老壇酸菜用腳踩，全中國(guó)人看嘔吐，茅臺(tái)也用腳踩，為何人人愛。有人說用腳踩曲是工作需要，因?yàn)橹挥杏媚_踩才能在模具中踩實(shí)、踩勻，對(duì)此我仍然持懷疑態(tài)度，那為什么茅臺(tái)酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢，二，不僅茅臺(tái)在加工中用腳踩曲，像國(guó)外的高檔紅酒也有很多是用腳踩葡萄茅臺(tái)踩曲是因?yàn)槿说捏w重在100斤左右，這樣踩曲可以使酒曲中有空隙，這樣有利于發(fā)酵，而且踩曲太過均勻，可能不如百斤左右的少女踩曲來的效果好。
1、老壇酸菜用腳踩，全中國(guó)人看嘔吐，茅臺(tái)也用腳踩，為何人人愛？
今年的3.15晚會(huì)爆出湖南華容縣的插旗菜業(yè)，在腌漬酸菜時(shí)是土坑腌漬，以及腳踩腌漬，關(guān)鍵是工人們叼著煙卷裝卸和腌漬，現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生狀況看了令人作嘔。這個(gè)酸菜事件一經(jīng)曝光，跟插旗菜業(yè)有聯(lián)系的相關(guān)企業(yè)都紛紛開始下架自己產(chǎn)品，而且也影響到了銷售火爆的酸菜魚和老壇酸菜牛肉面，估計(jì)很長(zhǎng)一段時(shí)間，很多人都不太敢去碰老壇酸菜的相關(guān)菜品，因?yàn)榫团鲁缘絹砺凡幻鞯摹袄峡铀岵恕保?/p>
老壇酸菜用腳踩，全中國(guó)人看嘔吐，茅臺(tái)也用腳踩，為何人人愛？一，老壇酸菜令人作嘔的地方并非用腳踩用腳踩腌制酸菜或制作食品其實(shí)在傳統(tǒng)的食品加工中都有應(yīng)用，比如海鹽的晾曬過程中，咸菜的腌漬過程中，甚至在和面機(jī)沒有發(fā)明以前，很多食堂和面時(shí)也是用腳來和，但是只要衛(wèi)生做好了，人們是不會(huì)詬病用腳踩酸菜的。老坑酸菜之所以令人作嘔，就是腌漬酸菜的過程中，工人叼著煙，以及臟亂的土坑，還有就是這腌漬好的酸菜可能不加清洗就直接裝入料包給消費(fèi)者使用，再有就是本身有老壇卻是為出口所用的，這雙標(biāo)是讓消費(fèi)者惡心和作嘔的地方，
二，不僅茅臺(tái)在加工中用腳踩曲，像國(guó)外的高檔紅酒也有很多是用腳踩葡萄茅臺(tái)踩曲是因?yàn)槿说捏w重在100斤左右，這樣踩曲可以使酒曲中有空隙，這樣有利于發(fā)酵，而且踩曲太過均勻，可能不如百斤左右的少女踩曲來的效果好。茅臺(tái)的酒曲經(jīng)過踩曲以后會(huì)跟糧食一起高溫蒸餾發(fā)酵，因此這里面腳踩即使有細(xì)菌和不潔也會(huì)被高溫發(fā)酵蒸餾所去除，而且茅臺(tái)踩曲的環(huán)境跟老坑酸菜所不能比的，
國(guó)外的紅酒所用的葡萄也是用腳踩出來的動(dòng)物，因?yàn)橛脵C(jī)器很可能把葡萄籽踩碎影響葡萄酒的品質(zhì)，所以腳踩也是一種制作工藝，但紅酒也是發(fā)酵蒸餾和過濾后所得，而且也會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。結(jié)語：腌漬酸菜不是不能用腳踩，但是要看腳踩腌漬后的后期處理方式，茅臺(tái)踩曲以后會(huì)蒸餾發(fā)酵，并且要經(jīng)過12987工藝，陳放五年以后才上市，這樣的酒自然會(huì)受人喜愛，土坑酸菜在泥土和煙灰，以及臭腳丫子下直接腌漬上市，這是其令人作嘔的地方，
2、為什么貴州茅臺(tái)和郎酒都是不透明的瓷瓶裝而不用玻璃瓶？
茅臺(tái)酒為什么沒有開發(fā)過很多透明玻璃瓶的，對(duì)于這個(gè)問題我們就不得不從一個(gè)有趣的實(shí)驗(yàn)說起。在茅臺(tái)酒的第一次工藝總結(jié)過程中，以周恒剛為代表的白酒巨匠們做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，那就是用透明的玻璃瓶來裝酒，一來可以很直觀的認(rèn)大家看得見酒，其次也是可以很清楚的看得見茅臺(tái)酒那種琥珀色的微黃。他們以見光一個(gè)月、二個(gè)月、三個(gè)月、半年，
還有在太陽(yáng)底下直接照射時(shí)間為樣本。經(jīng)過大家的反復(fù)實(shí)驗(yàn)以后發(fā)現(xiàn)隨著見光的時(shí)間增加，茅臺(tái)酒優(yōu)雅的醬香味越來越淡、而且有怪味的出現(xiàn)，尤其是室外直接被照射的變化更嚴(yán)重。據(jù)理化檢測(cè)的結(jié)果顯示乙酸乙酯的變化是最明顯的，其次是縮醛和聯(lián)酮類物質(zhì)的變化，所以茅臺(tái)酒一直沒有開發(fā)很多的透明玻璃瓶茅臺(tái)酒。目前我知道也就開發(fā)過一款透明的玻璃茅臺(tái)酒，
當(dāng)然郎酒的玻璃瓶也就是早期非常知名的玻璃郎，但是玻璃郎外面都是包上一層薄薄的的紙的，他有一定的遮光效果?？赡艽蠹医裉於伎匆姾芏嗟臐庀阈桶拙朴玫氖欠峭该鞯陌b，雖然這樣不再是千遍一律的透明玻璃瓶但是這個(gè)其實(shí)是有悖于濃香型白酒的本質(zhì)特征要求的，根據(jù)現(xiàn)在的理化數(shù)據(jù)表明，濃香型白酒香氣香味的關(guān)鍵性物質(zhì)是己酸乙酯，而這個(gè)己酸乙酯的如果說想其特征明顯那就必須要透明玻璃包裝，因?yàn)榉峭该鳡顟B(tài)下越來越多的乙酸乙酯和一些能夠見光分解的物質(zhì)會(huì)掩蓋和減弱己酸乙酯的香氣香味。
如果酒友們有興趣可以從一件劍南春里面取出2瓶，一瓶光瓶子室內(nèi)非遮光保存和另外一瓶盒子裝上黑暗處保存，經(jīng)過幾年的存放后大家試試，非遮光保存的那瓶酒的濃香型白酒特征會(huì)更明顯，相反另外一瓶會(huì)有一絲絲醬香型白酒的那種濃郁醬香。以前以為濃香型白酒的熱銷，所以醬香型白酒想用透明玻璃瓶所以做了照射實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)在醬香型白酒的熱銷伴隨著很多濃香型白酒企業(yè)開始釀造醬香型白酒，同時(shí)他們也開始在包裝上學(xué)習(xí)醬香型白酒，當(dāng)然這個(gè)可以說包容并蓄，也可以說是在沒有遵循本香型白酒特征基礎(chǔ)上的瞎搞。