但喝起來味道卻并不完全一樣，而是有明顯差別的。這些物質(zhì)含量雖小，卻是導(dǎo)致“味道”不一樣的決定性因素，醬酒最大的特點，就是每批次的味道都不一樣，產(chǎn)品的味道自然不會完全一樣，如果是經(jīng)常喝的不是醬香型白酒，偶爾喝茅臺就覺得香味不對，茅臺酒的焦香和糊香味較為突出，不喜歡醬香型的人是很難接受的。
1、同樣是濃香型白酒，為什么五糧液、劍南春喝起來味道不一樣？
五糧液、劍南春同樣是濃香型白酒，同樣是以高糧、大米、糯米、小麥、玉米為制酒原料。但喝起來味道卻并不完全一樣，而是有明顯差別的，這是為什么呢？白酒的“味道”，主要由兩方面構(gòu)成。一是溴覺上的，即物質(zhì)呈現(xiàn)出來的香味；二是味覺上的，即物質(zhì)在舌頭味蕾感受到的刺激，濃香型白酒，主要成分是酒精（乙醇）和水。此外還有很多微量物質(zhì)：酵類、醛類、酸類、酯類、芳香族化合物等，
這些物質(zhì)含量雖小，卻是導(dǎo)致“味道”不一樣的決定性因素。作為濃香白酒，五糧液和劍南春的主體香味成分都是己酸乙酯，并與次香成份乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等，一起構(gòu)成復(fù)合香氣，但是，五糧液與劍南春白酒中，己酸乙酯與乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等微量物質(zhì)的含量卻是有差別的。因此，喝起來味道就不一樣，導(dǎo)致五糧液和劍南春微量物質(zhì)含量不一樣的原因，主要有以下方面：一、制曲工藝有差別二者均采用中溫大曲作為糖化發(fā)酵酶。
但主要有兩個差別：1、制曲原料不同：五糧液以小麥為原料，劍南春以小麥和大麥為原料，2、制曲工藝的執(zhí)行有差異：二者雖然都是中溫大曲，但不同企業(yè)的工藝操作要求不完全一致。制曲原料不同，工藝實操不同，加上不同地理位置的微生物群也有差別，導(dǎo)致二者的酒曲產(chǎn)生不小的差異，使二者的糖化及發(fā)酵作用產(chǎn)生了差別，最后導(dǎo)致微量物質(zhì)的構(gòu)成及含量并不一樣。
二、發(fā)酵工藝的執(zhí)行有差別二者都采用多糧跑窖法工藝進(jìn)行發(fā)酵、釀造，但如上所說，不同企業(yè)的具體操作工藝上存在差別，加上不同地位位置的窖池中的微生物群落也有差別，最后導(dǎo)致微量物質(zhì)的構(gòu)成及含量出現(xiàn)不小差別。三、勾調(diào)工藝有差別勾兌與調(diào)味，是白酒生產(chǎn)工藝中非常重要的環(huán)節(jié)，是穩(wěn)定酒質(zhì)、穩(wěn)定風(fēng)味的重要手段。當(dāng)原酒通過勾調(diào)，使酒中的酸、酯、醛、酮等微量物質(zhì)的含量適合、比例適當(dāng)時，白酒就會產(chǎn)生獨特的、愉悅的香氣和味道，
不同企業(yè)的產(chǎn)品，勾調(diào)過程中的配方不同，所形成的微量物質(zhì)的組合不同，由此形成不同于別人的、獨有的香氣和味道。五糧液和劍南春，各有各的勾調(diào)配方，各有各的風(fēng)格追求，因此，產(chǎn)品的味道自然不會完全一樣。濃香型白酒，影響味道的主要微量元素，比起醬香型白酒來說，并不多，醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)，即影響香氣和味道的微量物質(zhì)，多達(dá)數(shù)千種。
2、你喝過茅臺嗎？什么味道？
喝過，茅臺的味道得這樣說，飛天當(dāng)年出廠的味道為；香味上，前是發(fā)酵而成醬香慢慢的伴有甜味的糧香和花香，最后是淡淡的陳曲香，口感上，入口純，中間明顯的厚重感，到舌根才有漆味并有點點的苦味，下咽后口腔慢慢的有甜味，這就是回甘。再慢慢的從腹腔回上來久久的蘋果香味，但是，人們常常都不是這樣喝茅臺，當(dāng)年的飛天茅臺再儲存兩年，有的朋友家里茅臺很多，每次喝的時候都是去挑至少儲存了兩年的來和，那種感覺更‘醉人’香味上，細(xì)膩而優(yōu)雅的醬香陳曲香更令人陶醉，聞著就來口水，口感上，入口成團(tuán)，也就是醇厚，不散，漆味更明顯，如絲般順滑，回香可謂是滿口生香，甘味特別長久，生津，所以說喝了也會流口水就是這個原因。
3、同一種茅臺酒，為什么有時口感不一樣？
醬酒最大的特點，就是每批次的味道都不一樣，同一個牌子，不同批次，味道各不相同，無論你勾調(diào)水平多么高超。如果味道從來一樣，那就是毛病，有問題，基本可以質(zhì)疑用了化學(xué)調(diào)味劑，醬酒的這一特色，是由三個條件決定的：第一，醬酒生產(chǎn)盡管傳統(tǒng)工藝非?？量?，但仍屬于經(jīng)驗法，沒有精確到克、秒和毫升的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，用大白話解釋，一個批次的酒，通常所說的一年一個周期、兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒，都有自己獨特的味道。