液態(tài)法只產(chǎn)生酒精，想做成白酒需要再加入相應(yīng)的香氣物質(zhì)。只是中國(guó)傳統(tǒng)的高檔白酒是用固態(tài)發(fā)酵來(lái)做的，在傳統(tǒng)白酒的工程我們看到就不再是罐了，而是地槽，江蘇白酒最有名的當(dāng)屬“三溝一河”，即產(chǎn)自宿遷市泗洪縣雙溝鎮(zhèn)的雙溝酒業(yè)、產(chǎn)自淮安市漣水縣的今世緣酒業(yè)之前身高溝、產(chǎn)自連云港市灌南縣的湯溝酒、產(chǎn)自宿遷市洋河新區(qū)的洋河酒。
1、固液法白酒是什么意思？
固態(tài)法白酒指的是:從字面的意思就是發(fā)酵原料是固體的。這是相對(duì)于液態(tài)發(fā)酵來(lái)說(shuō)的，如果沒有液態(tài)發(fā)酵的沖擊，固態(tài)發(fā)酵也沒有這么大的威望了，只有了解液態(tài)發(fā)酵的原理先，才能更好的了解固態(tài)發(fā)酵。什么是液態(tài)發(fā)酵呢谷物的淀粉要轉(zhuǎn)化為酒精需要兩步，首先需要把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再把糖轉(zhuǎn)化為酒精，液態(tài)發(fā)酵法就是先把谷物糖化，再用糖化液來(lái)發(fā)酵。
所以，這種白酒廠更多的是各種大的金屬罐子，用來(lái)裝糖化液來(lái)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵的好處是：發(fā)酵過(guò)程短，7-15天就可以產(chǎn)出酒酒；酒精的產(chǎn)出率高，可以達(dá)到90%的酒精度；原料便宜，可以用玉米和薯類這些經(jīng)濟(jì)型的淀粉食物代替五谷。其實(shí)伏特加就是這種方式釀造的，威士忌同樣也是用谷物糖化，再用糖化液來(lái)發(fā)酵的，液態(tài)發(fā)酵本無(wú)罪。
只是中國(guó)傳統(tǒng)的高檔白酒是用固態(tài)發(fā)酵來(lái)做的，所以，大家就非常鄙視液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵釀酒的谷物原料是在固態(tài)的形態(tài)下完成整個(gè)發(fā)酵和蒸餾工藝，即是以固態(tài)的形式貫穿蒸煮，培菌，糖化，發(fā)酵，蒸餾等整個(gè)過(guò)程。所以，在傳統(tǒng)白酒的工程我們看到就不再是罐了，而是地槽，是將谷物加水、加酒曲（白酒的酒曲可以達(dá)到將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再把糖分轉(zhuǎn)化為酒精），通過(guò)酒曲投放，一種工藝達(dá)到兩個(gè)轉(zhuǎn)化步驟。
而液態(tài)前面說(shuō)了的，是需要用生物化學(xué)工藝把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再用糖加入酒藥來(lái)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，分兩步來(lái)完成的，前面說(shuō)了，固態(tài)和液態(tài)在原料和工藝上的不同。液態(tài)法只產(chǎn)生酒精，想做成白酒需要再加入相應(yīng)的香氣物質(zhì)，而固態(tài)發(fā)酵法不僅產(chǎn)生酒精，還會(huì)產(chǎn)生多種微量元素和香味物質(zhì)。另外，我們了解一下酒曲，就知道工業(yè)方的液態(tài)發(fā)酵只是單純的酒精，
而固態(tài)的酒曲卻能無(wú)限地發(fā)揮。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，是提供釀酒用各種酶的載體，酒曲是釀酒行業(yè)的一個(gè)靈魂，也是釀造白酒的最主要的催化劑，但無(wú)論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經(jīng)過(guò)自然微生物發(fā)酵而成，這個(gè)過(guò)程，專業(yè)地講，叫做微生物的富集。
2、天津白酒廠的散裝酒是純糧造的嗎？
這個(gè)我比較知情，我爸爸是白酒廠的退休職工，我小時(shí)候家就住在白酒廠大道的職工樓里，九十年代家里樓下的馬路邊上經(jīng)常停著一隊(duì)隊(duì)來(lái)拉酒糟的驢車，廠里還有發(fā)酵罐，大糧倉(cāng)，那時(shí)候廠里的就都是自己廠里發(fā)酵釀造的，我爸爸單位福利還有給員工專門灌制的白牌酒，也就是酒頭，據(jù)說(shuō)很好喝，那時(shí)候親戚朋友都搶著要。后來(lái)過(guò)了2000年，好像就已經(jīng)不自己釀造了，都是采購(gòu)來(lái)的原漿酒然后在廠里進(jìn)行勾兌，但是勾兌也是需要很好的技術(shù)的，現(xiàn)在白酒廠的就基本都是勾兌酒吧，
3、江蘇哪些白酒最出名？
江蘇白酒最有名的當(dāng)屬“三溝一河”，即產(chǎn)自宿遷市泗洪縣雙溝鎮(zhèn)的雙溝酒業(yè)、產(chǎn)自淮安市漣水縣的今世緣酒業(yè)之前身高溝、產(chǎn)自連云港市灌南縣的湯溝酒、產(chǎn)自宿遷市洋河新區(qū)的洋河酒。隨著企業(yè)自身的發(fā)展以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的變化，“三溝一河”的格局也發(fā)生了很大的變化，但目前江蘇白酒市場(chǎng)的消費(fèi)以這四大品牌為主，市場(chǎng)的選擇是歷史形成的，也代表了消費(fèi)者的口碑。