所有香型白酒都不是發(fā)酵越久越好。發(fā)酵工藝根據(jù)窖池（發(fā)酵容器）、溫度的不同，相對來講清香型白酒發(fā)酵時間最短，濃香型白酒發(fā)酵時間最長，米香型白酒為中國十二大香型中基礎(chǔ)香型，采用半固態(tài)發(fā)酵（固態(tài)潤料液態(tài)發(fā)酵）固態(tài)蒸餾，白酒發(fā)酵流程是將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精，再通過蒸餾進(jìn)行提純。
1、白酒為什么放得越久越好喝？
白酒無人不曉，“酒越陳越香”這句話大家都聽說過，也都相信。但是提及原因，相信很多朋友就不知道了，下面就來看看為什么“酒”越陳越香吧。“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的，一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。
白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個方面，酒的物理變化白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一，酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的。但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成，貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。
一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味，增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。酒的化學(xué)變化白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化，白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。
2、米香型白酒半固態(tài)發(fā)酵越久越好嗎？
觀點:所有香型白酒都不是發(fā)酵越久越好，米香型白酒為中國十二大香型中基礎(chǔ)香型，采用半固態(tài)發(fā)酵（固態(tài)潤料液態(tài)發(fā)酵）固態(tài)蒸餾。白酒發(fā)酵流程是將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精，再通過蒸餾進(jìn)行提純，不同香型白酒生產(chǎn)工藝不同，但都有嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵工藝根據(jù)窖池（發(fā)酵容器）、溫度的不同，相對來講清香型白酒發(fā)酵時間最短，濃香型白酒發(fā)酵時間最長，
3、白酒發(fā)酵時間越長，酒質(zhì)越好嗎？
當(dāng)然是，但是也不能無限制的長。以濃香型白酒為例，先將高粱破碎，然后再加上稻殼和老糟，上鍋蒸熟，大約需要八十分鐘左右，然后出鍋翻晾，翻晾到一定的溫度時候加酒曲。翻騰幾遍讓酒曲更均勻，然后才是入池發(fā)酵，濃香型白酒最低的發(fā)酵期一個半月，但是這時候雖然出酒率高一些，不過酒質(zhì)不太好，口感和后味都不行，能達(dá)到三個月的，這酒就有點意思了。