但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢。原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì)，中國(guó)的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進(jìn)，釀酒的原料也隨著時(shí)間的推移逐漸豐富起來，越來越多的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至甘薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。
1、釀酒用什么料增加香味？
單獨(dú)的增香料沒有，除了化學(xué)添加劑沒有其他的，而加入這些東西那就對(duì)人體有很大的危害性了，所以不要試圖加入添加劑來增香，想要提香還是要從更不上解決。一，選糧，糧食不能有蟲蛀發(fā)霉等糧食，而且要多清洗，不能有太多雜質(zhì)，要了解各種糧食賦予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒凈，玉米酒甜，二，酒曲，俗話說，曲為酒之骨，大曲中所自帶的有益微生物，在酒香方面要遠(yuǎn)超小曲，所以在選擇酒曲時(shí)也是一個(gè)非常重要的關(guān)鍵。
三，水，如果說曲是酒之骨，那么水就是酒之血，不同的水質(zhì)會(huì)賦予酒不同的口感，比如無機(jī)鹽堿性超標(biāo)所釀出的酒會(huì)苦，而水中所含的礦物質(zhì)，微生物，其他有益細(xì)菌等也會(huì)對(duì)酒有一定的提香作用，四，工藝，在工藝上，目前很多人都為了省事利益最大化，選擇粉碎糧食，這樣簡(jiǎn)單而且也容易蒸熟，更容易發(fā)酵徹底，但缺點(diǎn)就是雜質(zhì)多，酒苦，輔料雜，酒雜味大。
你要清楚，多加一種輔料或者雜質(zhì)，對(duì)酒就會(huì)多一種味道，而多雜物對(duì)酒口感雜，霉味大，所以過多的加入輔料，對(duì)酒的口感有很大影響，五，發(fā)酵，發(fā)酵容器，會(huì)對(duì)酒有非?？隙ǖ纳阕饔?，比如清香的地缸，濃香的泥窖，醬香的混合窖，這些發(fā)酵容器，都有一定的透氣性，自然界的有益微生物細(xì)菌等都會(huì)參與發(fā)酵，所以對(duì)增香想過有非常大的作用。
發(fā)酵溫度，我們要知道酒曲最活躍的溫度是20-30度，而發(fā)酵的溫度應(yīng)在24-33度左右，溫度高則讓酒曲活性差，出酒少，雜味大，溫度低，或讓酒香味差，酸酯低，嚴(yán)重會(huì)不發(fā)酵。含水率，含水率的多少也會(huì)影響酒的口感，含水率低，發(fā)酵困難，生香物少，液化不徹底，出酒少，酒體不醇，含水率高，蒸餾困難，發(fā)酵氧含量高，酸味雜味增多。
六，蒸餾，我們要清楚酒的穩(wěn)定溫度是20度，溫度過高則會(huì)讓酒活性揮發(fā)，溫度低活躍降低，任何物質(zhì)都留在蒸餾酒中，所以出酒溫度應(yīng)該在25度到33度左右最合適，出酒溫度高，酒揮發(fā)嚴(yán)重，溫度低所有雜質(zhì)都會(huì)留在酒中，七，存放，存放應(yīng)該選擇具有透氣性的容器，比如瓷器，再者就是避光，通風(fēng)，恒溫，恒濕，溫度忽高忽低，讓酒體活躍性不穩(wěn)定，加速酒揮發(fā)或者減少?gòu)?fù)雜的醇化反應(yīng)和締合作用，環(huán)境濕度小，增加氧化反應(yīng)，酒會(huì)出現(xiàn)邪味。
2、什么釀酒原料最適合釀造白酒？
中國(guó)的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進(jìn)，釀酒的原料也隨著時(shí)間的推移逐漸豐富起來，越來越多的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至甘薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料，但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢？原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì)。
淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng)，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下，但是不同原料擁有不同的成分含量、內(nèi)在分子結(jié)構(gòu)。因此，使用不同生產(chǎn)原料，釀造出的白酒在口感上會(huì)存在差別，一般說釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食糯高粱（紅高粱）為優(yōu)選，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料釀制而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”。
高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質(zhì)、氨基酸含量低，內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料，玉米中淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，出酒率不如高粱。但是其含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸，前者呈甜味，后者可促進(jìn)甘油的形成，因而使用玉米釀酒，甜味較高。