一般情況下白酒的酸味基本上在所有白酒中都有，而醬香型白酒中比較突出，因為醬香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出三四倍。變酸一般是代表物質(zhì)變質(zhì)腐敗了才會產(chǎn)生的味道，但是醬香型白酒是不會變酸的，因為醬香型白酒是53度，酒精含量超過10%的酒精飲料是不用標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期的，也就是不會變壞，就算是沒有密封好，酒也只會是酒精度降低，酒味變得寡淡，不會變酸，那這里的“酸味”應(yīng)該就是醬香白酒本身帶有的。
1、有時候白酒放久了會有酸味，有人以為酸了就是壞了，真的如此嗎？
一般情況下白酒的酸味基本上在所有白酒中都有，而醬香型白酒中比較突出，因為醬香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出三四倍。酸味實際上和甜味的相互作用在是很大的，少量的酸是有助于甜味的舒適度增加的，因此我們感覺不出酸味不代表沒有酸，而我們能夠感覺到酸則說明酸含量比較高，依照現(xiàn)在的工藝，大多數(shù)情況下白酒的酸味都不會突出，而是保持在一個與其他味道協(xié)調(diào)的范圍。
所以，剛開始我們能品嘗出白酒的一點酸味是正常的，這不是壞了，但是，如果一瓶白酒，剛拆封就覺得酸味濃重，那就要小心了。通常情況下符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的白酒的酸味都是控制在一個合適范圍，而且包裝也是密封的，所以直接購買來的成品白酒在未打開的情況下基本不可能出現(xiàn)發(fā)酸的問題，【我是酒吏子老陳，大千江湖一愛酒人士，每飲必醉，喜交友，佳釀款之，不在話下，恭請加關(guān)，共商酒事。
2、醬香酒變酸是壞了嗎？只有醬香酒才會變酸嗎？
變酸一般是代表物質(zhì)變質(zhì)腐敗了才會產(chǎn)生的味道，但是醬香型白酒是不會變酸的，因為醬香型白酒是53度，酒精含量超過10%的酒精飲料是不用標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期的，也就是不會變壞，就算是沒有密封好，酒也只會是酒精度降低，酒味變得寡淡，不會變酸，那這里的“酸味”應(yīng)該就是醬香白酒本身帶有的，白酒中必須具有一定的酸味成分，并且與其他香味物質(zhì)一起組成白酒的芬香，但是含量要適宜，過酸影響酒的風(fēng)味，降低了酒的質(zhì)量，如果超量了使酒味變得粗糙，影響酒的“回甜”后味變短，白酒酸味變大主要是酒醅生酸過大造成的。
造成白酒酸味過量的主要是以下原因1:生產(chǎn)條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)，2:酒曲質(zhì)量太差，用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，糖化發(fā)酵不正常，造成酸味突出。3:溫度高，水份大，發(fā)酵期過長，淀粉濃度高，4:摘酒程序不規(guī)范，使圍尾水過多流入，致使高沸點含酸較高的成份流入酒內(nèi)，使酒酸味成份增多。
5配糟中蛋白質(zhì)過剩：配糟比例?。菏旒Z水分重：出箱溫度高：發(fā)酵升溫太高后期生酸過多，這些原因都將引起酒中酸味過量，6勾調(diào)原因，勾調(diào)方法導(dǎo)致的，1輪次酒比例過多，也會使酒變酸，變得粗糙不管怎么說，一瓶含酸過量的酒，口感肯定是沒有那么好的，我是茅臺鎮(zhèn)人，一名制酒工作人員，喜歡喝醬香白酒的朋友可以關(guān)注我，私信我，一起交流醬香白酒。