首先可以明確的是白酒不是都加了香精的。也不是所有的白酒都會(huì)變黃，一般變黃程度的排列循序是，為什么現(xiàn)在很多白酒會(huì)有發(fā)黃的現(xiàn)象，都是按照傳統(tǒng)工藝釀造、儲(chǔ)存、盤勾和微調(diào)，實(shí)際上，白酒發(fā)黃的原因有幾種，首先釀酒的原料高粱中含有花黃素，高溫發(fā)酵就會(huì)影響白酒的顏色，這個(gè)一般是醬香型中比較多。
1、白酒都加香精嗎？
我是國家級(jí)白酒品酒師，這是一個(gè)好問題，我很榮幸來回答一下：首先可以明確的是白酒不是都加了香精的。白酒的釀造分為純糧固態(tài)發(fā)酵法，固液混合法和液態(tài)發(fā)酵法，1.純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒絕大部分是不加香精香料的，這樣的酒在勾調(diào)的時(shí)候，主要是用陳年的調(diào)味酒進(jìn)行酒勾調(diào)酒，一般來講品質(zhì)都是上乘的。我們的中高端品質(zhì)的酒是不添加任何香精香料的，比如茅臺(tái)、五糧液、國窖、劍南春等，
2.但純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒不加香精也不是絕對(duì)的，因?yàn)榧兗Z固態(tài)發(fā)酵只是釀造方法，不一定釀出好酒，所以對(duì)一些品質(zhì)差的固態(tài)法白酒，有些企業(yè)為了降低成本，還是會(huì)選擇加一定比例的酒精和香精香料進(jìn)行口感的彌補(bǔ)提升的，然后當(dāng)純糧固態(tài)酒進(jìn)行售賣。3.固液混合法就是一定比例的固態(tài)發(fā)酵法白酒和一定比例的酒精進(jìn)行勾調(diào)出來的酒，
2、網(wǎng)傳白酒生產(chǎn)過程都要兌點(diǎn)敵敵畏，是真的嗎？
不知道哪里來的這些謠言，肯定是假的。在我們茅臺(tái)鎮(zhèn)，數(shù)千家酒廠，數(shù)萬家作坊，都是按照傳統(tǒng)工藝釀造、儲(chǔ)存、盤勾和微調(diào)。在生產(chǎn)中原料是高粱、小麥和水，別無添加物。儲(chǔ)存中，為的是讓可揮發(fā)的微量有害物質(zhì)揮發(fā)，酒體老化、陳化，這只是一個(gè)沉淀的過程。盤勾中，把各輪次酒按照一定的比例混合，目的是讓酒體豐富協(xié)調(diào)，微調(diào)時(shí)，加一些調(diào)味酒、老酒，讓其達(dá)到最佳感官！都是酒和酒勾調(diào)，調(diào)味酒按照特殊工藝釀造，長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存！都是在生產(chǎn)過程中特別生產(chǎn)的專門用于調(diào)味的酒。
3、淺談白酒的“真黃”與“假黃”，發(fā)黃就是好酒嗎？
實(shí)際上，白酒發(fā)黃的原因有幾種，首先釀酒的原料高粱中含有花黃素，高溫發(fā)酵就會(huì)影響白酒的顏色，這個(gè)一般是醬香型中比較多，還有就是酒精自身產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)——酵解和多糖反應(yīng)，這個(gè)比較復(fù)雜，而最后呈現(xiàn)的就是微黃色，貯存的時(shí)間越長(zhǎng)黃色越明顯。簡(jiǎn)單來說就是原料、工藝、存放過程中會(huì)產(chǎn)生一些元素，使酒的色澤變得微黃，要知道，傳統(tǒng)工藝釀造的白酒是由98%乙醇2%的呈香味物質(zhì)是由多種物質(zhì)構(gòu)成的，包含豐富的醇、酸、醛、酯、聯(lián)合酮類化合物等多種微量成分。
酒發(fā)黃也是因?yàn)?%的微量成分分解融合的結(jié)果，另外白酒發(fā)黃顏色不是越黃越好，微黃泛綠、泛琥珀色、透明清澈、清涼透徹才是它正常的顏色。若是顏色比較深的，一定要注意，色素可能性更大，為什么現(xiàn)在很多白酒會(huì)有發(fā)黃的現(xiàn)象？原因就是很多不良商人，抓住消費(fèi)者認(rèn)定發(fā)黃的酒就是好酒的心理，往酒里面添加焦糖或者色素導(dǎo)致酒液變黃。
這樣的酒，可能都根本不是糧食酒，因此，為了盡量避免買到那些所謂的發(fā)黃老酒，我們要先學(xué)會(huì)辨別什么樣的酒為好酒，首先我們的從，顏色，酒花，酒線，香味，口感，第二天的感覺等幾方面去辨別。就拿香味來說，醬香型白酒聞起來的味道應(yīng)該是具有花香味，糧食香，果實(shí)香，焦香，醬香，各種香味應(yīng)該是協(xié)調(diào)的，沒有說哪一種味道是特別的突出的，聞起來不刺激，
酒由無色透亮逐漸變黃是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，其中釀酒原料、釀酒工藝、存放條件、環(huán)境條件、裝酒容器、存放時(shí)間等等都會(huì)造成酒出現(xiàn)不同程度的發(fā)黃。不過也不是所有的白酒都會(huì)變黃，一般變黃程度的排列循序是：醬香型