茅臺酒和茅臺鎮(zhèn)白酒的輪次酒，有什么區(qū)別嗎。茅臺酒廠這么多員工，這些技術難道不會泄露嗎，一直以來都有很多人來問我醬香酒的釀制工藝，其中問“釀制醬香酒為什么要七次取酒，那一次取的酒最好”，這個問題是問得最多的，今天酒姐就給大家講一下為什么釀醬香酒需要七次取酒，算是公開一下釀酒的秘密。
1、醬香酒為何要七次取酒？哪個輪次的酒最好喝？
一直以來都有很多人來問我醬香酒的釀制工藝，其中問“釀制醬香酒為什么要七次取酒，那一次取的酒最好”，這個問題是問得最多的。今天酒姐就給大家講一下為什么釀醬香酒需要七次取酒，算是公開一下釀酒的秘密，正宗釀制醬香型白酒的工藝都秉承：三高三長的工藝，即端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵、七次取酒，整個生產(chǎn)周期長達一年。
酒釀出來之后還要存放三年，然后才開始進行勾調(diào)，勾調(diào)好后還要存放一年，整個生產(chǎn)周期前前后后加起來長達五年，一、原料選取釀制醬香型白酒所用的高粱，一定要是仁懷本地產(chǎn)的糯高粱，這種高粱粒小、淀粉含量豐富，可以多次蒸煮。而其它地方產(chǎn)的高粱，蒸幾次就不行了，就不用談八次蒸煮、七次取酒了，二、七次取酒下沙下沙的第一步是“潤沙”，就是用開水（100）來清洗高粱，清洗高粱既能把高粱清洗干凈，還能讓高粱吸收水分。
上甑蒸煮-加曲高粱清洗好后，就要上甑蒸煮兩個小時左右；蒸煮好后要把高粱放在地方攤涼，期間需要不停的用鏟子去翻；直到溫度降到35左右就可以加曲了，高粱和酒曲的比例為1：1；酒曲不能全加進去，需要分九次來加，并且每次加的數(shù)量都不一樣，在第一次加曲攪拌后，需要進行“收堆”發(fā)酵，這個發(fā)酵的時間就要靠釀酒師自己來掌握了。
并且這個時候酒糟需要充分吸收的空氣中的微生物，第一次發(fā)酵完成后，就要把酒曲鏟如窖坑進行封存，也就是業(yè)內(nèi)說的“窖期”。釀制醬香酒的窖是用石塊砌成的，并且還要用黃泥來封住，不能出現(xiàn)透氣的情況，釀制醬香型白酒必須要用這種窖坑，不然醬香就不濃。另外，在“窖期”期間還要經(jīng)常檢查，不時的散點水，以防止因為黃泥干裂而進氣，
差不多一個月左右，就可以打開窖，進行二次投料。二次投料還是一樣，按照1:1比例，加入高粱，上甑蒸煮、攤涼加曲、收堆發(fā)酵、最后下窖，前面這兩次蒸煮都是不取酒的，這兩次蒸煮只是為了增加發(fā)酵的時間，以便有更多的微生物。就這樣周而復始，到第三次蒸煮的時候就可以進行第一次取酒了，時間大概是在12月-1月，然后還是這樣做，直到取第七次酒，取第七次酒的時候大概是第二年的8月份。
這就是釀制醬香型白酒的七次取酒，這里只是簡單說了一下，其實還有很多工藝以及細節(jié)，這里不多說，三、七次取酒那次最好？第三次到第五次取出來的酒是最好的，一般我們將其稱為“大回酒”；第六次取出來的酒稍差，一般我們將其稱為“小回酒”；第七次取出來的酒更差，一般我們將其稱為“追槽酒”。第三次至第五次取出來的酒口感、香氣最好；第一二次取出來的酒口感酸澀、辛辣；最后一次取出來的酒有焦味，
當新酒釀出來后，要把酒裝入壇中進行封壇存放，形成大家所說的：基酒。第一年進行“勾盤”，也就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，之后還要把酒存放一段時間，存放一段時間后就要開始進行“勾兌”，勾兌就是用很多種“基酒”，按照一定的比例勾兌出口感、香氣俱佳的醬香酒。“勾兌”是釀酒中一道非常重要的工序，需要經(jīng)驗豐富的調(diào)酒師來勾調(diào)，
2、茅臺醬香型白酒為什么要分七次取酒？
國家一級品酒師同也是土生土長茅臺鎮(zhèn)人的茅酒手藝人對于為什么七輪次取酒，茅酒手藝人從自身多年的釀酒經(jīng)驗來看，主要是以下幾個因素。1:順應天時，感受四季茅酒手藝人一直的理解就是：釀酒不難，釀好酒不易，好酒的釀造屬于一個很遵循天時和四季變化的行業(yè)，以我了解的劍南春釀造來說，當冬天和夏天的用曲量、加曲溫度是不一樣的。
