茅臺酒茅香口感是用什么酒調(diào)和出來的。有什么酒是和茅臺一樣,大曲釀造的嗎,第六次取的酒稱為“小回酒”口味稍差,第七次的酒口味發(fā)焦發(fā)苦,稱“追糟酒”,備用酒也就是釀造茅臺酒時候生產(chǎn)出來的達(dá)不到茅臺酒灌裝標(biāo)準(zhǔn)的酒質(zhì)也就是殘次品酒體,這些酒體自然就成了低端酒的調(diào)味好酒,以茅臺備用酒調(diào)味王子酒自然就具備了坤沙酒的影子。
1、茅臺酒茅香口感是用什么酒調(diào)和出來的?
茅臺酒茅香口感是用什么酒調(diào)和出來的?茅臺酒茅香口感是它本身的不同年份,不同批次的酒調(diào)和出來的!我們知道茅臺酒的釀造嚴(yán)格遵循“12987”的操作流程,一年為一個周期,兩次投料,九次蒸餾,八次發(fā)酵,七次取酒。嚴(yán)格選料,用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅纓糯高粱為主要原料,端午踩曲,高溫制曲。用小麥制曲,這個曲稱“大曲”,用的小麥的數(shù)量相當(dāng)于高粱的用量,
人工踩踏,做成小山丘的形狀。這是一個周期的開始,利用端午到重陽這四個月的高溫季節(jié)制曲,叫“高溫制曲”,重陽第一次投料,這時投的是高粱,整粒的高粱和碎高粱之比為8:2,行話叫“下沙”。把高粱潤濕蒸熟后與大曲和在一起放到窖里進(jìn)行發(fā)酵一個月,再進(jìn)行第二次投料,也就是把潤濕的高粱(整粒和碎沙之比7:3)和第一次發(fā)酵的高粱里面拌均勻,這叫糙沙,再蒸熟,這兩次蒸熟都是不取酒的,即使取出來的酒也要倒回去,再和10%的大曲,放在窖里發(fā)酵一個月。
自此以后,依次進(jìn)行拌和大曲發(fā)酵一個月,再蒸餾取酒,共進(jìn)行七次,第一、二次取出來的酒口味酸澀、辛辣,原因是高粱的外殼先發(fā)酵變酒,外殼的味酸澀、辛辣。第三至五次取出來的酒最好,稱為“大回酒”,那是因為高粱內(nèi)部淀粉發(fā)酵變酒,酒味純正棉柔,第六次取的酒稱為“小回酒”口味稍差,第七次的酒口味發(fā)焦發(fā)苦,稱“追糟酒”。
這七次取出來的酒都稱為原漿酒,也叫基酒,度數(shù)較高,必須分批次窖藏將低度數(shù),使之老熟,三至五年以后,再用這七次的酒按不同的比例,經(jīng)過調(diào)酒師的精心勾兌。勾兌時還要加陳年老酒進(jìn)行勾兌,以增加醇香度,提高酒的檔次,然后罐裝,銷售。這樣茅臺酒的茅香味經(jīng)過調(diào)酒師的精心勾兌,就以不同檔次,不同口味,不同價位出現(xiàn)在了消費(fèi)者的面前,
2、有什么酒是和茅臺一樣,大酒曲釀造的嗎?
有什么酒是和茅臺一樣,大曲釀造的嗎?飛天茅臺酒的工藝是屬于坤沙大曲回沙工藝,平常就是直接叫坤沙酒。坤沙工藝這個就是典型的傳統(tǒng)釀造工藝,原料是我們當(dāng)?shù)氐男〖t糧,當(dāng)?shù)匦←溨魄?jīng)過一年一次周期,兩次投料,九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,基酒存放三年以后進(jìn)行小型盤鉤、四年進(jìn)行大盤勾,五年才會出廠銷售,我們的飛天茅臺就是這樣的工藝,市場上除了茅臺,很多高端的醬香型白酒都是此類工藝,比如:習(xí)酒窖藏1988、金沙回沙的摘要、珍酒15、紅花郎,
你發(fā)現(xiàn)了嗎?為什么有的醬香白酒同樣都是坤沙工藝為什么價格有高有底?那是因為他們使用的原料不一樣,他們使用的原料是外地高粱,皮薄顆粒大,支鏈淀粉含量低,經(jīng)不起多輪次的蒸煮,還有就是基酒的質(zhì)量也是不一樣的,我們平常在釀造的過程當(dāng)中會把基酒好的單獨(dú)挑選出來,進(jìn)行分類分質(zhì)存放,勾調(diào)比例也是不一樣,所以價格也不一樣。
其實我們當(dāng)?shù)睾芏嗌⒕埔彩歉┡_酒一樣的釀造工藝,但是說實話,我們做不到茅臺酒廠那樣精細(xì)化管理,曲藥也沒有茅臺酒廠的好,釀造出來的酒也可以,至少比市場是70%的醬香白酒都要好,但是還是比不上茅臺酒,唯一優(yōu)點就是性價比高,百元左右就能夠品嘗到坤沙工藝的酒,再加上勾調(diào)方法比例不一樣,所以我們當(dāng)?shù)氐睦ど尘泼恳患业目诟卸际遣灰粯拥?,其實這樣也好,每一家做自己的特色,不要總是做茅臺酒的模仿者,
3、有90年代的茅臺酒,舍不得喝想摻點別的酒可以嗎?可以摻什么酒?
謝謝邀請。1990年代的茅臺酒,其實不建議直接飲用了,最佳的飲用方式,如題主所言:摻點別的酒,也就是大家通常說的“勾兌”,原理通俗一點說就是,雞精可以提鮮,但是不建議直接食用雞精,炒菜的時候,加一點作為佐料即可,那么問題來了,用什么酒勾兌呢?勾兌比例呢?所長建議,好菜要配好料,好料也要配好菜,建議使用2018年、2019年出品的53度新飛天或次新飛天,用來勾兌1990年代的茅臺酒。