溫度低，或讓酒香味差，酸酯低，嚴(yán)重會(huì)不發(fā)酵。您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了，其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同），一，選糧，糧食不能有蟲(chóng)蛀發(fā)霉等糧食，而且要多清洗，不能有太多雜質(zhì)，要了解各種糧食賦予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒凈，玉米酒甜。
1、釀酒用什么料增加香味？
單獨(dú)的增香料沒(méi)有，除了化學(xué)添加劑沒(méi)有其他的，而加入這些東西那就對(duì)人體有很大的危害性了，所以不要試圖加入添加劑來(lái)增香，想要提香還是要從更不上解決。一，選糧，糧食不能有蟲(chóng)蛀發(fā)霉等糧食，而且要多清洗，不能有太多雜質(zhì)，要了解各種糧食賦予酒的香味特性，比如，高粱酒香，大米酒凈，玉米酒甜，二，酒曲，俗話說(shuō)，曲為酒之骨，大曲中所自帶的有益微生物，在酒香方面要遠(yuǎn)超小曲，所以在選擇酒曲時(shí)也是一個(gè)非常重要的關(guān)鍵。
三，水，如果說(shuō)曲是酒之骨，那么水就是酒之血，不同的水質(zhì)會(huì)賦予酒不同的口感，比如無(wú)機(jī)鹽堿性超標(biāo)所釀出的酒會(huì)苦，而水中所含的礦物質(zhì)，微生物，其他有益細(xì)菌等也會(huì)對(duì)酒有一定的提香作用，四，工藝，在工藝上，目前很多人都為了省事利益最大化，選擇粉碎糧食，這樣簡(jiǎn)單而且也容易蒸熟，更容易發(fā)酵徹底，但缺點(diǎn)就是雜質(zhì)多，酒苦，輔料雜，酒雜味大。
你要清楚，多加一種輔料或者雜質(zhì)，對(duì)酒就會(huì)多一種味道，而多雜物對(duì)酒口感雜，霉味大，所以過(guò)多的加入輔料，對(duì)酒的口感有很大影響，五，發(fā)酵，發(fā)酵容器，會(huì)對(duì)酒有非常肯定的生香作用，比如清香的地缸，濃香的泥窖，醬香的混合窖，這些發(fā)酵容器，都有一定的透氣性，自然界的有益微生物細(xì)菌等都會(huì)參與發(fā)酵，所以對(duì)增香想過(guò)有非常大的作用。
發(fā)酵溫度，我們要知道酒曲最活躍的溫度是20-30度，而發(fā)酵的溫度應(yīng)在24-33度左右，溫度高則讓酒曲活性差，出酒少，雜味大，溫度低，或讓酒香味差，酸酯低，嚴(yán)重會(huì)不發(fā)酵。含水率，含水率的多少也會(huì)影響酒的口感，含水率低，發(fā)酵困難，生香物少，液化不徹底，出酒少，酒體不醇，含水率高，蒸餾困難，發(fā)酵氧含量高，酸味雜味增多。
六，蒸餾，我們要清楚酒的穩(wěn)定溫度是20度，溫度過(guò)高則會(huì)讓酒活性揮發(fā)，溫度低活躍降低，任何物質(zhì)都留在蒸餾酒中，所以出酒溫度應(yīng)該在25度到33度左右最合適，出酒溫度高，酒揮發(fā)嚴(yán)重，溫度低所有雜質(zhì)都會(huì)留在酒中，七，存放，存放應(yīng)該選擇具有透氣性的容器，比如瓷器，再者就是避光，通風(fēng)，恒溫，恒濕，溫度忽高忽低，讓酒體活躍性不穩(wěn)定，加速酒揮發(fā)或者減少?gòu)?fù)雜的醇化反應(yīng)和締合作用，環(huán)境濕度小，增加氧化反應(yīng)，酒會(huì)出現(xiàn)邪味。
2、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了，希望能幫到您，把我用的方法分享給你。鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用，鹵水分為兩大類(lèi)：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同），紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類(lèi)、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。
所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味，鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。