用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒。制作工藝香型白酒的大曲，著重于堆，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主，利用麩曲代大曲和小曲來(lái)生產(chǎn)白酒、是現(xiàn)代一種新的生產(chǎn)萬(wàn)法，其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng)、原料淀粉利用率高達(dá)80%以上、麩曲法白酒發(fā)酵周期短、原料道適用面廣、易于賣(mài)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。
1、個(gè)人怎樣才能釀出高品質(zhì)白酒？
這個(gè)問(wèn)題我可以回答，因?yàn)槲裔劸朴幸欢螘r(shí)間了。釀酒是件很快樂(lè)的事，我是2016年開(kāi)始自己釀酒的，看了網(wǎng)上一段視頻突發(fā)奇想我也試試。于是就從網(wǎng)上買(mǎi)了一套釀酒工具，不是很大，是一個(gè)70升的蒸鍋，一次能蒸35斤高粱。買(mǎi)回來(lái)后我就買(mǎi)了酒曲，開(kāi)始嘗試，好多事不是想象的那么簡(jiǎn)單。好了進(jìn)去正題，第一要有好的糧食。好糧出好酒，
高粱、大米、小麥、玉米等等凡是有淀粉的都可以釀酒。但最好的糧食還是高粱，因?yàn)楦吡黄だ锖卸摚且环N很好的芳香物質(zhì)，不同的糧食釀的酒不一樣。高粱酒香，大米酒純，小麥酒凈，玉米酒甜，所以要釀好酒糧食很關(guān)鍵。第二要有好酒曲，俗話說(shuō)“糧為肉，曲為骨”。好的酒曲才能釀好酒，酒曲決定酒的香味特色，比如：用高溫醬香大曲釀醬香白酒，用清香劑大曲只能釀清香白酒。
各個(gè)大曲也有優(yōu)劣，產(chǎn)酒的質(zhì)量也不一樣，所以要釀好酒還有找好酒曲。第三要把糧蒸好，固態(tài)發(fā)酵是要蒸糧的?，F(xiàn)在有生料發(fā)酵技術(shù)，不過(guò)我還是喜歡固態(tài)發(fā)酵的白酒，生料的酒糟味太濃，蒸糧作用在破殼殺菌潤(rùn)料增加發(fā)酵糧的水分。如果蒸不好出酒率會(huì)低，蒸要蒸開(kāi)花，讓其充分吸水。蒸好的糧開(kāi)花率在90%左右，水分45%。第四要在發(fā)酵上下功夫，
釀酒也是們技術(shù)活，不是誰(shuí)都沒(méi)掌握的。發(fā)酵入缸前要攤涼，攤涼溫度夏天低于室溫兩度較好，春秋與室溫一樣即可，冬季25到28℃為宜，攤涼溫度影響發(fā)酵速度和發(fā)酵溫度，所以要重視。發(fā)酵中控制溫度很重要，一般遵循前緩中挺后慢：前緩升，中間高，后緩降，發(fā)酵要密封發(fā)酵，酵母菌無(wú)氧呼吸才能產(chǎn)生酒精！第五要在蒸餾上下功夫。
蒸餾要做到大火升溫，緩慢出酒，大火追尾！入甑后大火升溫，有酒連續(xù)流出后轉(zhuǎn)中火緩慢出酒，等到酒出的差不多了后，大火追尾酒，如果大火蒸餾酒比較烈，還容易糊鍋酒味變苦！追尾酒就是30度一下的酒，尾就單獨(dú)接，一次蒸餾時(shí)做鍋底水。第六要在存儲(chǔ)上下功夫，酒的存儲(chǔ)很重要。就是陳的香，蒸出的新酒只有經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)，里面的芳香物質(zhì)才能出現(xiàn)，喝著才夠香，
2、好酒釀造為何多用大曲？
酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在，四千多年前，中國(guó)人就開(kāi)始應(yīng)用霉菌?；任镞M(jìn)行釀酒，酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造，日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美。因此酒曲發(fā)明是我國(guó)勞動(dòng)人民對(duì)世界釀酒界的一大貢獻(xiàn)，使用谷物芽、釀酒和使用曲、釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對(duì)原料內(nèi)含物進(jìn)行分解，而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復(fù)雜酶進(jìn)行糖化發(fā)酵作用、是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復(fù)式發(fā)酵過(guò)程、這是我國(guó)勞動(dòng)人民的獨(dú)特創(chuàng)造，它包含者高深的科學(xué)原理和技術(shù)、如固體曲的制作、保藏、曲種的傳代和優(yōu)化等等、都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展。
由于酒曲含有多種微生物、所以在釀酒發(fā)酵過(guò)程中形成了種類繁多的代射產(chǎn)物、組成了各種風(fēng)味成分，什么是酒曲酒曲其實(shí)看上去就像一些發(fā)霉的細(xì)菌、也就是谷物發(fā)霉所呈現(xiàn)出來(lái)的形態(tài)，在人們的印象中發(fā)霉的東西一般對(duì)健康有害？這便是酒曲的神奇之處。人們?cè)俳Y(jié)合了微生物原理，對(duì)已經(jīng)發(fā)霉的谷物加工改良，經(jīng)過(guò)一系列步驟才得到酒曲，
不同環(huán)境、不同發(fā)酵原料所生產(chǎn)的酒曲也各不相同，大致可分為五類。大曲：這種一般有大麥、小麥等發(fā)酵而成多用于蒸餾酒、如：茅臺(tái)、酒中酒、郎酒等、酒質(zhì)一般較好，小曲：一般由米糠或者米粉加點(diǎn)其它物質(zhì)制成、小曲釀酒轉(zhuǎn)化率高、多用于釀制黃酒或紹興酒的淋飯酒母等可使甜型黃酒的葡葡海含量達(dá)到20%以上，紅曲：以秈米為主要原料、利用現(xiàn)代先進(jìn)的分離技術(shù)而制成、這是古代酒曲和現(xiàn)代酒曲的明顯區(qū)別。