白酒釀造出來(lái)的味道像什么,知道白酒的味道怎么來(lái)的嗎

白酒的5“味”是哪5“味”有的人不會(huì)喝白酒,也不明白,白酒有什么好喝的,無(wú)論什么類(lèi)型的白酒,喝到嘴里,只有辣。一來(lái)源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期,堆積的時(shí)間,回酒等等,可以說(shuō)不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì),就像醬香型,濃香型,和清香型的白酒工藝都不一樣,所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別,不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒,這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn),但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。

1、知道白酒的味道怎么來(lái)的嗎?

1、知道白酒的味道怎么來(lái)的嗎?

白酒的5“味”是哪5“味”有的人不會(huì)喝白酒,也不明白,白酒有什么好喝的,無(wú)論什么類(lèi)型的白酒,喝到嘴里,只有辣。殊不知,白酒還有5種口味——酸、甜、苦、辣、澀,一瓶白酒主要是由這5種不同味道協(xié)調(diào)而成的。要細(xì)細(xì)品味,才能?chē)L出5味白酒不同的滋味,今天,就來(lái)了解一下白酒中的“5味”一:酸在白酒的釀造過(guò)程中,酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)。

白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越濃,分子量越小,刺激性越強(qiáng),在蒸餾時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。二:甜好的白酒有著綿甜的感覺(jué),白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來(lái)源于醇類(lèi),特別是多元醇,它們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán),這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體,能給酒帶來(lái)豐滿(mǎn)的醇厚感,使白酒味綿甜醇滑。

三:苦其實(shí),有很多因素都可能導(dǎo)致酒的苦味,白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多的酚類(lèi)和糠醛引起的,很多人會(huì)覺(jué)得酒苦是劣質(zhì)酒的表現(xiàn),但是其實(shí)少量的苦味,會(huì)讓一瓶酒更具有風(fēng)味,口感更有層次,更顯醇厚。四:辣很多人第一次喝白酒的時(shí)候,頭一個(gè)感覺(jué)就是辣,白酒中的辣味主要來(lái)自醛類(lèi)。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等,另外高級(jí)醇也具有刺激性的辛辣味,它們強(qiáng)烈刺激神經(jīng),使之產(chǎn)生辛辣感,

五:澀白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外,起疏松作用的配料糠殼,如使用過(guò)多,也會(huì)給酒帶來(lái)澀味,白酒的澀味不應(yīng)顯露。白酒中的澀味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的,澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦,不同香型的酒、不同的釀造工藝,都會(huì)讓一杯酒呈現(xiàn)不同的味道。

2、白酒的香味和什么成分有關(guān)?

2、白酒的香味和什么成分有關(guān)?

白酒的香味僅占成分的2%左右,和糖化發(fā)酵劑有關(guān),也不是說(shuō)就這一種成分影響香味,也因?yàn)橄旅孢@幾項(xiàng)關(guān)系也很大,一來(lái)源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期,堆積的時(shí)間,回酒等等,可以說(shuō)不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì),就像醬香型,濃香型,和清香型的白酒工藝都不一樣,所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別,不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒,這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn),但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。

添加了好多化學(xué)成分,那就相提而論了,二來(lái)源于原料和輔料不同的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后,所產(chǎn)生的香味是不同的,所以說(shuō)白酒的質(zhì)量與原料品種,以及質(zhì)量有著密切的關(guān)系,就像高粱生成醇香,醇厚香味的微量成分,因?yàn)楦吡坏馁|(zhì)量好,顆粒飽滿(mǎn),水分少,單寧含量適宜,產(chǎn)酒有質(zhì)量好,相反,糯米,硬米生成醇甜,醇柔香味的微量成分,小麥生成酒味沉香和香味長(zhǎng)的微量成分,玉米生成的就是香味粗糙的微量成分,而輔料以高粱殼和稻殼為最好,其他輔料均會(huì)給酒帶來(lái)糠味等異雜味。

來(lái)源于糖化發(fā)酵劑其中包括糖化發(fā)酵劑的原料,所含微生物,酯化酶,以及細(xì)菌,其中糖化發(fā)酵劑對(duì)白酒香味成分的形成原因極大,對(duì)產(chǎn)酒率影響也很大,可以說(shuō)什么樣的糖化發(fā)酵劑,產(chǎn)生什么樣的酒,就像咱們平時(shí)自己在家釀制紅葡萄酒需要添加冰糖一樣,沒(méi)有冰糖就釀不出完美的酒一樣。來(lái)源于對(duì)白酒的儲(chǔ)存就像以前在老家,大人們都會(huì)把純糧釀制的白酒埋到地下多少年之后,越時(shí)間長(zhǎng)香味越醇,還有就是儲(chǔ)存容器的材質(zhì),和儲(chǔ)存的地方不一樣,玻璃,陶瓷,每個(gè)材質(zhì)儲(chǔ)存的酒香味都不一樣,所以說(shuō)儲(chǔ)存是白酒中微量成分來(lái)源和變化的一個(gè)重要因素,

3、固態(tài)法釀造的白酒的口感如何?

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