面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷(xiāo)售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過(guò)釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實(shí)驗(yàn)室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實(shí)驗(yàn)。
1、甜酒曲可以做老酵母嗎？
做甜酒時(shí)不能用酵母粉來(lái)代替甜酒曲，兩者的成分是不一樣的。酵母粉無(wú)法使糯米中的淀粉分解成糖分，也無(wú)法使糯米中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸；酵母粉只能時(shí)現(xiàn)成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精，甜酒曲是一種發(fā)酵制劑，含有根霉、毛霉及少量酵母。在糯米發(fā)酵過(guò)程中，糖化菌（主要是根霉）首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精，最終就形成了甜美可口的甜酒，
2、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過(guò)程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來(lái)的過(guò)程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷(xiāo)售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過(guò)釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說(shuō)是無(wú)法掌握，
因?yàn)?現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類(lèi)太多。哪種可以用來(lái)發(fā)面？白酒即使可以用來(lái)發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過(guò)54°就會(huì)失去活性，我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實(shí)驗(yàn)室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實(shí)驗(yàn)。
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時(shí)間、溫度基本無(wú)法掌握，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。把和好的面團(tuán)放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時(shí)左右，這時(shí)候面團(tuán)表面起了很多氣泡，聞起來(lái)有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發(fā)酵至兩倍大即可。