jīng)過(guò)貯藏陳釀的白酒，純糧食酒無(wú)論之前工藝做的多么好，其中都不可避免的帶有一些雜質(zhì)，只是多少的問(wèn)題。而這些雜質(zhì)在經(jīng)過(guò)貯藏之后，不僅雜質(zhì)消失，同時(shí)香氣增加，是一舉兩得的事情，
2、從阿里事件談酒局文化，到底是該擯棄還是該傳承？
一，酒的起源很古老，可以追溯到史前的新石器時(shí)代。大約公元前7000年，人們開(kāi)始模仿大自然的自然釀酒過(guò)程，而等到真正出現(xiàn)農(nóng)業(yè)之后，公元前6000年左右，美索不達(dá)米亞地區(qū)就開(kāi)始出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的土板，而在公元前4000年，該地區(qū)已經(jīng)能釀造16種啤酒，并在公元前3000年開(kāi)始嘗試使用苦味劑釀造啤酒，中國(guó)最早的釀酒起源于仰韶文化，并且使用曲來(lái)釀酒，而到秦漢時(shí)期，技術(shù)開(kāi)始普及，人們已經(jīng)開(kāi)始大量用曲造酒，在《漢書·食貨志》中存有最早的釀酒記錄。
如此看來(lái)，“酒”是人類文化的一部分，也是文化的一個(gè)載體，要想完全擯棄是不大可能的，二，“酒”是中國(guó)傳統(tǒng)文化中是一個(gè)重要的元素、符號(hào)。晉人江統(tǒng)說(shuō)：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康，“酒”一經(jīng)問(wèn)世，就被視為神圣的物質(zhì)，酒的使用，更是莊嚴(yán)之事，非祀天地、祭宗廟、奉佳賓而不用。形成遠(yuǎn)古酒事活動(dòng)的俗尚和風(fēng)格，
在出土文物當(dāng)中，精美的酒器是很好的歷史見(jiàn)證者和傳承者。比如安陽(yáng)殷墟婦好墓出土的婦好鸮尊就讓一代女杰婦好的歷史故事具體生動(dòng)了，透過(guò)這鸮尊我們也觸摸到了商朝那段歷史，婦好鸮尊商王武丁的王后婦好墓的陪葬物隨著釀酒業(yè)的普遍興起，酒逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡挠闷?，祭祀、婚喪嫁娶、朋友聚?huì)、商業(yè)洽談等等，各種活動(dòng)都要用到酒。