這要看哪個(gè)大師了，咱們?cè)囍矫匾幌?a href="/pinpai/maotai/">茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒的大師。所謂的大師酒茅臺(tái)鎮(zhèn)作為中國(guó)第一酒鎮(zhèn)，擁有三千多家大大小小的酒廠，這些酒廠都生產(chǎn)酒賣酒，其中完全合法正規(guī)的不過(guò)300多家，從如此龐大的規(guī)模來(lái)看，借助古法技術(shù)、大師酒噱頭也就不會(huì)感到意外了，畢竟得到市場(chǎng)認(rèn)可的只有茅臺(tái)一家。
1、茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠那么多，都是真的醬香型白酒嗎？
茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠那么多，都是真的醬香型白酒嗎？醬香型是一種白酒的香型，它無(wú)所謂真假，即使串香工藝釀造的也是真的醬香型。要說(shuō)假，除非它瓶子上寫(xiě)的是醬香型，可打開(kāi)一喝卻是濃香型或其它香型，這就是假的醬香型，可一般來(lái)說(shuō)沒(méi)必要做這樣的假，按提問(wèn)者的意思，是不是想問(wèn)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠那么多，都是純糧的醬香型白酒嗎？如果是這樣問(wèn)，我可要認(rèn)真負(fù)責(zé)的回答你。
茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里的土地上，有大大小小的酒廠一千多家，大部分都是生產(chǎn)醬香型白酒，也有少部分生產(chǎn)濃香型白酒的，按其生產(chǎn)工藝分，醬香型白酒的工藝常見(jiàn)的有四種，前三種是純糧釀造，后一種加入了食用酒精:第一種:大曲坤沙醬香工藝。這是酒質(zhì)最好的一種工藝，它以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的紅纓糯高粱和小麥為原料，以80%以上的整粒高粱和20%一下的碎高粱釀造所以叫“坤沙”工藝。
以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽(yáng)下料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，窖藏3-5年，用老酒勾兌，罐裝銷售，這種酒取酒量少，大概2斤糧食取一斤酒，存本高，窖藏時(shí)間長(zhǎng)，所以比較貴。這無(wú)疑是純糧酒，第二種:碎沙醬香釀造工藝。這種釀造工藝是用多種曲柄加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后拌入糖化發(fā)酵劑，入窖發(fā)酵20——30天，再蒸餾取酒，一次性烤完，
具有發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高，儲(chǔ)存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價(jià)廉物美。這種酒的特點(diǎn):醬香味大，純正，酒體粗糙，還協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感，陳釀時(shí)間長(zhǎng)的，酒體較醇和，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)異雜香味。但也是純糧醬香酒，第三種:翻沙醬香釀造工藝。這種工藝是將大曲酒前七輪取酒后留下的酒醅，再加入粉碎的高粱和大曲，進(jìn)行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒，
這種酒的特點(diǎn):醬香較純正，酒體較醇厚，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)枯焦不適感。但它也是純糧釀造的酒，第四種:串香糧香釀造工藝。這種工藝是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒的糟醅置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精，香料等，經(jīng)過(guò)串蒸所得的醬香酒，這種酒的特點(diǎn)是:浮香明顯，醬香香料味突出，進(jìn)口有不適感，這種酒存本低價(jià)錢便宜。
2、你會(huì)買茅臺(tái)大師釀造的定制酒嗎，為什么？
這要看哪個(gè)大師了，咱們?cè)囍矫匾幌旅┡_(tái)鎮(zhèn)釀酒的大師！1862年的時(shí)候，茅臺(tái)鎮(zhèn)原本只有一家茅臺(tái)燒坊——成裕燒坊！后來(lái)相繼出現(xiàn)多個(gè)酒廠，其中王氏榮和燒坊、賴氏恒興燒坊規(guī)模較大，加上成義燒坊（成裕改名），稱為當(dāng)時(shí)民國(guó)茅酒三杰，所謂巴拿馬金獎(jiǎng)便是出自成義燒坊和榮和燒坊的茅酒，當(dāng)時(shí)賴茅還沒(méi)成立，釀酒是一門技術(shù)活！當(dāng)時(shí)還沒(méi)有先進(jìn)的釀酒儀器，所有步驟都要依靠老酒師的眼睛看、鼻子聞、親口嘗、用手搓，調(diào)動(dòng)身體的所有感官來(lái)判斷。
比如說(shuō)看酒花的大小、多少、散去速度來(lái)判斷酒精度數(shù)，酒精度發(fā)明出來(lái)之后，經(jīng)過(guò)測(cè)量，以前的老酒師憑經(jīng)驗(yàn)預(yù)估的度數(shù)，誤差不會(huì)超過(guò)1度！——現(xiàn)在這種人在全行業(yè)都不超過(guò)10個(gè)人！此外，還有發(fā)酵溫度、時(shí)間的判斷和七輪次酒之間的勾兌等等，這些稍微偏差一點(diǎn)就會(huì)導(dǎo)致出酒率低、或者是酒味走偏，那個(gè)年代的釀酒大師的確值得敬佩！釀酒也是家族傳承的技藝！在以往中國(guó)的大環(huán)境下，技藝家族傳承的例子普遍可見(jiàn)，以至于許多精湛技藝都失傳。
比如西漢朝的紡織技術(shù)，長(zhǎng)沙馬王堆出土的兩件素紗襌衣，一件曲裾一件直裾，分別重48克和49克，折疊后甚至可以放入火柴盒中，穿在身上“輕若煙霧”、“薄如蟬翼”，如此讓人驚奇的技術(shù)讓現(xiàn)代人也躍躍欲試，據(jù)說(shuō)，湖南省博物館曾委托南京云錦研究所復(fù)制這件衣裳，結(jié)果集合中日韓三國(guó)專家，耗時(shí)13年才織成了一件49.5克的仿真素紗襌衣。