由于這種酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，好一點(diǎn)的酒一般都需要貯存三四年的時(shí)間，如果是醬香酒，有的甚至要三四十年或者是更長(zhǎng)的時(shí)間。稍微了解一點(diǎn)白酒常識(shí)的朋友都知道，白酒的主要呈香物質(zhì)是脂類，該物質(zhì)是由酒中的醇類物質(zhì)在存放過程中和有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，可以喝的醬香型老酒，有的酒體會(huì)微微發(fā)黃，原因我的理解是醬香型白酒的成分復(fù)雜，時(shí)間久了相互之間產(chǎn)生的一種化學(xué)反應(yīng)現(xiàn)象。
1、茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒是怎樣釀成的？
醬香型白酒又稱為茅香型白酒,以其香氣幽雅、細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、空杯留香持久著稱,深受消費(fèi)者喜愛。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬香型白酒的定義為:以高粱、小麥、水等為原料經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有醬香風(fēng)格的白酒，按照糖化發(fā)酵劑的不同,醬香型白酒分為大曲醬香和麩曲醬香兩種。
大曲醬香白酒典型代表是貴州茅臺(tái)酒和四川郎酒，其釀造工藝非常有特色,以高粱為釀酒原料,小麥制取的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采取2次投料、8輪次發(fā)酵和7次取酒,再按照醬香、醇甜及窖底香3種典型的基酒和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存后,勾兌而成?！?次投料”指的是原料高粱先投一半左右,經(jīng)過“蒸糧”、下曲(加大曲)發(fā)酵后,再將剩下一半加入到第一次發(fā)酵后的酒醅中,再經(jīng)過蒸餾、下曲后繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵的過程，
8輪次發(fā)酵”是指從第1次投料開始,物料要經(jīng)過8次的反復(fù)發(fā)酵和餾酒后,再丟糟的過程。除了第1輪次和第2輪次添加原料外,從第3輪次開始只加大曲,不加原料進(jìn)行發(fā)酵，“7次取酒”指的是除了第1輪次發(fā)酵后蒸餾的酒不保留,又加到酒醅中繼續(xù)發(fā)酵外,摘取后面7輪次發(fā)酵后蒸餾出來的酒，并按照香味特征和輪次分別貯存。大曲醬香型白酒的工藝特點(diǎn)可總結(jié)為“四高兩長(zhǎng)、一大一多“，
國(guó)酒“四高”的含義如下:①高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,其制曲溫度高達(dá)60℃以上;②高溫堆積,即入窖池發(fā)酵之前,先把酒醅放在空氣中堆積發(fā)酵,當(dāng)堆積溫度達(dá)到45~50℃后入窖池繼續(xù)發(fā)酵;③高溫發(fā)酵,即酒醅在窖池中的發(fā)酵溫度可達(dá)到42-45℃;④高溫餾酒,即發(fā)酵后的酒醅在蒸餾時(shí)的出酒溫度與其他香型白酒餾酒溫度相比較高。
“兩長(zhǎng)”中的一長(zhǎng)指的是生產(chǎn)周期長(zhǎng),從投料開始到產(chǎn)酒結(jié)束,一批酒的生產(chǎn)周期是一年;另一長(zhǎng)是指貯存時(shí)間長(zhǎng),一般都在三年以上，長(zhǎng)時(shí)間貯存是保證醬香型白酒風(fēng)味質(zhì)量穩(wěn)定的重要措施?！耙淮蟆敝傅氖轻u香型白酒釀造過程中用曲量大,是所有香型白酒中用曲量最大的,與投料原料比為1：(0.85-095)，“一多”指的是酒醅要經(jīng)過多輪次的發(fā)酵和餾酒,一般要經(jīng)過8次發(fā)酵和7次取酒。
2、茅臺(tái)醬香型白酒的老酒都是什么樣子的呢？
謝邀，老酒也不能一概而論。我見過貯存時(shí)間最長(zhǎng)的一瓶產(chǎn)自解放前的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒，打開就只剩下覆蓋住瓶底的那一丁點(diǎn)，但都變成漿糊狀了，根本沒法喝，應(yīng)該說正宗產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型老酒，是目前所有香型白酒里面可以貯存保藏時(shí)間最長(zhǎng)不容易變質(zhì)的。稍微了解一點(diǎn)白酒常識(shí)的朋友都知道，白酒的主要呈香物質(zhì)是脂類，該物質(zhì)是由酒中的醇類物質(zhì)在存放過程中和有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，
由于這種酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，好一點(diǎn)的酒一般都需要貯存三四年的時(shí)間，如果是醬香酒，有的甚至要三四十年或者是更長(zhǎng)的時(shí)間。所以才會(huì)有酒“越陳越香”的說法傳出，不過，即便是醬香型白酒，當(dāng)酒中的酯化反應(yīng)到了一定程度也會(huì)趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果繼續(xù)貯存，會(huì)使酒精度減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)加大。還可以喝的醬香型老酒，有的酒體會(huì)微微發(fā)黃，原因我的理解是醬香型白酒的成分復(fù)雜，時(shí)間久了相互之間產(chǎn)生的一種化學(xué)反應(yīng)現(xiàn)象，
3、茅臺(tái)酒和普通醬香酒，有什么差距？
謝邀，茅臺(tái)酒和普通醬香型酒肯定有優(yōu)勢(shì)的，差距主要存在于茅臺(tái)酒生產(chǎn)歷史悠久，具有很好的傳承，國(guó)家重視，組成專家組調(diào)研指導(dǎo)，形成制定了完整的工藝，因此制定了以茅臺(tái)酒為標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和品評(píng)標(biāo)桿，技術(shù)力量雄厚，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，是其它廠家無法比擬的，酒的生產(chǎn)年代長(zhǎng)，產(chǎn)量大更有利于勾兌，保證酒的品質(zhì)一致。
