白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。因?yàn)槲覀€(gè)人屬于醬香型白酒白酒的專業(yè)從業(yè)人員，加上最近幾年來醬香型白酒的持續(xù)熱銷，所以發(fā)燒友們也經(jīng)常與我交流，首先我們應(yīng)該知道，喝酒，特別是白酒，喝的就是白酒里與眾不同的各種刺激味蕾的味道。
1、大家知道白酒為什么要勾兌勾調(diào)嗎？
勾兌的目的：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 風(fēng)味更出色其實(shí)勾兌本是一項(xiàng)很無辜的技術(shù)，它無非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達(dá)到對(duì)酒體進(jìn)行補(bǔ)充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持獨(dú)特風(fēng)格特征。我們或許都聽過“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的說法，白酒的釀造周期這么長(zhǎng)，短則幾個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年，在這么長(zhǎng)時(shí)間的釀造過程中，酒會(huì)受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等，這就會(huì)導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別，
如果今天我買一瓶酒感覺挺好喝，下次買一瓶一樣的酒就不一個(gè)味了，那怎么能行！所以勾兌在白酒生產(chǎn)的過程中是必要的，它可以使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格。另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食，當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味，
2、自釀的白酒為什么會(huì)苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點(diǎn)帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來源主要有以下幾種，1、原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會(huì)呈現(xiàn)出苦味。2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中會(huì)分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長(zhǎng)3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會(huì)給酒帶來苦味和怪味，
3、自釀白酒怎樣勾兌口感好？
現(xiàn)在很多朋友都自己在家里釀造白酒，也就是從淘寶上購(gòu)買一套設(shè)備自己釀酒。其實(shí)從2012年開始我就接觸這一類酒類發(fā)燒友，因?yàn)楹芏鄬＜乙恢痹谛麄饕环N觀點(diǎn)：自釀酒不健康，因?yàn)槲覀€(gè)人屬于醬香型白酒白酒的專業(yè)從業(yè)人員，加上最近幾年來醬香型白酒的持續(xù)熱銷，所以發(fā)燒友們也經(jīng)常與我交流。首先我可以很肯定的說，自釀酒健康問題主要是操作規(guī)程規(guī)范與嚴(yán)格，那酒就是健康的，
完全沒有必要一桿子說自釀酒不健康。因?yàn)槲以?jīng)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地學(xué)習(xí)過好幾個(gè)自釀酒圈的知名發(fā)燒友，他們的釀酒操作規(guī)程規(guī)范程度完全不亞于全國(guó)知名白酒企業(yè)，無論是上甑操作還是說攤量操作，唯一的缺點(diǎn)就是家庭自釀每甑的糧食太少，進(jìn)而酒的產(chǎn)量就很少，所以在蒸餾取酒的時(shí)候不如酒廠的大甑蒸餾方便量質(zhì)取酒，我也品嘗了重慶娟介的小曲五糧清香和濃香，酒雖不及大廠的味正，尤其是濃香型白酒因?yàn)闆]有老窖泥的作用所以香氣不夠濃。
但是從酒的口感上來說完全的超過了很多三流濃香型白酒的純糧食濃香型白酒，還有一個(gè)問題就是勾調(diào)問題，因?yàn)樽葬劸频呐笥褌兌家缶圃?，所以都很少注重勾調(diào)，我也曾經(jīng)給酒友們建議為了口感更好還是應(yīng)該勾調(diào)一下，簡(jiǎn)單點(diǎn)說也就是把他們的酒重組一下。但是酒友們的反饋是就那點(diǎn)產(chǎn)能壓根就不夠朋友們喝，那里有酒長(zhǎng)期吃飯喲！更不要說勾調(diào)。
我的建議是這樣的，自釀的酒友每年都給自己一個(gè)目標(biāo)，例如說每年都要存1噸酒，這樣連續(xù)的10年下來，基本上老酒略微的足了，然后就酒把這些酒的口感進(jìn)行分類，尤其是那些掐頭后的高濃度香氣香味非常豐富的和酒頭差不多的酒，這些酒作為調(diào)味酒是最好的。當(dāng)然如果有條件可以適當(dāng)?shù)氖褂靡恍┢渌阈偷膬?yōu)質(zhì)陳酒做調(diào)味酒，自釀酒是否需要勾調(diào)的問題我曾經(jīng)給一個(gè)云南的酒友做過實(shí)驗(yàn)，當(dāng)時(shí)就是在他的酒坊里面。
我用他的2年的小曲清香玉米酒為基礎(chǔ)，每100斤加了半斤五年的玉米酒和100ml十年的玉米酒和100ml八年陳低度醬香型白酒，穩(wěn)定三四天以后我們大家的一直認(rèn)為都是酒的玉米味明顯的短了，而且聞香更濃郁和舒適優(yōu)雅，完全沒有單獨(dú)的2年陳的玉米酒那么刺激，口感也更柔和而且滋味更豐富。最后，茅酒手藝人給想自釀的朋友一個(gè)善于的提醒，釀酒簡(jiǎn)單釀好酒很難，自古有句話釀酒做豆腐沒有人敢稱師傅。