我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。中國(guó)白酒目前有十二大香型，每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個(gè)共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味，老酒柔和，必須要了解老酒和新酒的區(qū)別，和柔和這個(gè)口感的是怎么形成的，這些專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)很多人一聽(tīng)完全懵了，壓根兒不知道是什么意思。
1、你的家鄉(xiāng)盛產(chǎn)什么白酒？你記憶中的家鄉(xiāng)老酒是什么？
我的家長(zhǎng)在東北的松花江上，那里盛產(chǎn)大豆高粱，高粱是釀酒的最好原料。榆樹(shù)大曲就是我家鄉(xiāng)最有名的白酒，生產(chǎn)榆樹(shù)大曲的酒廠始建于1816年的清朝，當(dāng)時(shí)就叫燒鍋，后來(lái)有了新酒廠，人們習(xí)慣稱(chēng)它為老燒鍋。二百多年來(lái)，老燒鍋已經(jīng)變成了現(xiàn)代化的大酒廠，但是老燒鍋?zhàn)畛踅ǖ陌l(fā)酵酒的窖子還在使用，雖然榆樹(shù)大曲已經(jīng)變成了榆樹(shù)錢(qián)，但是它甘甜，醇厚的酒香一直彌漫在在外游子的心中。
2、老白酒到底是個(gè)什么味呢？
我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘，每當(dāng)品鑒到一款老酒的時(shí)候，幸福之感油然而生。那么老白酒是什么味道呢？中國(guó)白酒目前有十二大香型，每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個(gè)共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味，好白酒在長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)中，隨著時(shí)間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過(guò)緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化，逐漸達(dá)到一種近乎完美的平衡狀態(tài)。
當(dāng)一款老白酒緩緩流進(jìn)口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協(xié)調(diào)，而且會(huì)升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類(lèi)似陳年陳皮所散發(fā)出來(lái)的陳厚感；類(lèi)似于陳年臘肉所散發(fā)出來(lái)的凝脂香氣；類(lèi)似于老醬油所散發(fā)出來(lái)的醇厚的甘味，這是時(shí)間的味道，這是刻著時(shí)間痕跡的一杯佳釀，每當(dāng)喝到的時(shí)候，無(wú)不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當(dāng)需老酒潤(rùn)心田。
3、什么是原漿酒、基酒、勾兌酒、新酒、老酒、年份酒？
大家在買(mǎi)酒或者喝酒時(shí)經(jīng)常能聽(tīng)見(jiàn)很多專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，比如：原漿酒、基酒、老酒、年份酒等等，這些專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)很多人一聽(tīng)完全懵了，壓根兒不知道是什么意思。今天酒姐就給大家解釋一下這些專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)是什么意思，大家以后在買(mǎi)酒或者喝酒時(shí)就不會(huì)再懵了，一、原漿酒原漿酒是指將糧食通過(guò)制曲、發(fā)酵、蒸餾釀造而成的一種酒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌而且沒(méi)有加水的原始酒液。
像這種沒(méi)經(jīng)過(guò)勾兌的原始酒液產(chǎn)量非常少，所以非常珍貴，現(xiàn)在市場(chǎng)上的很多原漿酒都是經(jīng)過(guò)勾兌的，真的原漿酒沒(méi)有那么多。一般經(jīng)過(guò)勾兌的酒在色、香、味等方面都要比原漿酒更加協(xié)調(diào)，口感更加舒適，也更受消費(fèi)者喜歡，而原漿沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何勾兌，任然保持著酒原有的屬性。但是原漿酒和經(jīng)過(guò)勾兌的并不存在優(yōu)劣之分，很多商家打著原漿酒更好、品質(zhì)更高等等旗號(hào)，只是想多賣(mài)錢(qián)而已，
大家在買(mǎi)酒的時(shí)候少聽(tīng)那些商家胡謅，不然上當(dāng)?shù)氖亲约?。二、基酒前面給大家講了白酒在釀出來(lái)之后需要釀酒師去調(diào)配、勾兌才能形成真正的白酒，而勾兌、調(diào)制白酒就需要用不同年份酒、分批次按一定比例調(diào)制，在調(diào)制和勾兌中用來(lái)調(diào)制、勾兌的酒就是基酒?；茝淖置嫔蟻?lái)理解就是基礎(chǔ)酒，想要勾兌出不同質(zhì)量、不同口感、不同風(fēng)格的白酒就需要選擇不同的基酒來(lái)勾兌，
選好基酒勾兌后還要用調(diào)香酒、調(diào)味酒等等物質(zhì)來(lái)調(diào)制，從而讓酒體更加豐滿(mǎn)、協(xié)調(diào)。三、勾兌酒一提起“勾兌”兩個(gè)字很多就想到了摻水、酒精等等一系列不好的東西，其實(shí)大家一直對(duì)勾兌酒有誤解，我給大家舉個(gè)例子吧。勾兌酒其實(shí)就像炒菜一樣，你炒菜得放鹽、油、味精等等各種調(diào)味料炒出來(lái)的菜才好吃，釀酒也一樣，你需要把不同生產(chǎn)時(shí)間、不同度數(shù)的純糧食酒，經(jīng)過(guò)勾兌、調(diào)制才能釀出好酒。
這個(gè)并不是每個(gè)人都可以去調(diào)制、勾兌的，需要很豐富的經(jīng)驗(yàn)和很純熟的技巧才能勾兌出來(lái)，這個(gè)和炒菜幾乎是一樣的，你得知道什么時(shí)候放鹽、用什么樣的火炒出來(lái)才好吃。釀制白酒有“七分技術(shù)、三分藝術(shù)”的說(shuō)法，這三分藝術(shù)說(shuō)的就是勾兌酒，酒勾兌得好能讓酒體協(xié)調(diào)、平衡，從而烘托出主體的香氣，獲得更多出色的風(fēng)味，四、新酒和老酒①新酒就是剛剛發(fā)酵蒸餾出來(lái)的酒，這個(gè)時(shí)候的酒刺激感非常強(qiáng)，而且不純和也不綿柔。