因為本地的小高粱皮層厚才能耐蒸煮，而大高粱皮層薄，在生產(chǎn)過程中6、7次蒸煮時皮層就會大面破掉，高粱淀粉就會長出現(xiàn)沾連，這樣就無法蒸煮透，出酒也就正常，而且會造成堆積發(fā)酵時不能正常發(fā)酵，大高粱用于生產(chǎn)醬香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就結(jié)束了，根本產(chǎn)不出正宗的醬香型酒，所以只有本地小高粱才能符合醬香型酒9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的傳統(tǒng)工藝要求。
1、為什么茅臺醬香9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，其中有兩次去哪里了，為什么？
很高興能為您解答這個問題，這個是關(guān)于我們傳統(tǒng)醬香型酒生產(chǎn)工藝的知識，下面我從以下幾方面為您解答一、首先我們要弄清楚醬香酒的12987傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，1指的是一年為一個生產(chǎn)周期，2是指兩次投糧，9是指九次蒸煮，8指的是八次發(fā)酵，7指的是七次取酒。生產(chǎn)醬香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重陽下沙；端午制曲是指在五月把小麥磨碎制成曲塊，曲塊發(fā)酵達(dá)三個月以上磨成粉就可以才能用于生產(chǎn)；九月重陽下沙，是指在農(nóng)歷九月糧生產(chǎn)，這里的沙指的是當(dāng)?shù)匦「吡?，因為高粱用量大，如沙子一樣多的難以計算，所以每年下糧生產(chǎn)時，我們就習(xí)慣的稱之為下沙，
二、醬香酒的生產(chǎn)為什么一定得用本地小高粱為原料呢？因為本地的小高粱皮層厚才能耐蒸煮，而大高粱皮層薄，在生產(chǎn)過程中6、7次蒸煮時皮層就會大面破掉，高粱淀粉就會長出現(xiàn)沾連，這樣就無法蒸煮透，出酒也就正常，而且會造成堆積發(fā)酵時不能正常發(fā)酵，大高粱用于生產(chǎn)醬香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就結(jié)束了，根本產(chǎn)不出正宗的醬香型酒，所以只有本地小高粱才能符合醬香型酒9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒的傳統(tǒng)工藝要求。
三、您可能認(rèn)為的是9次蒸煮應(yīng)取對應(yīng)的取9次酒才對，為什么說只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？這里我就用一年生產(chǎn)計劃用100噸小高粱為例說明，農(nóng)歷九月我們開下始第下沙，下沙用量是只用整年生產(chǎn)計劃的一半（50噸小高粱），用燒開的水將高粱潤透后，進(jìn)行蒸煮熟透，這叫蒸糧，這次是光蒸糧沒有酒可取的，然后進(jìn)行加曲收堆發(fā)酵，堆積發(fā)酵好后再下到窖池密封發(fā)酵30天；第二步就是糙沙，所謂糙沙就是將剩下的另一半小高粱（50噸）蒸至七分熟(這個技術(shù)就得完全靠酒師的經(jīng)驗了)，再把之前已在窖池發(fā)酵好的酒糟按1：1的比例參和在一起，然后加上曲藥收堆發(fā)本地就完了第二次蒸煮的糙沙工藝，這次也是沒有酒可取的，
糙沙堆積發(fā)酵好后，下到窖池發(fā)酵30天后，我們再把酒糟取出來蒸煮第3次，這時才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時才取第2次酒，按照取1次酒時工藝的反復(fù)操作，在經(jīng)過8次發(fā)酵后蒸煮第9次時才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環(huán)節(jié)兩次沒有酒。希望以上回答能幫助到您！，
2、有人說茅臺酒要九次蒸煮，七次取酒，這是怎么回事？
茅臺酒是不是真的經(jīng)過九次蒸煮，七次取酒不敢瞎說，畢竟我沒親眼見過他們釀酒，這個只能讓從事這份工作的釀酒師來解答了，其他沒真正見過的人說出來也沒什么說服力。但醬香酒按照生產(chǎn)工藝分為坤沙酒，碎沙酒，翻沙酒，竄香酒四大種類，我們所說的，正宗的醬香型白酒其實說的是坤沙酒，這個應(yīng)該是嚴(yán)格按照醬香酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的，也就是說，它的釀造周期可以長達(dá)十個月，出酒率低，但它品質(zhì)最好。
