的固液法白酒基本上占據(jù)了市場上白酒的百分之七十，尤其是在一些中端白酒里面固液法白酒相當(dāng)多。正是因?yàn)楣桃悍ò拙萍婢吖虘B(tài)白酒香氣香味純正，同時(shí)又具有了純液態(tài)法白酒入口柔，酒體干凈無邪雜味的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)又克服了固態(tài)白酒新酒燥、雜味重和液態(tài)法白酒入口酒水分離現(xiàn)象嚴(yán)重，香氣香味單薄的的缺點(diǎn)。
1、為什么固態(tài)法白酒口感好？
白酒有固態(tài)，半固態(tài)，液態(tài)工藝，固態(tài)工藝優(yōu)于半固態(tài)、液態(tài)工藝是有原因的！液態(tài)工藝就不說了，比較一下固態(tài)工藝和半固態(tài)工藝的優(yōu)缺點(diǎn)，首選固態(tài)工藝和半固態(tài)工藝都是固態(tài)糖化，但是發(fā)酵不同，固態(tài)工藝發(fā)酵也是固態(tài)發(fā)酵，一般酵母耐酒精程度在16到18度，就是說一旦發(fā)酵的時(shí)候酒精濃度達(dá)到這個(gè)度數(shù)，即使還有淀粉和糖殘留，酵母也會(huì)停止工作，這些東西的殘留會(huì)嚴(yán)重影響糟醅質(zhì)量，也就不可能產(chǎn)出好酒，固態(tài)工藝就會(huì)通過配糟來稀釋酒精濃度，而半固態(tài)是通過加水稀釋酒精濃度，這樣在發(fā)酵的時(shí)候，固態(tài)工藝?yán)锏南阄段镔|(zhì)就會(huì)多余半固態(tài)工藝，產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，再說說蒸餾，蒸餾的時(shí)候固態(tài)工藝是酒醅一層層往上灑，這樣就蒸汽從底往上穿過所有酒醅，能夠更多的帶出香味物質(zhì)，半固態(tài)工藝是液態(tài)發(fā)酵，蒸餾的時(shí)候是發(fā)酵液，糟一起蒸餾，這樣半固態(tài)工藝蒸餾出來的酒的度數(shù)綜合來說也沒有固態(tài)工藝的高，水多酒寡淡。
2、如何分辨固態(tài)法、液態(tài)法和固液態(tài)法發(fā)酵的白酒？
對(duì)于這些很實(shí)實(shí)在在的問題可能會(huì)戳穿一些大師把戲的回答，就如茅酒手藝人一直都是給酒友們從本源上如何分析酒的好壞一樣，國家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人一直都是盡量非常隱晦的回答，期待大家能夠看得明白，同時(shí)也能夠理解我的苦衷。其實(shí)要分辨這樣的酒并不難，但是有一個(gè)前提，那就是你要知道這些酒是怎么做出來的，這些酒最顯著的特征又是什么，只有在你對(duì)這些酒的特征了若指掌后才會(huì)知道如何去分辨，
就好比想知道在茅臺(tái)鎮(zhèn)有沒有完全能夠賽茅臺(tái)，賽茅臺(tái)15年陳釀的酒一樣，只有在你靜下心來仔細(xì)的研究一下茅臺(tái)酒廠這么多年為什么屹立不倒以后，我相信你就會(huì)明白那些所謂的賽茅臺(tái)到底是什么樣的水準(zhǔn)了。固態(tài)法白酒廣義的固態(tài)發(fā)酵，是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)，
狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程。正是因?yàn)楣虘B(tài)釀酒的發(fā)酵過程中始終是糧食沒有浸泡在游離水里面，即使發(fā)酵本身產(chǎn)生的水分他也是流到窖池下面的專門的發(fā)酵液收集池里面，因?yàn)闆]有游離水的參與，很多水溶性的雜質(zhì)會(huì)隨著蒸餾取酒的時(shí)候進(jìn)入到酒里面，他必須要經(jīng)過一定時(shí)間的存放這些雜質(zhì)才會(huì)自然的揮發(fā)殆盡。
所以固態(tài)酒的新酒都是很難喝，因?yàn)殡s味重，液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)在的液態(tài)法白酒普遍是以糧谷、薯類、糖蜜等含糖量高的原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成高純度食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。最氣人的是目前液態(tài)法已經(jīng)不再是單純的液態(tài)法，已經(jīng)發(fā)展成以多種方法相結(jié)合的酒，有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。
由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn)，所以相對(duì)于傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法又有新工藝自酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精生產(chǎn)工藝；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒，液態(tài)法白酒雖然是先加工成食用酒精，但是其與固態(tài)法白酒一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的。而且國家有明確的液態(tài)法白酒國標(biāo)，但是液態(tài)法白酒想做成符合固態(tài)法白酒國標(biāo)在技術(shù)上是一點(diǎn)問題都沒有的。
說到這里可能細(xì)心的酒友都會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的酒，當(dāng)你問生產(chǎn)方這個(gè)酒是否是固態(tài)純糧食酒的時(shí)候，他的回答是我們的酒都是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，你可以拿去檢驗(yàn)，因?yàn)椴皇莻鹘y(tǒng)固態(tài)發(fā)酵酒，所以他很委婉的說他們的酒符合國家標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)這句話里面含義是非常大的，因?yàn)榧円簯B(tài)法白酒的缺點(diǎn)比較明顯，目前已經(jīng)很少有單純的液態(tài)法白酒，因?yàn)橐簯B(tài)法白酒必須要添加香精香料，進(jìn)而造成酒有很濃的艷香，而現(xiàn)在的很多消費(fèi)者認(rèn)為香氣過猛的酒就是添加了香精香料的酒，所以現(xiàn)在都沒有單純的液態(tài)法白酒。