茅臺(tái)酒為什么用高粱釀造,釀造茅臺(tái)是用的什么原料

茅臺(tái)酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱,這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的,九次高溫蒸煮,八次攤晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支鏈淀粉含量高,支鏈淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期輪次的酒產(chǎn)量沒(méi)有糯高粱好。茅臺(tái)酒也是農(nóng)民種的高梁作物釀造的,為什么農(nóng)民喝不起?茅臺(tái)酒價(jià)格為什么要賣(mài)那么貴。

1、釀酒為什么最好用高粱?

1、釀酒為什么最好用高粱?

這個(gè)問(wèn)題我可以回答,我自己釀過(guò)酒。釀酒需要糧食,而且是含淀粉高的糧食,在眾多糧食中小麥,大麥,大米,玉米,高粱,紅薯等都含有較高的淀粉。為什么說(shuō)高粱最好呢?這是因?yàn)楦吡粴ぶ泻幸环N芳香物質(zhì)單寧,用高粱發(fā)酵蒸餾出的酒很香,所以大家都喜歡喝高粱釀的酒,釀酒除了自己喝大多都是拿來(lái)賣(mài)的,高粱酒受人喜歡市場(chǎng)銷(xiāo)路好,所以釀酒最好用高粱!。

2、紅纓子高粱單寧含量多少?為啥茅臺(tái)鎮(zhèn)要用紅纓子高粱釀造?

2、紅纓子高粱單寧含量多少?為啥茅臺(tái)鎮(zhèn)要用紅纓子高粱釀造?

紅纓子糯高粱其籽粒里含有豐富的單寧,其含量為1.68%,之所以選擇紅纓子糯高粱,是因?yàn)樗奶攸c(diǎn)有糯性好、支鏈淀粉占總淀粉比例高、單寧含量高······這些含量指標(biāo),都是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的重要因素。淀粉是釀酒微生物生長(zhǎng)繁衍的重要能源和生成酒精的主要成分,理論上,淀粉含量可以決定出酒率的高低,支鏈淀粉含量越高,淀粉糊化就越容易,也更利于微生物的繁衍,從而生成更多呈香呈味物質(zhì),使得酒體風(fēng)味更豐滿(mǎn)。

單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地,單寧可在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生更多的芳香酸和芳香醛,并能生成單寧衍生物——多元酚化合物,使得酒體幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿(mǎn)、回味悠長(zhǎng)。此外,單寧有抗氧化作用,可在一定程度上避免醬香酒因?yàn)檠趸兯幔疫m量的單寧還能抑制有害微生物的生長(zhǎng),減少酒體的邪雜味,這其中,“適量”尤為重要!若單寧含量小于1.0%,白酒的醬香味會(huì)相對(duì)寡淡,但含量大于2.0%,白酒則會(huì)有澀味和苦味。

3、釀造茅臺(tái)是用的什么原料?

醬香酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴(lài),對(duì)釀酒的原料要求也高,醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%,其曲用量是中國(guó)白酒中最大的。同時(shí),醬香酒出酒率低,出酒率一般不超過(guò)20%,俗話(huà)說(shuō),5斤糧食1斤酒,也是中國(guó)白酒中出酒率最低的。尤其是醬香酒的代表茅臺(tái)酒,復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺(tái)酒的品質(zhì)和健康基因,

通常情況下,茅臺(tái)酒的配料表是:高粱、小麥和水。但除了小麥和高粱之外,還大量使用很多輔助的原料,這些輔料中使用量最大的稻殼,一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱,它與其他高粱不同,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥,粒小皮厚質(zhì)優(yōu),富含支鏈淀粉與單寧,截面呈玻璃質(zhì)地狀,形成特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì),適合醬酒工藝的多輪次翻烤。

②茅臺(tái)酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱,這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的,九次高溫蒸煮,八次攤晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支鏈淀粉含量高,支鏈淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期輪次的酒產(chǎn)量沒(méi)有糯高粱好,此外,糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富,生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多。二、小麥①茅臺(tái)酒大曲的原料就是本地的小麥,

②大曲是一種復(fù)合酶制劑,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶,是形成白酒香味成分的催化劑,此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲,才含有數(shù)量和品種多的微生物,眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的,并終決定了白酒香型成分的多樣性。生產(chǎn)實(shí)踐表明,小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基,

三、水酒之“血”也。釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等,用途不一樣,要求的水質(zhì)也不一樣,生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等,其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高,因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽(yáng)開(kāi)始下沙,因此有九月九日下沙的傳統(tǒng),四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中,將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中,以滿(mǎn)足人們對(duì)食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求。

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