白酒釀造有什么用呢,什么釀酒原料最適合釀造白酒

但人們也一直在不斷的探索,到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢。市面上受消費者歡迎的白酒大多也是如此,其他原料,諸如薯類釀造的白酒在市面上還是很少見到的,使用不同生產(chǎn)原料,釀造出的白酒在口感上會存在差別,實踐也進(jìn)一步證明,多種原料的糧食作物混合釀造的白酒融合了多種糧食的特點,利用糧食間營養(yǎng)互補(bǔ)作用交叉的優(yōu)勢,采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵,產(chǎn)生的微量成分多,口感上比單糧釀造的白酒更香甜、更豐滿;也可以多糧復(fù)合香白酒是對淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。

1、什么釀酒原料最適合釀造白酒?

1、什么釀酒原料最適合釀造白酒?

中國的白酒釀造擁有幾千年的歷史,其釀造工藝在傳承中不斷改進(jìn),釀酒的原料也隨著時間的推移逐漸豐富起來,越來越多的谷物類糧食被用來釀酒使用,有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥,甚至甘薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。但人們也一直在不斷的探索,到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢?原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ),釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì),

淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng),脂肪和果膠質(zhì)含量要低,不得含有超量的有害物質(zhì),對于谷粒原料要求籽粒飽滿,有較高的干粒重,其水分含量為14%以下。但是不同原料擁有不同的成分含量、內(nèi)在分子結(jié)構(gòu),因此,使用不同生產(chǎn)原料,釀造出的白酒在口感上會存在差別。一般說釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料,主要是谷類、薯類,如高粱、玉米、甘薯等,一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主,適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食糯高粱(紅高粱)為優(yōu)選,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀制而成,高粱更是被稱為“釀酒皇帝”,

高粱中支鏈淀粉含量高,纖維素、果膠質(zhì)、氨基酸含量低,內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例平衡,糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香,是理想的釀酒原料。玉米中淀粉結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅硬故難以蒸煮,出酒率不如高粱,但是其含植酸多,在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸,前者呈甜味,后者可促進(jìn)甘油的形成,因而使用玉米釀酒,甜味較高。

大米中淀粉含量高,蛋白質(zhì)、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發(fā)酵,成品酒質(zhì)較純凈,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質(zhì)爽凈,小麥中的碳水化合物除淀粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,麥膠蛋白以氨基酸為多,這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分,小麥含淀粉量最高。

小麥糙糯米中支鏈淀粉比例比大米高,釀酒中糊化更為徹底,易糖化,酒味純凈綿甜,濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔,增強(qiáng)舒適感。薯類包含紅薯、木薯及馬鈴薯,用它們釀出的酒多稱為“瓜干酒”,比較辛辣,曾經(jīng)有個外號叫“一口蒙”,一口酒下去當(dāng)場就蒙圈,在糧食極大豐富的今天,瓜干酒淡出了我們的視野,不過馬鈴薯釀酒還很流行,比如“伏特加”。

釀酒的原料是酒體的風(fēng)格的重要影響因素使用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)釀造,就會產(chǎn)生不同的酒體風(fēng)格,釀酒行業(yè)上一直流傳著“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”的術(shù)語,就原料所影響的酒體風(fēng)格大體說來,濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等,而淡雅型白酒則主要以單糧(高粱)釀造為主。市面上受消費者歡迎的白酒大多也是如此,其他原料,諸如薯類釀造的白酒在市面上還是很少見到的,

實踐也進(jìn)一步證明,多種原料的糧食作物混合釀造的白酒融合了多種糧食的特點,利用糧食間營養(yǎng)互補(bǔ)作用交叉的優(yōu)勢,采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵,產(chǎn)生的微量成分多,口感上比單糧釀造的白酒更香甜、更豐滿;也可以說,多糧復(fù)合香白酒是對淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。倒一小杯酒,鼻聞高粱香,舌尖玉米甜,過舌小麥糙,回味大米凈,下咽糯米綿,

2、釀酒與制酒有什么區(qū)別?

您問的是不是釀造酒和配制酒的區(qū)別?如果是這個問題,我可以簡單說一下:釀造酒又稱發(fā)酵酒,是借著酵母作用,把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)生酒精成份而形成酒。而配制酒又稱為調(diào)制酒,即以酒兌物,以釀造酒、蒸餾酒為酒基,加入一些可食用輔料,如花、果、動植物、中藥材等進(jìn)行調(diào)配后所得到的與基酒風(fēng)格迥異的酒,大名鼎鼎的菊花白酒就屬于配制酒。

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