糙沙堆積發(fā)酵好后，下到窖池發(fā)酵30天后，我們?cè)侔丫圃闳〕鰜碚糁蟮?次，這時(shí)才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時(shí)才取第2次酒，按照取1次酒時(shí)工藝的反復(fù)操作，在經(jīng)過8次發(fā)酵后蒸煮第9次時(shí)才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環(huán)節(jié)兩次沒有酒。
1、為什么茅臺(tái)醬香9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，其中有兩次去哪里了，為什么？
很高興能為您解答這個(gè)問題，這個(gè)是關(guān)于我們傳統(tǒng)醬香型酒生產(chǎn)工藝的知識(shí)，下面我從以下幾方面為您解答一、首先我們要弄清楚醬香酒的12987傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，1指的是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，2是指兩次投糧，9是指九次蒸煮，8指的是八次發(fā)酵，7指的是七次取酒。生產(chǎn)醬香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重陽下沙；端午制曲是指在五月把小麥磨碎制成曲塊，曲塊發(fā)酵達(dá)三個(gè)月以上磨成粉就可以才能用于生產(chǎn)；九月重陽下沙，是指在農(nóng)歷九月糧生產(chǎn)，這里的沙指的是當(dāng)?shù)匦「吡唬驗(yàn)楦吡挥昧看?，如沙子一樣多的難以計(jì)算，所以每年下糧生產(chǎn)時(shí)，我們就習(xí)慣的稱之為下沙，
二、醬香酒的生產(chǎn)為什么一定得用本地小高粱為原料呢？因?yàn)楸镜氐男「吡黄雍癫拍苣驼糁螅蟾吡黄颖?，在生產(chǎn)過程中6、7次蒸煮時(shí)皮層就會(huì)大面破掉，高粱淀粉就會(huì)長(zhǎng)出現(xiàn)沾連，這樣就無法蒸煮透，出酒也就正常，而且會(huì)造成堆積發(fā)酵時(shí)不能正常發(fā)酵，大高粱用于生產(chǎn)醬香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就結(jié)束了，根本產(chǎn)不出正宗的醬香型酒，所以只有本地小高粱才能符合醬香型酒9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的傳統(tǒng)工藝要求。
三、您可能認(rèn)為的是9次蒸煮應(yīng)取對(duì)應(yīng)的取9次酒才對(duì)，為什么說只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？這里我就用一年生產(chǎn)計(jì)劃用100噸小高粱為例說明，農(nóng)歷九月我們開下始第下沙，下沙用量是只用整年生產(chǎn)計(jì)劃的一半（50噸小高粱），用燒開的水將高粱潤(rùn)透后，進(jìn)行蒸煮熟透，這叫蒸糧，這次是光蒸糧沒有酒可取的，然后進(jìn)行加曲收堆發(fā)酵，堆積發(fā)酵好后再下到窖池密封發(fā)酵30天；第二步就是糙沙，所謂糙沙就是將剩下的另一半小高粱（50噸）蒸至七分熟(這個(gè)技術(shù)就得完全靠酒師的經(jīng)驗(yàn)了)，再把之前已在窖池發(fā)酵好的酒糟按1：1的比例參和在一起，然后加上曲藥收堆發(fā)本地就完了第二次蒸煮的糙沙工藝，這次也是沒有酒可取的，
糙沙堆積發(fā)酵好后，下到窖池發(fā)酵30天后，我們?cè)侔丫圃闳〕鰜碚糁蟮?次，這時(shí)才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時(shí)才取第2次酒，按照取1次酒時(shí)工藝的反復(fù)操作，在經(jīng)過8次發(fā)酵后蒸煮第9次時(shí)才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環(huán)節(jié)兩次沒有酒。希望以上回答能幫助到您！，
2、茅臺(tái)酒為什么不能異地生產(chǎn)？
一方水土養(yǎng)一方人，茅臺(tái)酒作為醬香型白酒的代表，也不是哪里都可以釀造出來的，這得益于茅臺(tái)鎮(zhèn)得天獨(dú)厚資源優(yōu)勢(shì)。醬香型白酒嚴(yán)格按照端午采曲、重陽投料，九次蒸煮、八次加曲、八次堆積入池發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)整整一年，高粱是釀酒的主要原料茅臺(tái)酒的主要原料是高粱，雖然哪里都可以種植高粱，可是茅臺(tái)鎮(zhèn)的高粱還是有與眾不同的地方，那就是紅纓子高粱，與瀘州老窖的糯小高粱不同，也與北方高粱不同，北方高粱經(jīng)不起九次蒸煮，只有紅纓子高粱才經(jīng)得起蒸煮。
只有紅纓子高粱才經(jīng)得起蒸煮，另外紅纓子高粱單寧含量始終，一般維持在1.5-2.0%，經(jīng)過特殊的發(fā)酵工藝，才能在酶的用下兒茶酸、香草醛等醬香型物質(zhì)的原料，接著形成醬香型物質(zhì)芳香族化合物和多酚類物質(zhì)。紅纓子高粱的物質(zhì)構(gòu)成與茅臺(tái)鎮(zhèn)的特有地理環(huán)境和特有微生物群有密切關(guān)系，因此不是哪里都可以種植紅纓子高粱的，釀好酒離不開好水茶經(jīng)里泡茶對(duì)水的要求很高，同樣釀酒也離不開好水，沒有好水釀不出好酒。
茅臺(tái)酒釀制離不開獨(dú)特的赤河水，赤河水可是鼎鼎大名的美酒河，這可不是杜撰的。赤河水不僅清澈見底、還含有大量的微量元素，更加重要的是沒有污染，貴州嚴(yán)禁在赤水河流域建立有污染的企業(yè)，打造一個(gè)沒有任何污染的國(guó)家級(jí)生態(tài)保護(hù)區(qū)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的地層由沉積巖組成，赤河水酸堿適度，這也不是能夠復(fù)制的，獨(dú)特的地理環(huán)境酒的發(fā)酵需要良好的溫度、適度、微生物菌株、酒曲。
