甜酒釀發(fā)酵時(shí)建議用保鮮膜將容器裹好密封，放在無(wú)陽(yáng)光直射的陰涼處發(fā)酵。這是一個(gè)日常生活中許多家庭自制釀酒的一個(gè)過(guò)程，如果你是做糯米甜酒釀來(lái)做輔料吃呢一般不用加白酒，因?yàn)榘拙茣?huì)抑制酒釀的發(fā)酵，但是酒釀也有個(gè)發(fā)酵過(guò)程過(guò)度的發(fā)酵會(huì)變酸，所以當(dāng)酒酵發(fā)酵過(guò)后我們采取停止發(fā)酵方式，如用玻璃瓶子放入冰箱冷藏。
1、為什么甜酒釀沒(méi)有水？
酒釀也叫醪糟，原料就是大米或者糯米制作。如果說(shuō)經(jīng)過(guò)糖化沒(méi)有出水也就是酒液，主要是倆個(gè)原因，第一個(gè)原因就是糧食水分不夠，一般我們正常蒸熟后米飯的水分是偏低的，就算糖化完后會(huì)發(fā)軟出水也會(huì)很少甚至有的還是硬梆梆的一點(diǎn)沒(méi)有出水，就是米沒(méi)有泡到位，直接導(dǎo)致米飯沒(méi)有蒸熟或者蒸好比較發(fā)硬。正常我們做醪糟還是需要給米飯適量加一些溫水增加水分讓它糖化更快一些，
第二個(gè)原因可能是酒曲過(guò)期，它發(fā)酵能力弱化了不能達(dá)到糖化效果?？梢韵瓤纯淳魄f(shuō)明，如果是散的問(wèn)問(wèn)啥時(shí)候做的一般保質(zhì)期在一年，我簡(jiǎn)單給你說(shuō)說(shuō)做醪糟的步驟，第一步米泡水，泡到用手一搓米就可以搓開就可以了，上鍋蒸熟米飯，出鍋后攤涼可以選擇溫水直接沖降溫但是這個(gè)就選擇哪種可以漏水的盆讓水流走，也可以使用風(fēng)扇制冷，降溫到25到30度之間就可以下酒曲了，用溫水降溫的不需要在加水，沒(méi)有用水沖的就需要適量加一些溫水進(jìn)去有一種水潤(rùn)潤(rùn)的感覺就好了，跟酒曲拌均勻入桶里發(fā)酵，中間打一個(gè)窩，需要有有氧糖化，一般糖化倆天左右就可以吃了，中間窩里出現(xiàn)大量酒液發(fā)甜，米飯全部發(fā)軟大甜就可以了，想喝米酒加干糧1.2倍的水發(fā)酵幾天就可以了。
2、酒釀發(fā)酵后可以加酒嗎？
關(guān)于：酒釀發(fā)酵過(guò)后可以加白酒嗎？這是一個(gè)日常生活中許多家庭自制釀酒的一個(gè)過(guò)程，如果你是做糯米甜酒釀來(lái)做輔料吃呢一般不用加白酒，因?yàn)榘拙茣?huì)抑制酒釀的發(fā)酵，但是酒釀也有個(gè)發(fā)酵過(guò)程過(guò)度的發(fā)酵會(huì)變酸，所以當(dāng)酒酵發(fā)酵過(guò)后我們采取停止發(fā)酵方式，如用玻璃瓶子放入冰箱冷藏，還有一種酒釀是用來(lái)制作黃酒的發(fā)酵，這個(gè)客家人最擅長(zhǎng)的制作工藝而且黃酒也是客家人的傳統(tǒng)招牌名酒，黃酒客家人一般分兩種：一是專黃酒，發(fā)酵過(guò)后會(huì)把酒釀?chuàng)瞥鰹r干酒，為了保存和停止發(fā)酵都會(huì)采取高溫處理，這樣可以存放更久而且越久黃酒會(huì)更醇香濃厚。
二是粵北地區(qū)的客客人的專貢黃酒，制作過(guò)程與糯米黃酒一樣的流程，先泡糯米再蒸熟后拌涼白開水和甜酒曲再進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程，這種酒最大的區(qū)別在于與前者完全相反，當(dāng)發(fā)酸過(guò)后把酒釀?chuàng)瞥鰹r干（也有的地區(qū)用蒸鍋蒸汽法把黃酒蒸出來(lái)）高溫處理待完全冷卻后再按一定比例加入白酒混合均勻，這種酒后勁十足適合酒量大的人喝，多數(shù)制作工藝在客家文化中流行多，
3、看抖音自制甜酒釀，發(fā)酵48小時(shí)，味道酸長(zhǎng)霉吃不了，什么原因？
甜酒釀也叫醪糟，我的家鄉(xiāng)一般是用糯米發(fā)酵而成，鮮甜可口，可以直接吃，也可以用來(lái)做酒釀圓子、牛奶雞蛋酒釀、酒釀餅、酒釀發(fā)糕等美食。酒釀的制作過(guò)程不難，但是也是有一些細(xì)節(jié)要注意的，否則就容易出現(xiàn)“發(fā)酸”“長(zhǎng)霉”等情況，看抖音自制甜酒釀，發(fā)酵48小時(shí)，味道酸長(zhǎng)霉吃不了，什么原因？這個(gè)問(wèn)題其實(shí)挺普遍的，但是不僅僅指這一道美食出現(xiàn)“一看就會(huì)，一做就費(fèi)”的情況，拋開每個(gè)人的動(dòng)手能力不談，如果按照視頻上沒(méi)有做起來(lái)，有一部分原因是因?yàn)槎兑粢曨l都是經(jīng)過(guò)剪輯的，有時(shí)候?yàn)榱丝s短視頻長(zhǎng)度，很多步驟和注意點(diǎn)不會(huì)講的很詳細(xì)，對(duì)于第一次制作這款美食的人就會(huì)有一定難度。
回到問(wèn)題本身，“酒釀發(fā)酵后味道酸，長(zhǎng)霉吃不了，”主要考慮以下3個(gè)主要原因，歡迎有經(jīng)驗(yàn)的小伙伴補(bǔ)充說(shuō)明！1、制作酒釀的容器/工具/雙手有油或生水，制作酒釀的過(guò)程中只要是沾上油或生水，酒釀發(fā)酵過(guò)程中就容易進(jìn)入雜菌，引起它發(fā)霉變質(zhì)。生水指的是沒(méi)有煮開的自來(lái)水，2、發(fā)酵的溫度太高。甜酒釀的發(fā)酵是根霉菌和酵母共同作用的結(jié)果，
其中根霉菌起到主要作用，它是一種糖化菌，將糯米中的淀粉還原為葡萄糖，然后再由酵母將經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化為酒精。所以甜酒釀口感是甜甜的帶點(diǎn)酒味，除了根霉菌和酵母，還會(huì)有一些雜菌，如果發(fā)酵溫度過(guò)高，就會(huì)讓雜菌肆意增長(zhǎng)，造成甜酒釀發(fā)酸、長(zhǎng)霉，發(fā)酵溫度以25-30度為宜，不是溫度越高，同樣也不是發(fā)酵速度越快越好。