行業(yè)里面比較知名的有華西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去網(wǎng)上搜一下，選擇一個合適的。當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲，在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲，熟料酒曲，為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。
1、怎么用酒曲制作酒米？
酒曲是制作米酒的引子，市售的酒曲有粉末狀的，如安琪甜酒曲，還有丸子狀的和塊狀的。我比較喜歡用后者，買回來敲敲碎，做出來的米酒釀味濃，口感香甜，具體的做法：1.糯米1000g淘洗干凈，浸泡六小時以上，冬季適當(dāng)延長時間，讓糯米吸飽水份，這樣蒸好后的糯米顆粒晶亮，米粒不夾生。節(jié)省時間的話可以隔夜泡，第二天蒸糯米，
2.蒸鍋倒熱水，蒸格墊上屜布，將浸泡好的糯米瀝水后倒入蒸鍋，大火蒸30分鐘。3.蒸好后取出糯米，涼水快速沖一下，沖涼水的目的，一是為了將米粒沖散易與酒曲拌勻；二是快速降至手溫，方便后續(xù)發(fā)酵；三是沖水的過程再次讓糯米吸飽水份，這樣釀出來的米酒出汁率高。4.沖好涼水瀝下水，然后倒入干凈的盆中，撒入酒曲，酒曲是塊狀的事先要搗成粉末，按照糯米重量的1%添加，1000g糯米也就是需要添加10g酒曲，
然后將糯米與酒曲翻拌均勻。5.拌好后倒入容器，壓平表面，中間挖個洞，方便觀察出酒情況，發(fā)酵的容器必須消毒干凈，我用的是面包機發(fā)酵，面包機自帶的酒釀發(fā)酵功能。如果沒有面包機，可以用棉被將容器裹起來，隔一層棉墊放個熱水袋，保持30℃～35℃的溫度發(fā)酵，持續(xù)發(fā)酵32小時，6.發(fā)酵結(jié)束后取出，放在自然環(huán)境下，米酒釀會繼續(xù)發(fā)酵。
2、釀酒用什么酒曲最好？
酒曲，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化，再經(jīng)過酒化產(chǎn)生乙醇，也就是酒，好的釀酒酵母應(yīng)該是糖化能力強，酒化能力強，而且在發(fā)酵過程中發(fā)酵能力強，產(chǎn)香味物質(zhì)明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本。在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲，
在選擇酒曲之前建議先了解一下酒曲的分類及用途：1、酒曲按原料分類：大曲。大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成，目前，名優(yōu)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。小曲，小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑，
紅曲。紅曲用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成，紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。常用它來生產(chǎn)黃酒，麥曲。麥曲是我國釀酒工業(yè)上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑，黃酒生產(chǎn)中會用到麥曲。麩曲，麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴大培養(yǎng)而成。
麩曲的糖化力強，原料淀粉利用率高達80%以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，所以我國70%的低端白酒企業(yè)都是采用這種方法。2、當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲：生料酒曲，指采用單純糖化酶和活性干酵母配制的，適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。
熟料酒曲，為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑，能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等，熟料高產(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革，但是始終沒有生料酒曲出酒率高操作也沒有生料方便。但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀，所以仍不失為一種很好的酒曲，
3、酒曲按品牌劃分：目前行業(yè)里面比較知名的有華西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去網(wǎng)上搜一下，選擇一個合適的。如果要選擇酒曲的話，建議我們要學(xué)會判斷酒曲：可以通過聞香味來判斷，品質(zhì)優(yōu)的酒曲在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生香味十分明顯，這說明酵母在酒醅中在充分發(fā)酵，這樣的酒曲才是好的酒曲，才能夠大大地提高白酒的出酒率。