傳統(tǒng)茅臺(tái)酒釀造工藝在茅臺(tái)酒的發(fā)展史上，開(kāi)發(fā)茅臺(tái)酒的酒師是陜西人，茅臺(tái)酒的定型也是在陜西商人經(jīng)營(yíng)茅臺(tái)酒的這一時(shí)期，這也是茅臺(tái)酒長(zhǎng)足發(fā)展的時(shí)期，當(dāng)時(shí)酒的年產(chǎn)量約170噸。茅臺(tái)酒釀造工藝茅臺(tái)酒的開(kāi)發(fā)、定型和前期發(fā)展的經(jīng)營(yíng)主體是清代的陜西鹽商，茅臺(tái)酒雖然與西鳳酒、汾酒等北酒香型不同，但是從釀造技術(shù)上來(lái)是在繼承了這些北酒名酒的基礎(chǔ)上，開(kāi)創(chuàng)出了一種新的名酒---貴州茅臺(tái)酒。
1、茅臺(tái)酒作為高端白酒代表，工藝有什么特別之處嗎？
謝謝邀請(qǐng)其實(shí)我們茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型酒都是遵從傳統(tǒng)的釀酒工藝——理解“123987”，你就能知道大概的釀造過(guò)程。況且醬香型白酒的價(jià)格貴也是有原因的，五斤糧食釀一斤酒——我們酒廠向本地人收購(gòu)小紅粱的市場(chǎng)價(jià)大概在4-4.5元左右，小麥?zhǔn)召?gòu)價(jià)是4元，小紅粱四斤 一斤小麥 材料費(fèi) 人工費(fèi) 窖池費(fèi) 水電費(fèi) 煤 稅收 加上酒廠利潤(rùn)≈每瓶50元是最低價(jià)了，你們還嫌貴...“1”指的是一年一個(gè)生產(chǎn)周期。
和其他香型的白酒相比，醬香型白酒的生產(chǎn)周期最長(zhǎng)，濃香型白酒的生產(chǎn)周期為40到68天，清香型的白酒28天?！?”指的是兩次投料，端午踩曲——正宗醬香型白酒的三大獨(dú)特之處：一是生產(chǎn)季節(jié)強(qiáng)。因?yàn)樵诙宋邕@段時(shí)間內(nèi)的氣溫高、濕度大，空氣中的微生物種類(lèi)和數(shù)量最多，而且很活躍，二是選用優(yōu)質(zhì)小麥，不添加任何輔料。由于小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，非常適合菌種的生長(zhǎng)，
三是制取溫度高達(dá)60度以上，屬于“高溫大曲”），重陽(yáng)下沙——白酒的發(fā)酵過(guò)程如果氣溫高、生酸幅度大、不易控制發(fā)酵升溫、對(duì)酒的品質(zhì)和出酒率影響很大。重陽(yáng)節(jié)后，地溫逐漸下降，這時(shí)候投糧入池發(fā)酵，溫度容易控制，感染雜菌機(jī)會(huì)少些，生酸幅度不大，產(chǎn)酒品質(zhì)更好，“3”指的是“三高”。高溫制取、高溫發(fā)酵、高溫取酒，“9”指的是九次蒸煮主臥用于提香。
2、茅臺(tái)工藝的獨(dú)特之處是什么？
茅臺(tái)酒獨(dú)特工藝特點(diǎn):一、一年一個(gè)生產(chǎn)周期二、兩次投料三、基礎(chǔ)酒分三種典型體(醬香、窖底、醇甜)四、高溫制曲培養(yǎng)四十天五、五月端午踩曲六、六個(gè)月以上陳曲七、七次蒸餾取酒八、八次攤涼、加曲、堆積發(fā)酵九、九月重陽(yáng)下沙十、十個(gè)工藝特點(diǎn):“三高、三低、三多、一少”,即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;出酒率低、曲藥糖化率低、水分低;曲藥用量多、輪次多、耗糧多;輔料少，
3、假如掌握了茅臺(tái)酒的配方、工藝，能不能釀出一模一樣的茅臺(tái)酒？
在現(xiàn)實(shí)中，就有一款酒和茅臺(tái)酒是同宗同源的，那就是陜西的西鳳酒。清代，陜西商幫壟斷西南井鹽，按照當(dāng)時(shí)清政府的規(guī)定的“川鹽入黔”的經(jīng)營(yíng)體制，陜西商人通過(guò)赤水河水運(yùn)把鹽巴運(yùn)到貴州省懷仁縣茅臺(tái)村，上岸后用騾馬馱運(yùn)至貴州，因此茅臺(tái)村商賈云集，成為了貨運(yùn)繁忙的水陸碼頭。當(dāng)時(shí)有語(yǔ)云：“鹽走赤水河，秦商聚茅臺(tái)”，由于大量的陜西鹽商聚集在茅臺(tái)鎮(zhèn)，這里曾一度改名為“鹽商鎮(zhèn)”、“鹽鎮(zhèn)”，陜西商人來(lái)自酒的故鄉(xiāng)，大多好酒。
中國(guó)的糧食酒，自從有了蒸餾酒后，就分為南酒和北酒兩大類(lèi)，也可以說(shuō)是南黃北白，南酒，主要指的是浙江的花雕、太雕、竹葉青、女兒紅等紹興黃酒。它們是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵酒；而北酒是白酒，白酒是現(xiàn)代人對(duì)蒸餾酒的稱呼，唐代時(shí)北酒也被稱為燒春。蒸餾酒問(wèn)世后，先是在北方流行，后傳到南方，元代以后北酒就專指蒸餾酒，蒸餾酒南酒最大的缺點(diǎn)是最怕?lián)u晃，如動(dòng)蕩厲害，酒就混濁變酸。
貴州的地貌特征是地?zé)o三尺平，要把當(dāng)時(shí)產(chǎn)于江浙的南酒原汁原味運(yùn)輸?shù)劫F州，難度非常高，蒸餾酒沒(méi)有黃酒怕?lián)u晃的毛病，貴州當(dāng)時(shí)的上流社會(huì)，要喝到外省的特優(yōu)燒春，尤其是近鄰四川的名酒，并不是件太難的事。但是當(dāng)時(shí)的貴州并沒(méi)有什么好酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)本地人也有釀酒的習(xí)慣，這其中既有蒸餾酒，也有發(fā)酵酒，俗稱茅臺(tái)春，口味寡淡，非常不合這群北方商人的口味，
陜西鳳翔柳林鎮(zhèn)的西鳳酒有些年頭。西岐有鳳，鳴于岐山，西周時(shí)期，周公創(chuàng)造了鳳酒，秦漢時(shí)期已經(jīng)非常流行，視為國(guó)酒；唐代時(shí)鳳翔西街昌順號(hào)所釀的鳳酒已經(jīng)是“開(kāi)壇十里香，隔壁醉三家”，被列為皇家御酒；到了明代，西北成為軍事重鎮(zhèn)，邊塞的軍人出征，酒壯行色，更使鳳翔的燒鍋遍地，滿城飄香，因此陜西人對(duì)西鳳酒的喜愛(ài)是滲透到骨子里的。
