窖池是生產(chǎn)濃香型大曲白酒的重要前提條件,窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落,所以窖池歷史越悠久越好。越是老的窖池,越是珍稀,產(chǎn)的酒也酒越好,年老窖萬年糟,濃香型白酒的“根”——窖池,孕育出別具一格的窖齡酒,并不是所有的窖池都可以叫做老窖,一般說來,30年窖齡以上的窖池,才能稱為“老窖”。
1、茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的酒和茅臺酒相比,到底有什么區(qū)別?
這個問題問得還是比較籠統(tǒng)的,除了茅臺酒外,茅臺鎮(zhèn)的酒五花八門,這個對比起來就復(fù)雜了。茅臺酒作為國酒,無論在釀造工藝上,還是品牌傳播上,給與的支持是茅臺鎮(zhèn)其他酒廠無法相比的,據(jù)茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐木茝S老板說,茅臺酒從酒質(zhì)本身來說,相比茅臺鎮(zhèn)其他高性價比的醬香型白酒來說,只是酒體多,調(diào)酒、勾兌上有一定的區(qū)別。從釀造工藝上來講,實(shí)際上相差無幾,
有一次,我們參觀了當(dāng)?shù)匾患揖茝S的地下酒窖,無論從酒窖的頂部、地面、墻面、壇子來說,衛(wèi)生條件都做得非常好。他說:很多酒廠的做法都是錯誤的,封存酒的壇子一定要衛(wèi)生,而且用的是陶壇,有利于有害的分子揮發(fā)出來,減少對人體的傷害,就像人的皮膚出汗一樣,當(dāng)時他很自信的說,他的酒在品質(zhì)上足以跟茅臺酒媲美,缺的是品牌溢價,所以價格上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及茅臺。
于是他帶我們先去逐一的品嘗他的幾個輪次酒,味道確實(shí)可以,勾兌調(diào)好的酒,味道確實(shí)讓人回味,后來我們又走訪了幾家專門釀造醬香型白酒的酒廠,對比下來,這家的性價比是最高的,在口感上,這家的酒確實(shí)稱得上是上品,但相比正宗的幾千元一斤的茅臺酒,感覺還是差了那么一丟丟。但相對來說,這個性價比真的是非常高了,我們回來商討后,立即決定與這家合作。
2、茅臺鎮(zhèn)原漿酒是茅臺嗎?
答案是肯定的,茅臺鎮(zhèn)原漿酒不是茅臺酒,同在茅臺鎮(zhèn),茅臺酒廠占據(jù)了得天獨(dú)厚的地理環(huán)境,工藝更是核心優(yōu)勢,故而不可復(fù)制,茅臺酒的生產(chǎn)工藝復(fù)雜,30道工序,165個工藝環(huán)節(jié),一年生產(chǎn)周期,三年以上貯存,五年出廠,差之毫厘,謬以千里。當(dāng)下好多不良商家以茅臺原漿酒為鰲頭吸引不明就里的消費(fèi)者,誤導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)為喝的就是茅臺酒,一定要提高警惕,
3、茅臺鎮(zhèn)釀酒工藝,池窖老的好還是千年池窖藏好?
年老窖萬年糟,濃香型白酒的“根”——窖池,孕育出別具一格的窖齡酒。中國人品酒,首先講究一個“香”,特別是濃香型白酒,一打開便香氣四溢,入口之后更覺香醇,濃香型白酒的香,與窖池密不可分。白酒圈有句古話,“千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老”,泥窖釀酒是中國人的一大發(fā)明,連續(xù)不間斷釀造的窖池具有強(qiáng)大生命力。如果您對白酒窖池毫無印象,不妨先將它理解為一個“坑”,
當(dāng)然,這個“坑”是用來釀酒的,同時它還有不同形態(tài),很多講究。大家都知道,白酒是用高粱等糧食釀出來的,而窖池,這個“坑”,就是把糧食變成酒的關(guān)鍵地方;再通俗、簡單一點(diǎn)講,過程是這樣:糧食進(jìn)入“坑”——在“坑”里,糧食變成酒糟(這就是酒的“發(fā)酵”)——酒糟出“坑”,便能蒸餾出酒。窖池不同,“坑”也分許多種“窖池”,一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成,
筑窖后半年,黃泥會由黃變?yōu)?;兩年后變成烏白色,由綿軟變成脆硬;再經(jīng)多年,泥質(zhì)由脆硬變?yōu)榫d軟,泥色由烏白轉(zhuǎn)為烏黑,并會出現(xiàn)紅、綠等顏色。窖齡長的窖泥,在陽光下呈現(xiàn)五顏六色,“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用的時間越長,窖池內(nèi)的酒糟、窖泥互相作用,池中的微生物菌群以新舊老糟為食物,不斷地生產(chǎn)繁衍,并形成了一個龐大的微生物群落,其中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類非常多,
特別是幾百年的老窖泥,微生物非常豐富。當(dāng)糧食放入窖池內(nèi),糧食會在微生物的作用下,進(jìn)行分解、發(fā)酵,散發(fā)出糧食的香味,為蒸煮過程做好準(zhǔn)備,當(dāng)窖池中微生物的種類數(shù)量越多,糧食的發(fā)酵也就越好,由此蒸煮出來的白酒也就越香醇,因此越是老的窖池,越是珍稀,產(chǎn)的酒也酒越好,當(dāng)然,并不是所有的窖池都可以叫做老窖,一般說來,30年窖齡以上的窖池,才能稱為“老窖”。