經(jīng)常喝酒的朋友應(yīng)該知道，優(yōu)質(zhì)的醬香白酒酒體顏色卻是微黃色的，可能到這兒有許多不了解優(yōu)醬香酒的人看到醬香酒的微黃一定會(huì)很好奇。醬香型白酒通過顏色辨別酒質(zhì)的方法，可以作為醬香型白酒酒質(zhì)好壞的辨別方法之一，但是不能完全通過顏色辨別確定醬香型白酒酒質(zhì)的好壞，具體原因如下。
1、為什么陳年醬香白酒顏色都微黃透明呢？是越黃越好還是微黃好還是白色透明的好？
“微黃透明”是醬香型白酒的顯著視覺特征，這主要是由醬香型白酒的純糧原料、獨(dú)特釀造工藝以及貯存的年限造成的。醬香型白酒采用的是純糧釀造的，像貴州茅臺(tái)酒,厚工坊酒等優(yōu)質(zhì)的醬香白酒生產(chǎn)都是按季節(jié)規(guī)律進(jìn)行的，而且有高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，制曲時(shí)間長、餾酒時(shí)間長、儲(chǔ)存時(shí)間長的特點(diǎn)，這樣的原料和獨(dú)特工藝使得醬香型白酒中的微量成分變得十分復(fù)雜，像茅臺(tái)厚工坊酒的微量成分多達(dá)1400多種，其中就有使酒液呈微黃色的成分。
高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵是促成這類成分產(chǎn)生的主要原因，從生化反應(yīng)的角度來分析，在高溫、酸性環(huán)境里，發(fā)酵過程中產(chǎn)生了“美拉德反應(yīng)”，這是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，可以生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等雜環(huán)化合物。美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下會(huì)生成有色的產(chǎn)物，比如丁二酮等，它是一種黃色油狀液體的物質(zhì)，從而讓醬香型白酒看起來色澤晶瑩微黃，
2、什么是醬香型白酒？
人以類聚，酒以香分。1964年，國家輕工業(yè)部的專家們經(jīng)過慎重考慮，把茅臺(tái)和郎酒的獨(dú)特香型命名為醬香，醬香型屬大曲酒類，其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。醬香型是白酒中釀造時(shí)間最長的，也最講究年份，每年端午制曲，重陽開始兩次投糧、九次蒸煮、八次攤晾發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)整整一年。
七次提取的新酒勾兌后，裝入陶土酒壇中封存三年，除去燥辣，使酒體柔和、醇厚，三年后，幾種、幾十種基酒精心勾兌、調(diào)味，之后繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場?！耙淮粕瘛奔究肆及堰@種釀造工藝稱為“活化石”，其對(duì)時(shí)令的苛刻要求，其釀造流程的繁復(fù)耗時(shí)，恐怕只有薛寶釵吃的“冷香丸”能一比高低。
不過曹雪芹杜撰的“冷香丸”制成需三年，而一粒當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的米紅粱離一滴醬香酒的真實(shí)距離，卻至少有五年的時(shí)間，醬香酒是天然發(fā)酵，生產(chǎn)中不添加任何外來物質(zhì)，完全用不同輪次、不同典型體、不同酒度和不同酒齡的酒精心勾兌而成。目前已知濃香型酒中，濃香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今為止尚未找到，
3、醬香型白酒怎樣才算好？
好的醬香型白酒，首先最基本的一條，必須是純糧食酒。其次，必須嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒“12987”工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達(dá)一年，經(jīng)過兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，并經(jīng)過三年以上的窖藏才能出廠，醬味突出、豐滿、醇厚、回味悠長、空杯留香持久。最后，也是最重要的一條，必須是老百姓喝得起的酒，茅臺(tái)酒的飛天、五星等酒雖好，有幾個(gè)能長期拿來當(dāng)口糧酒。
4、醬酒的典型顏色有什么特點(diǎn)？
醬香型白酒并非窖藏年限越長就越黃經(jīng)過這幾年，喜歡喝醬酒的人士逐漸增多，使得中國白酒市場慢慢“升溫”，眾所周知，“微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”是醬酒的典型特征，微黃透明的色澤不但可以使酒體散發(fā)出渾厚誘人的質(zhì)感，而且隨儲(chǔ)存年限的增加，酒色演變，更能賦予酒體美好的年代色彩。
醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”，這也對(duì)醬香型白酒顏色有所影響，一、二次酒的色澤基本為無色透明，無明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也較弱。到三次酒后，隨著大曲高超的釀造工藝，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風(fēng)格。
