我們現(xiàn)在所說(shuō)的酒精勾兌酒，就是完全或大比例使用使用酒精和香味食品添加劑(酒用)調(diào)制而成的新工藝白酒。其中酒精部分有兩種，糧食釀造酒精和高純度的化工產(chǎn)食用酒精，兩種酒精主要的區(qū)分是香味不同，糧食釀造的酒精含芳香性物質(zhì)，現(xiàn)在的白酒市場(chǎng)上，除茅臺(tái)和五糧液等為數(shù)不多的老廠還在用傳統(tǒng)的工藝造酒外，真正的‘釀造酒’已寥寥無(wú)幾了傳統(tǒng)的“釀造”工藝復(fù)雜，成本高，而且衛(wèi)生關(guān)很難把握，“勾兌”則工藝簡(jiǎn)便，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且“釀造”所具有的成分和香醇口味，“勾兌”酒通過(guò)添加的方式基本都可以達(dá)到。
1、勾兌酒用的酒精，是糧食做的嗎？
最近，我還有看到一些消息有自稱(chēng)“品酒專(zhuān)家”的人在為酒精勾兌酒“辟謠”。他們宣稱(chēng)酒精勾兌酒是用食用酒精加水，食用酒精對(duì)人體無(wú)害，通過(guò)化學(xué)原理，提取實(shí)物酒精，提香，勾兌香型也可以是好酒，看到這里，我就無(wú)奈了。能說(shuō)這種話的人我不知道是不是專(zhuān)家，反正在我心里就是不懂酒的，今天，我就來(lái)說(shuō)清楚酒精勾兌酒這件事。一、什么是酒精勾兌酒？說(shuō)到酒精勾兌酒，我們必須要把傳統(tǒng)的勾兌釀酒工藝和酒精勾兌酒有所區(qū)別，
傳統(tǒng)意義上的勾兌酒是為了使推出市場(chǎng)的成品酒口感一致，用新酒勾兌舊酒來(lái)平衡味道，達(dá)到特定的香型、度數(shù)、口味和特點(diǎn)。這里所講的勾兌其實(shí)是生產(chǎn)中的一個(gè)工藝過(guò)程，所有的酒都要經(jīng)過(guò)勾兌才可以喝，而我們現(xiàn)在所說(shuō)的酒精勾兌酒，就是完全或大比例使用使用酒精和香味食品添加劑(酒用)調(diào)制而成的新工藝白酒。如果是非專(zhuān)業(yè)勾兌者調(diào)制出來(lái)的酒精勾兌酒，其產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)不好，
現(xiàn)在市場(chǎng)有很多不良商家為了利益最大化用廉價(jià)原材料調(diào)制出偽劣產(chǎn)品。二、酒精勾兌酒=糧食酒？現(xiàn)在很多酒友都有這樣一個(gè)思想誤區(qū)，認(rèn)為食用酒精也是用糧食做的，無(wú)論是酒精酒還是糧食酒喝進(jìn)肚子里都是酒精，根本沒(méi)有差別，作為一個(gè)釀酒人，我可以負(fù)責(zé)任地告訴大家，酒精勾兌酒基本沒(méi)有好酒，是不能和糧食酒相提并論的。首先，從原料上說(shuō)，酒精酒使用的是食用酒精，
主要是利用薯類(lèi)、谷物類(lèi)、糖類(lèi)作為原料經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵等處理而得的供食品工業(yè)使用含水酒精。糧食酒則用糧食為原料，埋入密封容器，經(jīng)自然發(fā)酵生成再蒸餾而出，從酒質(zhì)和口感上講，酒精勾兌酒口感不豐滿，回味時(shí)間短，通俗點(diǎn)來(lái)說(shuō)就是味道很薄弱，根本不值得一品。正宗的糧食酒，顏色清亮透明，口感糧香濃郁，入口純正，回味怡暢，
價(jià)格上酒精酒的成本仔細(xì)一算可能也就幾塊錢(qián)，市場(chǎng)售價(jià)在十幾塊左右，屬于中低端酒。純糧酒的價(jià)格有高有低，但是基本上來(lái)說(shuō)成本在30元以上，所以我在這里也奉勸大家一句，淘寶上幾塊錢(qián)一斤的“糧食酒”就不要買(mǎi)了，所以，酒精勾兌酒不是糧食酒，嚴(yán)格意義上講，根本連白酒都算不上。用酒精和水彼此摻和一下這么沒(méi)有技術(shù)含量的造假手段，各位酒友就不要貪一時(shí)小便宜而上當(dāng)受騙了！我也多提醒一句，想要判定酒精酒和糧食酒可以看酒瓶上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，
GB\\T10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是采用純粹糧食為原料的好酒。GB\\T20821-2007是純酒精酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)到這里，我還是有點(diǎn)氣憤的。我很想知道那些所謂的“品酒專(zhuān)家”表面上說(shuō)的振振有理，背后到底敢不敢喝幾塊錢(qián)的酒精酒，我在茅臺(tái)鎮(zhèn)上從事酒業(yè)這么多年，見(jiàn)到的假酒和“專(zhuān)家”實(shí)在太多了。
2、酒是如何釀造出來(lái)的呢？
釀酒并不是那么簡(jiǎn)單，我就是在邊遠(yuǎn)山區(qū)農(nóng)村烤玉米酒的，當(dāng)然象高梁、小麥、稻谷等糧食也在烤，最主要是烤的玉米酒，我從事這個(gè)行業(yè)以長(zhǎng)達(dá)三十年了，烤酒的方法有三種，固態(tài)、液態(tài)、固液結(jié)合，我是用的傳統(tǒng)的固態(tài)純糧釀造法。所謂固態(tài)法，就是一種傳統(tǒng)的代代相傳的方法，首先是要泡糧食在十二至二十四小時(shí)，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多個(gè)小時(shí)，浸泡后放水復(fù)蒸，復(fù)蒸一定要把糧食蒸開(kāi)花，無(wú)白心這點(diǎn)很重要，才不會(huì)影響后期的出酒率，
蒸好以后出甑攤涼，然后下酒曲，（這個(gè)有比例，一般一百斤糧食下曲六至八兩，這個(gè)是根據(jù)春夏秋冬的溫度而定），曲藥加多了酒的苦味重，少了產(chǎn)量又底，所以用曲多少也很關(guān)健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化時(shí)間一般二十四到二十八小時(shí)，然后就是入池開(kāi)始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在七天以上越長(zhǎng)口感越好，總之釀酒是一門(mén)學(xué)問(wèn)，每個(gè)細(xì)節(jié)都很重要，只要一個(gè)細(xì)節(jié)操作不好，都會(huì)影響酒的產(chǎn)量和酒的質(zhì)量，最后就是上甑開(kāi)始蒸溜，蒸溜出來(lái)的才是酒。