尤其是醬香酒的代表茅臺酒，復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺酒的品質(zhì)和健康基因。②茅臺酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好。
1、釀造茅臺是用的什么原料？
醬香酒不僅對釀酒環(huán)境高度依賴，對釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，其曲用量是中國白酒中最大的，同時(shí)，醬香酒出酒率低，出酒率一般不超過20%。俗話說，5斤糧食1斤酒，也是中國白酒中出酒率最低的，尤其是醬香酒的代表茅臺酒，復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺酒的品質(zhì)和健康基因。
通常情況下，茅臺酒的配料表是：高粱、小麥和水，但除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤，
②茅臺酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多，二、小麥①茅臺酒大曲的原料就是本地的小麥。
②大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。
三、水酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣，生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿足人們對食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求，
2、二鍋頭的“二鍋”是什么意思？
二鍋頭是我國北方地區(qū)固態(tài)法白酒的一個(gè)古老的名稱，有的酒以人名命名如：“杜康“酒，“劉伶醉”。有的酒用地名如：“茅臺”，”古井“，“洋河”，”習(xí)酒“等，“二鍋”的意思，來源于該酒釀造工藝特點(diǎn)命名的。白酒在開始蒸餾時(shí)，蒸餾出來的第一鍋，叫酒頭，也叫一鍋頭，此時(shí)蒸餾出來的白酒度數(shù)很高，大概70至78度之間，辛辣感強(qiáng)烈，醇厚度不夠，而且含有大量對人體有害的低沸點(diǎn)物質(zhì)，比如雜醇油，甲醇，醛類等，一般會被釀酒師傅舍去或回鍋再蒸，
到了第二鍋，就是二鍋頭，蒸餾出來的酒，酒香純正，酒度高而不烈，口感厚實(shí)，各味諧調(diào)，有糧香，含有豐富的乙酸乙酯，回味悠長的特點(diǎn)。到了第三鍋不僅酒精度下降，而且特別苦，一般作為調(diào)酒降度使用，所以“二鍋”的酒才是最好的酒。釀酒師傅常常用“掐頭去尾，看花取酒，摘取中段”，來判斷酒質(zhì)的好與次，因?yàn)樵谌【频臅r(shí)候，剛出來的酒，度數(shù)高，酒花大而不穩(wěn)，到了50至60度的時(shí)候，酒花豐富飽滿持久，隨著取酒時(shí)間的延續(xù)，酒度越來越低，酒花飽滿度也跟著逐步下降，所以釀酒師傅看酒花便可判斷出酒精度數(shù)和蒸餾出來白酒的質(zhì)量了，
二鍋頭一般泛指清香型白酒，以前北京地區(qū)的二鍋頭是以傳統(tǒng)工藝釀造的，二鍋頭白酒以大麥，豌豆制成大曲，高粱為原料，地缸無泥發(fā)酵，清蒸二次清工藝，和山西汾酒的工藝一樣，因那時(shí)候的釀酒作坊幾乎都是山西商人建的，使用的原材料和汾酒相同?，F(xiàn)在北京地區(qū)二鍋頭采用的是新工藝麩曲發(fā)酵，磚窖池發(fā)酵，它和傳統(tǒng)的二鍋頭完全不一樣。