所謂二次發(fā)酵或多次發(fā)酵，是指固態(tài)發(fā)酵來說的，米酒是一次發(fā)酵即結(jié)束了，不能二次發(fā)酵，其原因如下。提問者問米酒為什么要二次發(fā)酵，可能誤認(rèn)為糖化階段也叫發(fā)酵，此階段只能稱糖化不能稱發(fā)酵，最底挖一個小坑(叫黃水坑)，專接發(fā)酵料多余的水份，此法不用糖化，因加大曲酵母特別多，達(dá)20%~45%，再說是固態(tài)發(fā)酵，不用加水，且大曲酵母制作不同，可以一邊發(fā)酵一邊糖化兩不誤。
1、自釀白酒發(fā)酵為何不產(chǎn)生氣體？
我看呢很多大神的評論我就想笑首先釀酒你得了解釀酒的流程工藝原理無論什么工藝原理是萬變不離其宗淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖酵母在有氧的條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水酵母在無氧的條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳無論是有氧還是無氧都會產(chǎn)生二氧化碳咋就成呢不是氣體呢[捂臉][捂臉][捂臉][捂臉]。
2、米酒為什么要二次發(fā)酵？
此問題提錯了，望勿誤人子弟，所謂二次發(fā)酵或多次發(fā)酵，是指固態(tài)發(fā)酵來說的，米酒是一次發(fā)酵即結(jié)束了，不能二次發(fā)酵，其原因如下:大米煮熟后進(jìn)行攤涼(風(fēng)扇吹)，降至28度左右即刻拌入0.5%~2%的小曲(酒餅)，然后用平口大瓷盤裝入拌好酒曲的飯，飯厚度20厘米左右，中間挖一個見底的洞，以利透氣，盆口蓋上瓷蓋，放入冬曖夏涼的保溫室，此階段叫糖化階段，開始時室溫為28~32度，5個小時后酒飯自已會發(fā)熱升溫，此時密切注意保持飯的溫度在25~28度，過高酒易苦、辣、不好飲，過低酒不香，影響日后的發(fā)酵，出酒率低，夏天易酸敗。
糖化18~22小時，此時酒摸著軟綿綿，吃著清甜可口，聞著有泌人心扉的清甜香味，百步之外飄香，飯中間的洞流出糖液，此時便可入小瓦甕(口小，肚大，約裝飯、水共30斤)，加入清水，按100斤糖化飯加清水120斤~150斤。用瓦蓋裹厚布蓋在小瓦甕口，以防盜汗水滴入發(fā)酵飯中，夏天易酸敗，之所以用小瓦甕發(fā)酵的原因，實(shí)際是便于發(fā)酵時的散溫，酒的發(fā)酵溫度最好保持20~25度，即相當(dāng)于春天的溫度，這樣出的酒甘香醇厚。
糖化飯入小瓦甕并加水密封，約7~10天即可蒸餾出酒，此階段屬于真正的發(fā)酵階段，提問者問米酒為什么要二次發(fā)酵，可能誤認(rèn)為糖化階段也叫發(fā)酵，此階段只能稱糖化不能稱發(fā)酵。實(shí)際是這樣:因?yàn)槊拙苾H用酒曲量為0.5%~2%，而這份量是無法發(fā)酵得動100斤大米的，100斤大米煮成飯后將得230斤~250斤重的米飯，你想一想，0.5斤~2斤的酒曲能發(fā)得動250斤的米飯？但我們祖先是偉大的，酒的老祖宗杜康是偉大的，世界最早釀酒就出自我們中華民族，
我們的祖宗發(fā)明了糖化法，即將0.5斤~2斤的酒曲拌入合適的250斤米飯中進(jìn)行保溫，酒曲中的微生物糖化酶便趁機(jī)大量繁殖后代，即一邊咬吃飯中的淀粉，一邊分泌糖液，一邊擴(kuò)大繁殖后代，相似蜜蜂一樣，在短短20小之內(nèi)便把250斤的飯全部變成糖類，此時酒曲中的酒精酵母微生物也趁機(jī)大量繁殖后代。糖化20小時應(yīng)立刻加水密封發(fā)酵，此時酒精酵母菌由于缺氧，它屬于厭氧菌，它很喜歡無氧環(huán)境，于是便拼命地吃喝糖化液，并同時拼命地分泌酒出來了，而且同時也殺滅所有的糖化酶，
7天后，所有糖化液都吃完了，酒精酵母菌也死亡了，但仍有些少增香菌在吃酒同時分泌香味物質(zhì)，部分雜菌、醋酸菌暫時處于休眠狀態(tài)，如十天后不及時蒸餾，則出酒率必減低并有雜味固態(tài)發(fā)酵是用蒸熟的高梁、玉米、小麥，經(jīng)降溫攤涼，拌入20%~45%左右的大曲，然后進(jìn)入特制的中泥窖，窖壁及池底用特制的泥巴敷上，并打上密密麻麻的竹簽，以防塌下。
最底挖一個小坑(叫黃水坑)，專接發(fā)酵料多余的水份，此法不用糖化，因加大曲酵母特別多，達(dá)20%~45%，再說是固態(tài)發(fā)酵，不用加水，且大曲酵母制作不同，可以一邊發(fā)酵一邊糖化兩不誤，90天左右可挖出來蒸餾酒，蒸后剩下酒糟，由于它們是高梁、玉米、小麥、大麥、稻谷做原料，其有外殼，還殘留許多淀粉，且發(fā)酵原理不同于米酒，因此常常把蒸后的酒糟攤涼，再與已發(fā)酵了45天的另一批原料拌勻，再重新入泥窖二次發(fā)酵，茅臺酒更為復(fù)雜，共要進(jìn)的九次重復(fù)發(fā)酵，每次的酒單獨(dú)貯藏，1~2年后再將九次蒸出的酒和以前的調(diào)配成為一種酒，然后再將調(diào)配好的酒貯藏數(shù)年，最后才可出售，因此其稱為國酒，是受之無愧的。