在白酒品評(píng)的時(shí)候，有很多非常專(zhuān)業(yè)的詞語(yǔ)，可能酒友們?cè)谄綍r(shí)接觸的時(shí)候不夠了解，也因此在實(shí)際上操作的時(shí)候很難判斷出來(lái)自己品嘗到的白酒，究竟是不是滿(mǎn)足一些條件的白酒，就比如說(shuō)關(guān)于濃香型白酒當(dāng)中的窖香，究竟是什么樣的味道呢。一來(lái)源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說(shuō)不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。
1、白酒的窖香到底是什么香？
在白酒品評(píng)的時(shí)候，有很多非常專(zhuān)業(yè)的詞語(yǔ)，可能酒友們?cè)谄綍r(shí)接觸的時(shí)候不夠了解，也因此在實(shí)際上操作的時(shí)候很難判斷出來(lái)自己品嘗到的白酒，究竟是不是滿(mǎn)足一些條件的白酒，就比如說(shuō)關(guān)于濃香型白酒當(dāng)中的窖香，究竟是什么樣的味道呢？今天解酒人就為大家詳細(xì)分析一下這個(gè)問(wèn)題，窖香濃郁的窖香指的是什么？其實(shí)從表現(xiàn)上來(lái)看，醬香主要指的是己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它是在釀酒的過(guò)程當(dāng)中，主要是通過(guò)微生物己酸桿菌代謝出來(lái)的己酸和乙酯通過(guò)酯化反應(yīng)生成的物質(zhì)，呈現(xiàn)出來(lái)的香氣有著一種類(lèi)似于菠蘿的水果香氣。
濃香型白酒在進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，因?yàn)檫x擇的是泥池發(fā)酵，也因此窖香味道要比醬香型白酒當(dāng)中更加突出，醬香型白酒一般只有較底窖的窖香是比較明顯的，也能夠看出不同工藝選擇的釀造過(guò)程不同，形成的口感自然會(huì)有著比較大的差異化，那么窖香究竟有著怎樣的特點(diǎn)？其實(shí)對(duì)于這種感覺(jué)是非常難以描述的，因?yàn)樗且环N復(fù)雜香氣在進(jìn)行品味的過(guò)程當(dāng)中，只能夠大概地說(shuō)出它的一些味道，它的主體主要是泥土、苔蘚、酸菜、草木灰、菠蘿等復(fù)合香味。
而在不同年份，不同土壤的窖池當(dāng)中，展現(xiàn)出來(lái)的香味也是有所差別的，可以借助于濃香型白酒的兩大流派，來(lái)詳細(xì)地分析一下窖香這種香味有著各自怎樣的特點(diǎn)，首先就是川派濃香型白酒，這種白酒有著很多知名的品牌，比如說(shuō)瀘州老窖、劍南春、五糧液等等，這種流派的白酒在口感上有著焦香濃郁、豐滿(mǎn)醇厚、綿甜甘冽、余味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，而香氣也是非常有特點(diǎn)的存在。
瀘州老窖的陳香是窖陳和老陳、糟香的綜合香氣，以醇厚濃郁、清冽甘爽及飲后余香，五糧液突出了陳味(曲香和糧香)，以噴香、豐滿(mǎn)、協(xié)調(diào)及酒味全面著稱(chēng);劍南春帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣;另外是江淮派濃香型白酒，這里面的知名白酒有古井貢酒和洋河大曲，并不像川派濃香白酒那樣帶有“醬味”或“陳味”，其窖香、曲香、糧香不如川酒，但油陳(豌豆發(fā)酵味)比較突出。
2、白酒的香型是根據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判定的？
白酒的香型主要是通過(guò)口感來(lái)界定的，從色、香、味等方面綜合嘗評(píng)，最后定格為什么香型，中國(guó)白酒早期只有四大香型，即濃香型（瀘州老窖為代表）、清香型（汾酒為代表）、醬香型（茅臺(tái)為代表）、米香型（三花酒為代表），現(xiàn)在專(zhuān)家共評(píng)出12大香型，很多香型都是派生出來(lái)的，比如兼香型、鳳香型、芝麻香型、馥郁香型等。今后會(huì)不會(huì)再產(chǎn)生其它香型？我覺(jué)得還會(huì)有，
3、目前白酒的馥郁香型是什么意思，誰(shuí)能給我說(shuō)明白？
大家好！酒鬼酒是馥郁香型的代表，小眾化。和蘭陵酒芝麻香型概念差不多，老三樣濃、清、醬。濃香型的五糧液，清香型的汾酒，醬香型的茅臺(tái)目前仍為領(lǐng)軍品牌，今天著重說(shuō)一下山西老白汾酒：酒質(zhì)醇馥幽郁、醇厚、清香、淡雅、香氣悠長(zhǎng)、入口綿、落口甜、飲后留香、清淡芬芳、風(fēng)味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)、香純?nèi)缬奶m、淡香、芬香、雅香、清香、噴香、柔香、蒸香、清糟香瓊漿玉露。
4、白酒的香味和什么成分有關(guān)？
白酒的香味僅占成分的2%左右，和糖化發(fā)酵劑有關(guān)，也不是說(shuō)就這一種成分影響香味，也因?yàn)橄旅孢@幾項(xiàng)關(guān)系也很大，一來(lái)源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說(shuō)不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。