中國幾千年的國酒都是低度數的黃酒或者米酒（廣義上，米酒和黃酒是同一種酒）比如曹操煮酒論英雄，或者古代小二們倒酒前都要篩酒，就是米酒飲用前用來加溫或者過濾的一種方式黃酒度數低，不殺菌所以要煮酒古代狀元紅，女兒紅，花雕等等都是指米酒，自古文人詩情畫意，無酒不歡，說的都是低度數的米酒，如果是兩三杯就醉的白酒，詩興未發(fā)人就不行了，又如何寫出“三杯兩盞淡酒”一類的風情，就連粗獷的水滸傳中所描述的酒，都是低度數的黃酒否則怎么可能大碗喝酒，豪氣萬丈，而高度的白酒只能小杯細抿一直到元朝蒸餾技術的興起才開始出現(xiàn)高度數的白酒（燒酒），也就是說幾千年的黃酒（米酒），幾百年的白酒雖然明清兩朝已經有了白酒，但是社會還是比較歧視白酒，認為白酒是不正經的或者勞動窮人尋求刺激才喝的但是白酒有兩個優(yōu)點，一是，勁大，解乏，適合勞作一天的人，二是，白酒價格便宜，用高粱就可以釀制，不像黃酒米酒那樣需要用糧食主要還是因為白酒價格便宜，使白酒最終開始產量在清朝年間就超過了黃酒（米酒）但直到民國期間，上層社會和精英都是只認同黃酒（米酒）的，包括民間百姓也是平常喝白酒，而把黃酒珍藏起來白酒還是勞動者解乏用的廉價酒而白酒真正翻身是在解放后，國家整合傳統(tǒng)酒廠，建立國營大廠，而解放后這段時間，經濟困難，糧食比較緊缺，大米不夠吃，國家大力推行新工藝白酒，這最終導致黃酒（米酒）徹底一蹶不振，逐漸被邊緣化，而白酒占據絕對優(yōu)勢所以幾千年國酒地位黃（米）酒突然消失了，而白酒瞬間興起了，各大白酒廠商紛紛花巨資打造中國酒文化，白酒儼然成為新國酒的樣子以至于現(xiàn)在說到酒，國人第一印象就是白酒，而米酒或者黃酒就邊緣化了，甚至和料酒一個水平了難喝不難喝看，因人而異，其實對古人來白酒解乏，勁大，便宜，足夠了但是現(xiàn)在隨著中國富強，糧食危機已經解除，這些年，黃酒（米酒）似乎又有興起的勢頭。
1、知道白酒的味道怎么來的嗎？
白酒的5“味”是哪5“味”有的人不會喝白酒，也不明白，白酒有什么好喝的，無論什么類型的白酒，喝到嘴里，只有辣。殊不知，白酒還有5種口味——酸、甜、苦、辣、澀，一瓶白酒主要是由這5種不同味道協(xié)調而成的。要細細品味，才能嘗出5味白酒不同的滋味，今天，就來了解一下白酒中的“5味”一：酸在白酒的釀造過程中，酸是白酒中的重要呈味物質。
白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，刺激性越強，在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內，構成酒的后味的重要物質。二：甜好的白酒有著綿甜的感覺，白酒中的甜味有人認為主要來源于醇類，特別是多元醇，它們都含有甜味基團和助甜基團，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。
三：苦其實，有很多因素都可能導致酒的苦味，白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的，很多人會覺得酒苦是劣質酒的表現(xiàn)，但是其實少量的苦味，會讓一瓶酒更具有風味，口感更有層次，更顯醇厚。四：辣很多人第一次喝白酒的時候，頭一個感覺就是辣，白酒中的辣味主要來自醛類。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等，另外高級醇也具有刺激性的辛辣味，它們強烈刺激神經，使之產生辛辣感，
五：澀白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味，白酒的澀味不應顯露。白酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關系所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦，不同香型的酒、不同的釀造工藝，都會讓一杯酒呈現(xiàn)不同的味道。
2、同樣是蒸餾酒，白酒和洋酒的味道差異是怎么造成的呢？
中國跟外國的酒差距很大，口感方面更是不同，原因就是中國白酒是以糧食釀造的，外國的一些名酒大多數都是以水果釀造在進行蒸餾。咱們電視上常見的哪種白蘭地就是水果發(fā)酵后進行蒸餾的，我們中國釀造的白酒是用糧食進行釀造蒸餾，我們使用的糧食有高粱、玉米、大米、糯米、小麥、等一些淀粉含量高的糧食都可以進行釀造。我們中國釀酒工藝、香型就分很多種，
現(xiàn)在國標香型就有12種，不同的香型酒質口感都是不同的，包括釀酒工藝區(qū)別都很大。我們中國出名的白酒大家都知道的，比如說茅臺、五糧液、汾酒，他們之間就是就是現(xiàn)在中國三大主流香型，也是三種釀造工藝，首先茅臺釀酒原料是紅纓子糯高粱，整粒釀造用曲是醬香型高溫大曲。五糧液就是五種糧食為原料，有高粱、玉米、大米、糯米、小麥組成的，
3、怎么從口感判斷白酒的好壞呢？
怎么判斷一瓶白酒的好與壞，主要從色、香、味三個方面來品鑒。一瓶好酒必須具備色、香、味三點才能算一瓶真正的好酒，首先，色：俗話說，察言觀色，酒也不例外，要想知道一瓶酒的好壞，首先就得從色上下功夫。酒色清透無雜質，微微發(fā)黃，酒花細膩豐富，通過這些能初步知道酒的好壞，當然，完美的包裝也是色的一個重要組成部分。
其次，香：有道是“酒香不怕巷子深”，說的就是好酒的香味，聞香識酒也是辨別好酒的一個方式，特別是茅系醬香酒，從燃燒后的焦香味來判斷，天然的糧食焦香味濃郁，具有特色，而不是一股酒精味。最后，味：品酒品的就是這個味，從入口、到口腔、到喉嚨、到胃，你能充分感受到好酒的那種入口柔、一線喉的美感，怎么說呢，好酒喝起來醇厚、回味好。
